细说仿唐菜
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  发布时间：2007-09-22 11:45:06

　　西安这个具有诱惑力的古城，不仅有如大雁塔、华清池、秦如皇兵马俑博物馆等为世界罕见的文物古迹吸引着成千上万的游客，更有着别具一格的风味菜点供游人品尝，仿唐菜就是西安食苑的一朵奇葩。

　　唐朝，是中国封建社会的黄金时期，中国饮食文化在这一时期发展到一个新的高峰，特别是都城长安，饮食市场繁荣兴旺，胡姬酒肆别开生面，珍馐佳肴千姿万态，面点小吃丰富多彩，一时间使中国饮食文化呈现出争奇斗艳的伟观。“韦臣源”官拜尚书令时，向唐中宗进献的“烧尾宴”所列的奇异食品中，粗略统计就有五六十种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜肴仍可找到它的历史渊源。至于其它文南中记载的唐代菜点，亦是华美精致，不同凡响，曾对后世菜点的发展产生重大的影响。

　　现今仿唐菜，虽然顾名思义是仿制，但亦兼具新意，每菜肴既具有唐代菜点的风韵，又要为当今人们所接受和喜食，做到古今为用，故仿唐菜肴须具以下特点：-第个菜点必须有可靠的史料依据，即史籍中有具体记载。-所用原料必须是唐代具有的和比较稀有珍贵的，坚持仿唐菜点原料真实性。原辅材料尽量按记载的搭配去做，尽量可能地保持唐代菜点的风韵。烹饪方法尽量以唐代常有的为主，同时不排斥现代先时的科学方法。仿唐不是复唐，这是因为社会在前进，科学在发展。

　　按以上原则做出的仿唐菜点，既能反映出唐代菜点的固有风韵、当时烹饪文化的特色，又能使今人感到味美可口。仿唐菜的烹调方法比较考究，菜点古香古色，主味突出原汁原味，营养价值高。菜点之郁浓之处可说是“浓的花开不开”，至于淡时，可使人真能得到味外之味，如水中明月，回味无穷。先秦“老子”的西汉“杨雄”都是提倡“大味必淡”。仿唐菜正是具备了以鲜、脆、酥、嫩、香、甜、软、绵为主的味道。如阁下能亲自品尝到色香味具美及富有地方特色的仿唐菜，可以说是获得了一次极其难得的艺术享受。

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