金秋时节话螃蟹
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  发布时间：2005-01-03 00:08:12

　　 我国食蟹的历史至少有几千年了。蟹有许多名字，由于此物每到夏末初秋，如蝉蜕解。且为水长，故宇从长，取蟹为名。《蟹谱》上说……以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无物。

蟹不仅味美，还富含蛋白质、脂肪、糖、维生素A，维生素B1、维生素B2、多种氨基酸及钙、磷、铁等，《随息居饮食谱》说蟹有：“补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血、治疮愈核”之功效，然而蟹性居寒，故食用螃蟹应带姜、醋，而且蟹不可与柿及荆荠同食之说，厨人不可不知。
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有人说第一个吃螃蟹的人是勇士，现在人能把蟹做成五花八门，各呈异彩，更是了不起。清蒸蟹自不必说，碎淮河蟹、酸炒河蟹、七星紫蟹……不一而足，在众多的蟹类菜品中，炒全蟹可谓是精美别致，此菜取河蟹可食部位炒制而成。其色红白黄绿相间，大方素雅，食之齿颊留香。

●制法
将熟河蟹取出蟹黄、蟹肉、蟹腿肉、蟹钳肉，蟹黄掰碎，其他撕成丝，黄瓜切成丝。以葱姜炝勺，放入蟹黄，蟹肉炒，烹入绍酒、酱油、醋、盐、味精、白糖、清汤颠匀，勾少许芡汁。淋入花椒油，装盘后撒上姜末。

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