鱼子酱的奢华滋味
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  发布时间：2006-07-29 22:09:29

　　品尝鱼子酱，是一种纯粹感官的奢华享受。

　　所追求的，已然不是肚腹的饱足，而是食物与味觉间的缱绻交欢。今天，在著名伊朗鱼子酱品牌CavierHouse的品尝会上，我尤其这么认为。休 闲 居 编 辑

　　所谓鱼子酱，其实指的就是鲟鱼卵。目前，全世界有超过20种类的鲟鱼，其中，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制作成我们所熟知的珍贵鱼子酱。

　　值得一提的是，近年来，来自伊朗的鱼子酱由於污染较少，且一律由国家严格控管捕获与制作程序，较之市场日益紊乱的俄罗斯来，遂而更受各方老饕的肯定。

　　而鱼种不同，鱼子酱的等级也有分别。品级最高的是Beluga，一年产量不到100尾，且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼，才有资格用以制作Beluga鱼子酱；其次是以超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作而成的Asetra鱼子酱；然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱。

　　品级有别，表现自然互有差异。先看外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光，十分美丽。

　　实际一匙入口，记得，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎；而几乎就在这迸破的瞬间，高下立判！

　　同样是耐人寻味余韵充满的海洋的滋味，感觉上，Beluga就硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉到那么一点点的、微微推拒著般的抗力，但也就是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后，一种优雅细腻的气息，飘然逸散。

　　据说，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿为之抛掷千金，一路追高。

　　至於在吃法上，简单，绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采，也避免高温烹调影响品质，贝壳汤匙（金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列）一匙舀了直接入口最是酣畅淋漓之外，烤过的白面包、蛋、生奶油，也都是不错的搭配。

　　而我自己最喜欢的呢，是内湖吊带裤厨房李大刚主厨所建议的吃法：四分熟白水煮蛋，敲开蛋壳，摊上一匙鱼子酱，软滑素朴的蛋液，包裹著鱼子酱鲜美却又浓醇而复杂多变的口感，交揉出不可思议的鲜香，令人倾倒。

　　不过，如若有幸得遇Beluga，我想，别浪费，还是纯吃吧！

　　至於配酒呢，当然是最清新却也最具华丽感的香槟罗！

　　当香槟气泡与浑圆的鱼子酱颗粒一起在口中交互地啵啵啵地迸开来，然后一起激汤出一种明媚的馨香，在我而言，那种感觉，就像当年初见国庆烟火一样，绚烂慑人，久久难忘。

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