镇江的佛跳墙
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  发布时间：2005-04-24 15:24:10

    东乡一带开店卖羊肉的很多，每年立冬后，镇江以东百十里开阔的乡间，家家宰羊，村村飘香。羊肉店顾客盈门，香飘十里。来此品尝的人，不仅有本地的，而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来，东乡羊肉兴旺不衰。

    久负盛名的东乡羊肉，又名“佛跳墙”。传说很久以前，姚桥镇北的一个村上，住着个孤苦无依的寡妇，平日里靠养两只羊为伴，即使外出讨饭也牵着。转眼到了冬天，有一天，这个寡妇被一个流氓当众调戏，她越想越伤心，回家后便要上吊。此时，羊“咩咩”的叫了起来。她想自己死了，羊也没人喂了，不如杀掉，饱吃一顿再去见阎王吧。于是把羊宰了，洗洗剁成块，放进锅里，又把家里的破桌凳劈了当柴烧，将家里仅有的一点儿葱、姜、蒜、酱油、红糖放进锅里，边烧边器，不知烧了多长时间，把个羊肉烧得肉烂骨酥，喷香扑鼻。可就一点儿食欲也没有，想想羊平时和自己形影不离，不忍心吃，又去上吊。恰巧这时一个云游和尚途经此地，调皮门无人应，便爬过矮墙，推门入屋，猛见寡妇，左劝右导，切勿轻生。寡妇为感谢大家，就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙不吃便罢，越吃越要吃，把一锅羊肉吃得精光。众人劝寡妇不如开个羊肉店，不愁日子难过。于是，出钱的出钱，出力的出力，帮她开起了羊肉店，专卖红烧羊肉。羊肉店开张后，生意兴隆，羊肉越烧越好吃，名气越来越大。有人提议给这个菜起外名字，寡妇想起当初连信佛的和尚也要跳墙吃这样的羊肉，不如就叫“佛跳墙”，就知道是东乡的羊肉，就这样越传越远，东乡的烧羊肉也有了名。

    东乡羊肉虽属淮扬风味菜，却又有自己的风格，且可单独成席。东乡羊肉只有香味，而无膻味。制作东乡羊肉，在选料上基本选当地生长1-2年且阉割过的山羊，制作工艺十分讲究、严格（即生羊宰煮后拆骨干冻而成干饭），佐料齐全，火候得当。用羊肉制作的菜也别致有趣，如：红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢的“朕家风味”（纸烧羊肉）。鲜味十足的“功臣莫贪”（鲫鱼汤烧羊肉）可滋阴补阳的“仙家掉眉毛”（河蚌羊肉），此外，还有用羊口腔上下两排肌肉制成的“洞天福地”，用百叶、羊耳制成的“明天夜合”，用羊心制成的“七巧玲珑”，用羊蹄筋烩制而成的“四蹄奋进”等色香味形俱佳的名菜。

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