馋人唐鲁孙 食遍天下味
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  发布时间：2005-12-17 00:35:18

　　满族，“在旗人”的印记在我身上基本找不到了，连户口簿上也没有。八十年代初，吾在沪上求学，正值全国人口普查，我在登记表上填了“满”族，后与家人联络，爸说，我们嫌麻烦，都填“汉”了。晚上躺被窝里想，全家都“汉”了，就我一个人“满”，以后户口迁回京，人家肯定奇怪我是哪里蹦出来的。结果，第二天找到系里，把“满”改为“汉”，至此，彻底与满族无缘。

　　那天，在网上觅得广西师范大学出版社“唐鲁孙系列”之《老乡亲》、《老古董》、《故园情》、《南北看》、《大杂烩》、《天下味》等七本，先是被他二分之一汉人、二分之一满人血统，与自己同为满族镶红旗后裔所吸引，再往下看，书的内容几近篇篇有掌故，本本多逸闻。午后读起，待放下时，已是掌灯时分了。 休 闲 居 编 辑

　　1908年生于北京，1985年逝于台湾的唐鲁孙先生本名葆森，字鲁孙。他的母亲是曾任河南巡抚、河道总督、闽浙总督的李鹤年之女。唐鲁孙的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍光绪，为珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐鲁孙的族姑祖母。民初，唐鲁孙七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩春节，被封为一品官职。

　　作为名门之后，世宦之家，唐鲁孙家对吃的讲究是一定的。在他的书中，讲吃的内容占了七成，所以，他又自称为馋人。唐鲁孙的馋不同于我们普通人、普通人家的馋，他的馋都有道理。比如：“他家以蛋炒饭和青椒炒牛肉丝试家厨，合则录用，且各有所司。小至家常吃的打卤面也不能马虎，要卤不深汤，才算及格。”唐鲁孙先生不仅精于吃，最神的是他还熟谙各种吃食的制作过程和习俗规矩礼仪。他说，“北平的腊八粥最为讲究。拿粥料来说，糯米、小米、玉米糁、高粱米、大麦仁、苡仁米，都是必不可少。拿粥果来说，干百合、干莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣等，同时还要把红枣煮熟剥皮去核，把枣子皮再用水煮，澄出汤来倒米锅里一块熬粥，取其枣香。百合、莲子也要跟粥料一齐下锅，至于其他粥果如红枣、栗子、榛瓤、核桃一类粥果，都是剥皮去核另外放着，等粥上桌，各种粥果，要多要少自己来放。所有供佛祭祖的腊八粥，照老妈妈论说，没有用碗盛的，一律用粥罐，粥里只准放头贡、二贡(白糖的种类名称)。同时因为粥罐面积大，粥面一绷皮子，有的巧手小姑娘，用山里红、荔枝、龙眼配上松子仁、瓜子仁，做出各式各样的花鸟虫鱼，仿佛蒸凫炙鸠，鳞鬣宛然，放在粥皮上，真是铺馔风流，令人叹为观止。供佛祭祖完毕，凡是廊前槛外，古树柔枝，都要在虬干花根浇上一勺浓浓的腊八粥，据说献岁发春，不但茎干挺茁，而且叶茂花繁。是否真有此事，也就没人去理会了。”

　　而说到北京的饽饽铺，唐鲁孙先生更是道出了不少为人所不知道的秘密。据说“饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用5年以上的。陈油有二、三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说，用五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。”

　　唐鲁孙先生不光擅吃，还懂得穿。有句话说，没吃过猪肉，还没见过猪跑？相比于唐老先生有关皮毛的学问，我等真的可以收为“没吃过猪肉，更没见过猪跑”一类了。依唐老先生的说法，当年讲究穿皮衣的人家，一到冬天先穿小毛，再冷换穿大毛，先穿弯毛后穿直毛，清朝对于什么节令穿什么皮毛都有一定之规的，宫门抄先厘定日期，昭告臣民，到期大家一律改穿，名为换季。有关皮毛，唐老的书中告知如下学问：所谓弯毛也就是羊皮，是西北特产，分西口货、北口货两种，以宁夏产最好。高级品叫“萝卜丝滩皮”，毛穗有几道弯，可想其毛长，还有一种特级品“竹筒滩皮”，整件长皮袄统子能卷在粗仅盈握的竹筒子里，轻软名贵可以想象。青海、宁夏、新疆都出产的“黑紫羔”，以新疆浅革的最为盛名，毛头细短，拳曲韧密。清朝定制凡是列入品级的职官，逢到国殇，临哀吊祭都要反穿紫黑羔外褂参加叩拜。出在西藏的“珍珠毛”又叫“藏羔”，这种羔皮是胎羊已经长毛，还未等到小羊降生，就把母羊剖腹取出来的。取胎羊时间要掐得准，太早仅生茸毛，稍晚毛长不曲，都不值钱，而等茸毛鬈起像一粒粒米星珠子似的时取胎才算上品。猫、狗、狼、貂、豹、鼠、猞猁、狐、獭等很多很多动物的皮毛都可用来做直毛皮货。仅从狐有玄狐、青狐、白狐、火狐、沙狐、草狐之分，极品玄狐纯黑发亮面带银针，到清朝初年，已经少见，凡是猎到玄狐的，认为国家祥瑞之征，十之八九列为贡品，进奉皇家；狐之肩臂交接地方叫“腋”，“千年之皮，不如一狐之腋”；狐身上最贵重的是脖子底下一块叫“狐嗉子”，这是狐身上最轻软的毛皮了......如此学问，使我们不得不叹！

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