食客也轻狂
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  发布时间：2005-04-11 05:07:59

老饕哲学之一 羊肉泡馍那碗，好大好深

　　知道羊肉泡馍这种老陕乡党们的名吃，已经是很久以前的事情了。想象陕西女子翘起兰花指，斯斯文文地慢慢把馍掰碎，然后在弥漫着羊膻味的热气当中守着泡馍碗，全情投入到口腹之欲的满足中……每当无限憧憬地幻想自己遭遇羊肉泡馍的一幕，总是不禁满口生津，几欲涎水涟涟。
　　终于从食不厌精、脍不厌细的岭南都市来到雁塔脚下。当日晚餐，恰被好客的主人请到了大东门外的“老孙家”羊肉泡馍馆。就要与心仪已久的名吃做一番唇齿对碗筷的交谈，进门的那一刹，心中竟有些忐忑。目光巡视之下，果然有斯斯文文的女子在斜翘兰花，果然在浓香里弥漫着挥之不去的羊膻，然而，敢情羊肉泡馍是用大海碗来吃的么？那碗，好大好深！等待属于自己的那份羊肉泡馍的时候，按照主人的指点，我又逐一“瞻仰”了店里专门展示，已经晋升为文物的羊肉泡馍碗的“前辈”，这时又有了一个新发现，论尺寸，众多食客面前的碗只能算作小字辈。
　　回到桌边，装着两块白面饼的海碗已经摆好，主人一边在自己的碗里娴熟地掰着，一边催我快些把馍掰好。待到服务员取走又端回我们的海碗，面前已是腾腾热气，阵阵浓香。主人不无得意：“以前没碰到过这种吃法吧，羊肉、面、汤搅在一起，趁热一吃，美得很！”等着上菜的我这才发现，除了佐餐的甜蒜和辣酱，这就是晚餐的全部，难怪要用大海碗！于是就吃将起来。几口落肚，兴奋的味蕾稍稍安静下来，我突然惊觉，这羊肉泡馍碗其实大有品位，大有文章。
　　羊肉泡馍碗容荤素与百味于一体，颇有海纳百川的盛唐气象，更与陕西历来为国之中央和以西安为十三朝之都的历史相映照。在这个碗中，最富于煽动力的正是简单而又复杂的内涵，正是这内涵强烈的味觉冲击，就象陕西几乎所有的名吃都要追求的味觉效果——浓烈、厚重、持久，让人不敢忽视，无法忘怀，有人告诉我，油泼辣子一道菜，我知道这当然说的是陕西人的味觉追求，吃到羊肉泡馍，我确信，果然！
　　容纳了一餐饭食的全部，羊肉泡馍那碗，不独好大而且好深。就象从蓝田走过来的历史，就象吼了两千年，城市和崖畔同腔同韵的秦腔，就象市井里巷之间吹来吹去的风儿。继续吃着，突然我有些肃然起敬，不是对羊肉泡馍，而是对羊肉泡馍所养育的人们。 休 闲 居 编 辑

　　老饕哲学之二 锅盔，赎罪的敬仪

　　在陕西流连日久，于吃食方面感悟良多。一是缘于素来向往三秦名吃，二是每每发现惯常思维难以理喻之处所在多有。尽管这种感觉不独在陕西才跃然涌起，但在陕西所受到的冲击却是在游历所及诸处遍寻皆无的，尤其是见到并吃到乾州锅盔之后。
　　陕西十大怪中，饮食类别占了四种，而这四种当中作为调料的辣子以及作为日常吃食的扯面并无特别张扬之处，并且也较容易在其他地方找到类似的版本；“碗大桌子摆不开”也容易解释，能量需求基本恒定的情况下，素食更能创造大胃王，看看狼瘦削的腰身，再看看绵羊滚圆的肚子，肉食动物和草食动物的差别颇能说明问题；最令人怀疑的是锅盔，面食的第N种吃法，一种干粮而已，然则其表现形式却是于国内无，于国外亦无。
　　方便携带和易于保存是对干粮的基本要求。锅盔在本质上介于即食与可长期保管之间，未必方便携带和吃用，但在加工过程中比之于同类却一定省水、省柴、甚至省油。任谁看过了锅盔和它的同类都会这么想。可是要想通这背后的原因，说出个究竟来，还是要下一番考据的工夫。
　　陕西关中地区曾经有“天府之国”的称号，尽管那是十分遥远的过去时。十三个王朝定都西安并非因为这里攻守兼备，却是因为这里当年气候温暖湿润，植被丰茂，物产富饶，能够担负大量非生产性人口的生存需要，然而事情坏也就坏在这里——“蜀山兀，阿房出” 周以降，至秦为烈，迄唐造极，人们对环境需索无度，也就为自己的行为付出了沉重的代价。蓊郁的丛林稀疏乃至消失了，丰美的水草退隐不见了，肥沃的土地开始变得日渐贫瘠。反映到人们的饮食上，钟鸣鼎食、水陆铺陈的日子转瞬成了回忆，号为“天下百菜之祖”的唐菜从此风光尽失，由奢靡入节俭，温饱复又成为生存的第一要义。今天有人这样评价：三秦无大菜，关中惟小吃。其言所指应该大有深意。
　　美好的时光留在了史书和传说当中，现实中人们只能节衣缩食，尽量节省每一朵棉，每一粒米，每一枝柴，于是，有了锅盔。那么，锅盔该是对列祖列宗对自然罪愆的救赎，不应该仅仅是在形式上，更加应该来自于内心深处，起码有我这么想。

　　老饕哲学之三， 肉夹馍，别拿我比汉堡包

　　看见别人有些什么比我们高明，或者比我们享有更多的宠爱，多半在羡慕当中会夹杂几许嫉妒。这种时候，我们最常用的自我保护方式是证明我们或者古已有之，或者我们不屑，或者我们早用其他方式走在前头。然而，不幸的是，这番证明在没开始的时候就差不多已经失去了意义。同质相竞需要相同的规则或条件，否则，就不如各擅胜场，互有高下来得好些。
　　很多时候，我们的确有些曾经或者正在的东西与他人相象，人与人之间，地区与地区之间，国与国之间。没有两片完全相同的树叶，也没有两粒完全相同的沙子，就象肉夹馍与汉堡包，差不多的产品构成思路，差不多的原始材料组合，差不多的营养价值——仅仅是差不多而已，并非相同。
　　十年前第一次吃到肉夹馍，是在东北一个中等城市的街头上。自露天摊床上买了来，边走边吃，又韧又香的感觉久久停留在记忆里，从此认为这是一个不错的快餐选择，但在东奔西走的光阴荏苒中，却一直没有重新遭逢。类似的充饥时刻，在麦当劳接受了汉堡包这种洋吃食，心中就想起了肉夹馍，但对比之余，除了觉得彼此相象，固执认为泾渭有别，肉夹馍仍是记忆中的美味。两个月前来西安，发现肉夹馍在这里竟是习以为常的风味之物，几乎有食肆处即有肉夹馍。皱着眉头连走几间铺子，发现皆属简陋、凌乱、肮脏之类，好不容易寻得一间整洁的面馆，买下两个肉夹馍，然胃口已经大坏，于味道、于口感已经没有久别重逢的欣喜，从此誓曰：轻易不食肉夹馍！
　　忽一日，听得有人开讲，肉夹馍也可叫做汉堡包，多有流派，其中影响较巨的腊汁肉夹馍可以挑战麦当劳！心下暗想，这是哪跟哪呀！肉夹馍这种农业时代的特色吃食如何可比工业时代的连锁巨人！一向听得中华饮食是千厨千味，素以个性为其招牌；国人也一向以遍食天下美味为食之至高境界，肉夹馍之流派纷杂应是其生命力绵延几百年之所在，背后是下里巴的无意识支撑，不注入工业化的内核加以保真拷贝，狗尾安能续貂哉！
　　吃过越来越多的汉堡包，敬佩于口味的绝无更改，厌恶其口味的单调如一，不禁怀念起肉夹馍。忘其誓言，率性而食，每次更换门店，每次味道有别，遂喜，拟而自谓：肉夹馍，别拿我比汉堡包！

　　老饕哲学之四 辣子，你到底该算哪盘菜

　　素闻在陕西人的吃食里有两项必不可少，一是面食，另一是辣子。陕西十大怪，油泼辣子一道菜。经常听乡党们抱怨，没有面食，总觉得吃不饱；没有辣子，感觉胃口不好。于是，辣子和面食经常结合起来，在同一份吃食里满足老陕的需求。在西安流连日久，发现类似的吃法之普及与深入实在可以傲视群伦：从好吃但不算特别入流的麻什、糊辣汤、油泼面、蘸水面、辣子锅盔，到声名远播的羊肉泡馍，永远是红与白的对话，是香与辣的结合，是小农情结对大胃的满足。对于满足温饱而言，作为主食的各类面食自是当仁不让，辣子，到底该算作哪盘菜？
　　平心而论，嗜吃辣子绝不是老陕的专利。湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣，再放眼江苏、江西、云南乃至东北，整个大中国，有辣子之处且多且广。然而，其他的地方虽然也在辣名单上赫然有名，却极少将辣子当作应付味觉的惟一，甚至许多以辣著称的佳肴如辣子鸡丁一类，在最终入口的时候却惟独排斥了辣子本身，看起来这绝对是一个悖论，却被老陕给予了否定：在秦人的餐桌上，油泼辣子一道菜，不独得其味，更要食其物，因为，除了面食，辣子常常就是餐桌上的全部，当然，这又是短缺经济时代的珍贵遗产使然。结果是，在秦风和黄土的氛围中，耐旱的小麦和生命力顽强的辣椒以强悍的经济基础决定了饮食习惯这种低层次的上层建筑，塑造了全国几乎独一无二的辣椒与面食的组合。
　　正在为自己的“精彩”发现欢欣鼓舞，却立马受到来自现实的打击。风起云涌的全国美食大串联已经让陕西的诸多年轻一代渐成徽菜、苏浙菜乃至粤菜的追捧者，许多与他们共同进餐的时候，惊讶地发现辣子之于他们正在可有可无，甚或纯然的摆设而已。难道他们在酝酿着饮食习惯的背叛？拷问之下，不禁哑然。原来他们并非排斥面食，所不满意的仅仅是面食的单调而已；他们也并非拒绝辣子，然而他们要拒绝痘痘，拒绝辣子对味觉的粗暴垄断，拒绝辣子的泛滥成灾。
　　又是晚上，精神的人引领动物（或曰肉体）的人共同去解决味觉满足与胃口满足。坐定，点菜。看见辣子依然大模大样地端踞桌间，心里暗自发问，辣子，你到底该算哪盘菜？忍不住伸筷捉来入口，轻嚼之下，浑身一凛，扫视籍以疗饥的粗淡食物：噢，辣子，辣子，谢谢给我麻木的感觉，谢谢你让各种平常之物皆成美食。原来，选择辣子，却是选择自我麻痹，甚或自我逃避；略一思忖，原来，辣子并非只在餐桌之上，并不总是口舌的感觉。
　　从此恍然，辣子的使命莫大焉！

　　老饕哲学之五 菜单上没有陕北民歌

　　最恼人的季节终究不肯退让，尽管漫天遍野铺陈出来的洁白以倒春寒的名义通知栖居长安的人们重新寻回已入箱箧的冬衣，湿冷的感觉还是无孔不入地浸透肌肤，浸透心底萌发着的绿意，浸透抵挡夜色的每一缕灯光。这个时候，长安街巷上酒坊食肆的招牌开始变得充满诱惑，对着行色匆匆的行人，也对着行人之中的我和我的朋友们。
　　站在小寨的十字街头，我们为向左走还是向右走争论不休的时候，身后 “满山红”酒铺突然探出一位青年女子，蓝格英英的褂子上是细碎的白色小花：“进来喝杯酒暖暖身子吧，新到的老榆林呢！” 声音中透着一股亲切，是那种很熟悉又很久违的感觉，稍一回味，这不是陕北话嘛！对陌生吃食上下而求索的我，吃相总是很饕餮的我，对白酒百喝不厌的我，从未到过陕北的我，对陕北民歌莫名喜欢的我，此刻酒虫骚动而食指大动，全然忘记他人之好恶，向“必有我师焉”的三位同伴带着乞求口吻发号施令：“走，见见陕北菜，会会老榆林！”
　　洋芋叉叉、榆林焖子、靖边炖羊肉、绥德羊杂碎，坐定之后接过菜单，果然是许多未曾谋面的陕北风味。吩咐店家速速端来的同时，老榆林酒已经在杯中挥散着雄性的气息。等待之中闲看菜单，赫然发现塘坝鱼、毛家红烧肉等川湘名吃亦杂陈其中。
　　一阵姿态上毫无美感可言的觥箸交错，饥肠半解之后，回味那酒、那菜，比之于游历所阅，感觉其用料、其加工方式、其口味竟殊无可类堪比者。四个食客探讨之下，认定其独特之处在于原始，在于千百年的相沿相袭，在于吃饱是真、简单最好的陕北民风，还在于黄土高坡的相对贫瘠。那么，在以山丹丹（满山红）为号的陕北风味食肆中，何以会有许多异地佳馔？询之身着蓝格英英褂子的店中女子，答案竟传出一丝丝的凄凉：现在专门想吃陕北菜的人越来越少了，只好安排些一般客人都喜欢的湖南菜、四川菜。低头喝了口老榆林，四十一度的酒竟然也有些辣辣的，还有些许说不出的滋味。
　　继续吃着文物般的陕北菜，气氛已大不如前，喝酒的进度却快了许多。
　　突然，一女二男搬着电子琴和音箱走进店里，极简单地捣弄几下，就对着我们唱了起来：金线线那个银线线，蓝格英英的天……第一次面对面地听陕北人唱味道纯正的陕北民歌，先是沉醉，再是低和，然后鼓掌，再后是满头雾水满脸惊愕——这歌分明是对着我们唱的！我们没有点歌，谁都没有，该不该付钱？
　　静观其变吧，心中这样想着，耳朵却不肯放过那旷远、苍凉、悠长的曲调，入口的老榆林变得甜净绵长。
　　感谢你们喝我们榆林的老酒，这几首歌作为我们的答谢，最后我们再唱上一首《信天游》。那女子几句话除去了我们的疑虑，接下来的歌声却似闷棍打在心头，把前面的欢愉之感扫荡尽净??她竟然把普通话版的创作歌曲拿来狗尾续貂！要听那一首，我们满世界都可以找人唱得，陕北方言的陕北民歌却是别无分店的！正欲理论，友人劝曰：吃你所想吃，喝你所想喝，听你所想听还不满足！菜单上有川湘菜你不是没点么？多听一首对比一下有什么不好？
　　陕北风味馆里菜单上川湘菜谱半壁天下，菜单上没有的陕北民歌唱成了普通话版的创作歌曲，以后会不会渐渐就没有正宗的陕北菜吃，正宗的陕北民歌听呢？我为之气结。
　　唱歌三人出得店门没入夜色，我的心也随了出去，在下一个答谢的曲目中，是否还有唱红了某位女歌星的那首《信天游》？

　　老饕哲学之六 杨凌蘸水面，摇身一变的感觉

　　置身老陕中间，被米饭训练得服服贴贴的胃开始有机会练习面食的消化技巧。在敬畏的感觉之下读懂了羊肉泡馍其实是短缺经济环境下培养出来的集约型饮食标杆，读懂了包括糊辣汤在内的诸多汉中名吃只不过是对饥荒时代的另类回忆。而从乡党们对这些面食深厚的感情中，突然发现很多历史还活在现实当中。
　　史书上说，明朝末年陕西连年亢旱，1628年更是一年无雨，人们以草根、树皮、观音土为生，甚至易子而食。对生存的渴望让人们选择了铤而走险，闯王揭竿而起，应者如云，其实大家心知肚明，闯王来了要分仓，闯王来了不纳粮，吃饱肚子的最原始要求支撑起了规模空前的农民战争。那些本来属于明朝治下的“顺民”一夜之间就变成了官方眼中的“乱贼”。
　　追本溯源，一个“吃”字而已。
　　跟陕西面食的缘份越来越深，在吃的感觉中开始渐入佳境，这个时候，就顺理成章在路边小店里与杨凌蘸水面有了“第一次的亲密接触”。
　　那是一种稍显特别的吃法。
　　在热气蒸腾的面盆里，面白、汤清、菜绿，很朴素很简洁，同时也给人索然寡味的感觉。惟独那面，是“扯面赛过裤腰带”那种，又宽又厚，且韧且长，就像萦回不已的《信天游》。正犹豫着怎样下肚，服务员送来了一碗调料，叫做“蘸汁”。立即明白，原来这就是“蘸水面”的搭档，“蘸水面”的精华所在。
　　凝视之下，发现它通红盈碗，油油的，颇有内涵。拾筷轻搅，油层下是细碎的配料。把清清白白的面找个头绪，理进碗里，再夹将出来——立马变得周身红彻，那绝对是一种视觉冲击。本是清白之物，一蘸之下，摇身一变，立即大红大紫；本来索然寡味，平平淡淡，一蘸之下，咸酸辣香，油光可鉴，奇哉！
　　开口一吃，味道果然浓重热烈，然而咬断处的茬口仍是白色的，品过味道再狮口大嚼，还是熟悉的味道，熟悉的感觉，难道蘸水面仅仅是一种表象而已？疑问在头脑中盘桓了几日，说与朋友听。朋友一笑，你哪那么多闲事，人家做出来，你吃饱肚子不就结了！
　　原来如此。所谓的美食，或者陋食；名吃或者百姓家常饭食，功能只在吃饱肚子而已，感情关于杨凌蘸水面带来的那种摇身一变的感觉是我庸人自扰了，嘻，呜呼！

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