炖“吊子”
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  发布时间：2005-09-08 05:15:19

　　“吊子”在江南是用铜铁等制成的烧水器具，评弹《玉蜻蜓》中有此词：“吊子就在手脚边，拎一拎有半吊，可惜是冷的。”可是在北京的小饭店里，“吊子”完全不是那么回事：服务小姐通常会告诉你“吊子”是下水。写老北京民间饮食的《闾巷蔬食》中说，原来“吊子”有软硬之分，软者为猪五脏及肠子；硬者为猪头、猪尾及四蹄。逢年过节北京乡间杀猪，都炖一锅软下水吃，管它叫“炖吊子”。

　　做这道菜时，在清洗大肠时应留肠壁之油，炖后才有独特香味。大肠焯后切三角块，入锅加水，下大料、桂皮、丁香及姜、葱、生抽等，中火炖熟。不必炖烂，才有嚼头。
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　　此菜做熟后北京人讲究不能过早下蒜末，因早下蒜末会失去特有辛香辣味，且产生回甘味感，这叫“走味”。所以应在炖熟后下蒜末，且量要重，最后才撒香菜末，滴香油。吃“炖吊子”如就贴玉米饼子，则曲尽其妙。

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