饮食文化 |
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潮州菜顾名思义，是潮州、汕头等地区的菜肴。潮州菜形成于汉越融合时期，不过因渊源不同而有别于以广州菜为代表的粤菜，比如它保持着刀工精细、注重造型，追求原味等本色。羊城内老牌的潮菜馆大多是贵到顶级的地方，处于大众阶层的消费者普遍不敢轻易问津，而事实上，潮州菜除了燕翅鲍外，还有较为大众化的一些菜式，如炒鱼面、粉果、蚝烙、虾球、卤水拼盘、卤水豆腐等。 在近期，城中新开了不少潮菜馆，不过在出品上，都普遍以追求口味清纯的传统潮菜为主打，这大概也代表着现今餐饮“食出健康、食出营养“的发展趋势。日前有朋友介绍前去东峻广场二楼的潮州菜馆“潮楼”就餐，发现这家餐馆的潮菜有不少圈点之处，在此就忍不住想向诸位老饕唠叨一番。 餐前小碟 潮州菜普遍注重佐食调料，不同菜色，都配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，其调料的品种和使用的讲究，远远超过粤菜。不仅如此，在就餐前，餐桌上都会放有各式的佐料小碟，初次吃潮州菜的人往往会被各种各样精心秘制的佐料小碟搞得眼花缭乱。不过这正是潮州菜最与众不同的地方，有尝过潮州菜的人大多知晓：吃潮菜看小碟，酒楼做潮菜是否正宗，尝其餐前小碟就可以知个大概了。 卤味拼盘 卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准。地道正宗的潮州菜馆出品的卤味拼盘大多由鹅掌、鹅翼、鹅片、鹅头等各式卤味拼成，这类卤味一般由各种中药材调卤水慢工卤制，味道独特，肥而不腻。检验这类卤味的制作是否功夫到家，就要看其火候的掌握，及吃起来是否香嫩可口，有没感到老和韧。 手打牛肉丸 在周星驰主演的电影《食神》里，有一场把牛肉丸当乒乓球使用的片断，弹性十足的牛肉丸在台桌上来回弹跳着，或许这是出于剧情需要的一种夸张手法；不过正宗的潮洲牛肉丸除了香酥爽脆外，确实有着极高的弹力，因为这类的牛肉丸或墨鱼丸等，在潮菜馆里，它们可都是大厨亲自用手工反复“敲打、压缩”而成的。 “潮楼”菜式推荐： 卤味拼盘、反沙芋件、香煎蚝仔烙、香煎玉米烙、冬瓜墨鱼丸
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