秋季时节话秋食
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  发布时间：2005-07-04 22:45:04

　　秋茄 　　秋茄虽非秋天独有，但师傅教路，最适宜吃秋茄的时间是每年的5月中旬和9至10月这个时候了。秋茄的身子细细长长的，不似我们平时见到的茄瓜一样肥大，即使是成熟的秋茄也是周身披着嫩青色的外衣，仿佛永葆青春的少女般，总是以清秀的一面展现给世人。因秋茄的瓜尾还微微向上翘起，很像一根纤细修长的手指，所以秋茄也被形象地称为“观音手指 ”。挑选的时候，找那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就是最好的。     秋茄 　　煮熟的秋茄很绵软，而且属于瘦物，用来吸收肉汁就再好不过了。据此，师傅创出了“黑椒秋茄肥牛卷”，用肥牛卷着秋茄段在低温油里泡熟，浇上香浓黑椒汁就大功告成了，中式的原料，西式的做法，香口软滑而不觉肥腻。 　　盐步秋茄 　　腊味 　　“秋风起，食腊味”。腊味的种类繁多，举凡腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、风鸡、风肝等。粤式煲仔腊味焗饭，一揭盖就香味扑鼻，想起来都心动。为什么这种香味能让人念念不忘？据广州酒家的师傅介绍，原来腊肠跟米一起煮熟的时候，瘦肉吸收了更多水分，使腊肠煮以后更加松化，部分肉油蒸煮出来，渗入饭中，米、腊肠的味道尽出，配上数条青菜，一来吸取腊味油香，二来清清肠胃。     腊味 　　秋天吃腊味，不但是羊城的民俗，也是全国各地的习俗。只不过腊肉的外观、制做方法和口感南北有别：南方腊肉以广式腊肉为代表，外观红润，制做方法以风干为主，口感有甜味；北方腊肉色泽黑褐透明，制作时以树枝、茶叶、甘蔗渣、稻谷等材料烟熏而成，口感咸香干爽。湖南腊味做法很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3-5天，熏则需熏上半个月。原料多，要变化出五六十道腊味菜并不难，“洞庭土菜馆”里就有不少以蒸为主的腊味菜。  

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