南北餐饮郑州大碰撞
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  发布时间：2005-04-04 17:16:25

    可能是与中原文化有关，任何一种菜系的菜肴拿到这里都可以找到自己生存的价值，于是便有了郑州人“一年喝倒一个酒牌子，一年吃倒一个菜系”现象的出现。

　　随着消费者和商家双方市场的逐渐成熟，越来越多的外来品牌占据了郑州餐饮部分市场，当我们端起自己的烩面碗，看着日益发展的餐饮市场时，是否看到了竞争给本土餐饮企业甚至本土菜系带来的考验？郑州餐饮面面观休 闲 居 编 辑

　　“郑州人会吃”，这句不知发源于何处的话似乎早已被默认。

　　一个有关郑州餐饮扫描式的帖子也曾经在网络上风靡一时，帖子中所含内容大到不同菜系、档次、代表饭店的位置，小到某种特色菜肴的分布，不失为一张详尽的郑州“餐饮地图”，而这位在网上灌水的老兄对郑州餐饮的熟悉程度也正是“会吃”的一种真实写照。

　　在这张“地图”上，本土除了一碗烩面外，似乎是南来北往外来菜系汇集在一起唱了一台大戏。

　　可能是与中原文化有关，任何一种菜系的菜肴拿到这里都可以找到自己生存的价值，这种南北菜系在中原的碰撞，给郑州餐饮市场带来的是一阵阵的流行，业内人士周志永说，自1995年以来，先是红焖羊肉席卷郑州，接下来像甲鱼泡馍、糊辣鱼、汉宫姜母鸭、迷宗菜、燕翅鲍、东北菜、老上海等先后粉墨登场。

　　于是在头几年，便有了郑州人“一年喝倒一个酒牌子，一年吃倒一个菜系”现象的出现。

　　有人说郑州的地理位置和交通枢纽特征，给了不同行业相互碰撞的平台，餐饮业也是如此，在一定程度上它的变化是全国市场的晴雨表。

　　百花齐放下的竞争

　　所谓“一年吃倒一个菜系”的说法，一方面表现出的是消费者的盲从，另一方面也是企业后续发展不牢靠的结果。

　　一道菜走红，一个品牌叫响，一哄而起的结果必定是一哄而散，随着行业的发展，消费者和企业都在由不成熟走向成熟，上海老饭店总经理沈健告诉记者，在餐饮业中，外来的品牌和菜系进入一个新市场，都会因为存在一种潮流的倾向而火爆一阵子，之后怎么办才是真正企业长期要考虑的。

　　在郑州餐饮市场，上海菜占有自己的一席之地，像经三路上的小南国、老上海都是代表，另外像以东北风味为主的大清花饺子，虽然规模不大，但至少在郑州的局部树立了自己的品牌。

　　除此之外，南方的粤菜、湘菜，北方的东北菜、鲁菜等也都逐渐打开了属于自己的市场，郑州西湖春天中州餐饮有限公司副总经理钱洁华告诉记者，整个郑州餐饮市场相对全国的其他城市而言还是比较落后的，虽然汇集四面八方的菜系不少，但都没有形成太大的规模。

　　有碰撞就有竞争，不少人认为餐饮业是一个门槛很低的行业，只要有钱投资就行了。事实证明，餐饮市场也是一个智慧、魄力、个人能力的竞技场，每一个成功餐厅的背后，都显露了投资者的敏锐触觉神经和每一个深思熟虑的谋略。

　　所以不管是南来的还是北来的，聚集到一起都要考虑的是生存问题，而这些外来者如果只是达到了让本地消费者“尝鲜”的目的，那么“鲜”劲儿过了之后，消费者喜新厌旧也是在情理之中了。

　　不仅仅是口味的较量

　　色香味、价格、环境这三大要素，已经成了郑州市民饮食文化的追求，对一个带着外地“口音”的餐饮企业来说，当然是越全面越招人爱了。

　　郑州大清花餐饮管理有限公司总经理马向阳说，他们一直在追求着对品牌的塑造，就是要达到让郑州的消费者吃烩面首先想起的是萧记、惠丰源，吃饺子首先想起的是大清花的目的。

　　马向阳把一个外来的餐饮品牌进入新市场的发展分为三个阶段：刚进来凭着新颖性吸引顾客蜂拥而来的情形，紧接着新鲜感过去后，这一时期就面临着“是坚持自己的特色，还是一味迎合顾客”的问题，这也是对商家最大的考验，因为两方面都会失去一部分消费者。第三个阶段就是让顾客形成消费依赖，就像有些郑州人几天不吃烩面就觉得少点儿啥一样，当然这种根深蒂固的影响是不容易做到的。

　　在进入市场的初期，店内的装修特色改变了人们对东北菜“傻大笨粗”的印象，确实带来了很火爆的生意，但随着市场的发展，经历这样的阶段是难免的。

　　对此，沈健也有同感，像郑州本土特色的餐饮，如火锅、羊肉汤、烩面生命力是很强的，他已经感受到和它们争市场似乎不是件容易的事儿，但像马向阳提到的第二个阶段，沈认为从“第二”到“第三”，“要迎合当地的消费习惯，结合当地的特色，但自己的原汁原味一定不能丢”，另外，虽然是企业总部的加盟商，但由于中餐本身的特色无法像西餐那样形成统一的标准，无法实现连锁的规模效应，这就要求企业保证菜源，这是单个企业用自己的成本换来的。

　　外来和尚念啥经？

　　西湖春天去年的到来给郑州掀起了一阵“吃江浙菜”的热潮，这阵热潮一直持续到现在。

　　从其包间提前两天都不一定能订得上，大厅几十张桌子每天的翻台率就不难看出其给郑州餐饮市场所带来的震撼。

　　仔细想来，看其周围，高档的饭店有越秀、锦绣花园等，中档饭店遍布经三路、东明路，但其脱颖而出的竞争力似乎不仅仅是其江浙菜的口味。

　　这个外来品牌给我们的餐饮市场带来了什么，郑州西湖春天中州餐饮有限公司副总经理钱洁华和其管理层的员工一样都是来自总部，他这样告诉记者，在刚刚进入郑州市场时，他们给自己做了定位，中州这一带是相对比较高的消费区域，而他们实际上是用高档次的硬件创造着一个“高贵不贵”的消费场所。

　　“‘餐饮’从环境、服务等各方面看就是一个产品，它本身的好坏是会随着社会的发展‘大浪淘沙’的，我们把一种精致化的餐饮消费带过来，细致到厕所的设计上。燕鲍翅有其自己的市场，但结合我们自己的定位，我们和周边的餐饮企业应该是不冲突的。”

　　从定位到个性化服务，餐饮已经不只是停留在“吃”上，像西湖春天、老上海、大清花，它们都是在当地很有影响的餐饮企业，走出来或是被加盟，或是公司自己运作，它们到达一个城市带来的不仅仅是一种口味，也是一种文化，同时还有一种特别的作用。钱洁华说，他们在这儿的市场做得好，当地的房地产商或是其他的一些投资商就有可能跟随他们来到这个市场，因为从某种程度上讲，他们的市场运作情况已经成了一些投资商调研当地市场的一个重要指标。

　　都说南方人精细，北方人粗犷，这些属地化的特色，也自然会被带进一个企业，不管是大手笔还是小打小闹，城市里不断有新的店面开张，但同时也不断有经营不善的企业关门，当我们端起自己的烩面碗，看着日益发展的餐饮市场时，是否看到竞争给本土餐饮企业甚至本土菜系带来的考验？

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