最近几天，麦当劳的炸薯条备受世人关注，据最近检测结果显示，每份炸薯条中反式脂肪含量增加了三分之一，而该物质被美国食品与药物管理局称为“不良胆固醇”，有增加心脏病的风险，为此，欧美各国纷纷立法，控制反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸是什么？对人体有没有危害？近日，记者专门采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚副研究员，他告诉我们——

 

    反式脂肪酸（Trans-fattyacid）在营养学上称为人造脂肪，作为饱和脂肪酸的代用品，从上世纪八十年代开始被人们广泛使用。它可以改变豆油等植物油的流动性能，使其成为半固态并具有类似黄油和奶油的口感，并且在炸制食品的时候可以起到起酥作用，使食物更加酥脆。

 

    并不是所有反式脂肪酸都有害

 

    其实，反式脂肪酸有许多种，它是一类脂肪酸的统称。反式脂肪酸是油脂分子在结构变化过程中产生的，主要有两种产生途径：一种是在豆油等植物油加工氢化过程中产生，另一种在牛、羊等反刍动物的肉和奶中天然存在。并不是所有的反式脂肪酸都会对人类有害，目前被人们广泛指责为造成人体动脉硬化、胆固醇升高的反式脂肪酸主要来自第一条途径，一种被称为n～9的反式脂肪酸。

 

    提到植物油，许多老百姓都认为是“有利于健康的”，其实这也是一种误解。植物氢化油由植物脂肪改造得来，在氢化过程中可能发生分子链的异构问题，天然脂肪酸的“顺式结构”有一部分会变成“反式结构”，这就形成了反式脂肪酸，而在这些反式脂肪酸中，难免有n～9反式脂肪酸，也就是造成种种不良后果的罪魁祸首。

 

    摄入过多反式脂肪酸对人体不利

 

    反式脂肪酸摄入量多时，会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病的危险。过量的反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。另外，反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收；同时，反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响。

 

    现在，世界上已有越来越多的国家开始关注反式脂肪酸。丹麦已出台行业法令，规定在所有食品加工过程中，每百克脂肪的氢化植物油含量不得超过2%，这样低的含量意味着基本不能使用。美国食品药品监督管理局要求生产厂家在产品标签上必须注明饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量；纽约市卫生协会呼吁餐馆停用氢化食用油。荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，并要求食品厂商将人造脂肪的含量在营养标签上注明。加拿大也在考虑出台相关规定。

 

    有些反式脂肪酸有抗肿瘤效果

 

    张坚研究员告诉记者，目前也有国外有关专家得出的实验结果证明，有一些反式脂肪酸被证明是有益的，这些有益反式脂肪酸的进一步产物———共轭亚油酸，其抗肿瘤效果已经被证明。因此对于反式脂肪酸，我们也应该区别对待。如果您还是对它怀有疑虑，那么您在超市挑选饼干、薯片等煎炸制零食的时候，特别注意这些产品包装上的“植物氢化油”标示，尽量选用不含有植物氢化油的产品。而我们平日炒菜使用的豆油、菜籽油，以及棕榈油、橄榄油等，都不需要经过工业上的氢化过程，因此不会含有反式脂肪酸，大家可以放心食用。

 

（转载自《北京青年报》）