饮食文化 |
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·餐桌上的忌讳事儿 |
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明朝的酒文化 上述条件，为酒的酿造业提供了雄厚的物资基础。因此，明代典籍中，对酒的记载很多。 《五杂俎》，明，谢肇淛撰。肇淛，字在杭，福州长乐人，万历进士，累迁工部郎中，博学能诗文。他在《五杂俎·物部三》中，对酒作了大量论述。他说："酒者扶衰养疾之具，破愁佐药之物，非可以常用也。酒入则舌出，舌出则身弃，可不戒哉？人不饮酒，便有数分地位。志识不昏，一也；不废时失事，二也；不失言败度，三也。余常见醇谨之士，酒后变为狂妄，勤渠力作，因醉失其职业者，众矣，况于丑态备极，为妻孥所姗笑，亲识所畏恶者哉？" "吾见嗜酒者，晡而登度，夜则号呼，旦而病酒，其言动如常者，午未二晷耳。以昼夜而仅二晷，如人则寿至百年，仅敌人二十也。而举世好之不已，亦独何异！" 接着他对各种酒进评论说："酒以淡为上，苦冽次上，甘者最下。青州从事，向擅声称，今所传者，色味殊劣，不胜平原督邮也。然从事之名，因青州有齐郡，借以为名耳……京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。闽中酒无佳品"。 他对酒的容量单位进行了考证："古人量酒多以升、斗、石为言，不知所受几何。或云米数，或云衡数。但善饮有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按朱翌杂记云：'淮以南酒皆计升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觯。'此言较近。盖一爵为升，十爵为斗，百爵为石。以今人饮量较之，不甚相远耳。 明代伟大的药物学家李时珍，在其所著的《本草纲目》中对酒作了大量记述。他说："按许氏说文云：酒，就也。所以就人之善恶也。一说：酒字篆文，象酒在卣中之状。饮膳标题云：酒之清者曰酿，浊者曰盎；厚曰淳，薄曰醨；重酿曰酎，一宿曰醴；美曰醑，未榨曰醅；红曰醽，绿曰缇，白曰酉差。"酒能"行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散温气，消忧发怒，宣言畅意，养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病，热饮之甚良。"酒又分"米酒、糟底酒、老酒、春酒、社坛余胙酒、糟笋节中酒、东阳酒"等等。对米酒又记述说："酒，天地之美绿也。少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。酒后食芥及辣物，缓人筋骨。酒后饮茶，伤肾脏，腰脚重坠，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴挛痛之疾。一切毒药，因酒得者难治。又酒得咸而解者，水制火也，酒性上而咸润下也。又畏积惧、葛花、赤豆花、绿石粉者，寒胜热也。 李时珍对烧酒另立一项，专作论述。烧酒，又称火酒、阿剌吉酒。他说："烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入普瓦，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。"烧酒主治："消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛，阴毒欲死，杀虫辟瘴，利小便，坚大便，洗赤目肿痛，有效。""烧酒，纯阳毒物也。面有细花者为真。与火同性，得火即燃，同乎焰消。北人四时饮之，南人止暑月饮之。"（《本草纲目》谷部第二十五卷·烧酒） 《本草纲目》在酒的附方栏中记述了十六个附方。例如在附方中记述："惊怖卒死，温酒灌之即醒；蛇咬成疮，暖酒淋洗疮上，日三次；产后血闷，清酒一升，和生地黄汁煎服；丈夫脚冷，不随，不能行者，用淳酒三斗，水三斗，入瓮中，灰火温之，渍脚至膝。常着灰火，勿令冷，三日止。" 李时珍又在该目的"附诸药酒方"中，详细记述了69种药酒方。例如：女贞皮酒、天门冬酒、地黄酒、当归酒、菖蒲酒、人参酒、菊花酒、麻仁酒、虎骨酒、鹿茸酒、蝮蛇酒、五加皮酒、白杨皮酒、愈疟酒、屠苏酒等。对上述各种药酒的功能、治法，记述颇详。例如:"愈疟酒：治诸疟疾，频频温而饮之；屠苏酒：元旦饮之，辟疫疠一切不正之气；五加皮酒：去一切风湿瘘痹，壮筋骨，填精髓。用五加皮洗刮去骨煎汁，和米酿成，饮之；白杨皮酒：治风毒脚气，腹中痰痹如石。以白杨皮切片，浸酒起饮。蝮蛇酒：治恶疮诸瘘，恶风顽痹癫疾。取活蝮蛇一条，同淳酒一斗，封埋马溺之处，周年取出，蛇已消化，每服数杯，当身体习习而愈之。"由此看出，伟大的药物学家李时珍，对酒的研究是如此的深透，又能看出酒在药物中的重要地位。 清统治者先后颁布了"除贱为良"和禁止"庄佃为仆"的文告，在一定程度上调动了农民、手工业者的积极性，促进生产的发展和经济的繁荣。在农业方面，不但粮食产量有较大的提高，而且桑茶、棉花、烟草等经济作物也有很大发展。手工业的规模日渐扩大。商业，各省及大城市处处相通，粮食之运行，不舍昼夜。酒业当然也是如此。但清初，是主张禁酒。清康熙三十年十月二十六日上谕：内阁闻畿酺谷所翔贵，遣户部笔贴式一员往谕：直隶巡抚令其于所属地方，以蒸酒糜米谷者，其加意严禁之，因此清代有关酒的著作为数不多。 《酒社刍言》，清，黄周星撰，周星，字九烟，上元上。在该著的开头语中说："古云：酒以礼，又云酒以合欢，既以礼为名，则必无伧野之礼。以欢为主，则必无愁苦之欢矣。若角斗纷争攘臂灌呶，可谓礼乎！虐令苛娆兢兢救过，可谓欢乎！斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更请进一言于君子之前曰：饮酒者乃学问之事，非饮食之事也……谨勒三章之戒冀成四美之贤。"意思是说不要为饮酒而饮，最好是饮酒时以礼和欢乐的形式，借以研究学问。为此，他接着提出三戒：戒苛令、戒说酒底字、戒拳閟。 "戒苛令：世俗之行苛令，无非为劝饮计耳。不知饮酒之人有三种：其善多者，不待劝；其绝饮者，不能劝；惟有一种能饮而故不饮者，宜用功。然能饮而故不饮， 先已自欺矣，吾亦何为劝之哉！故愚谓不问作主作客，惟当率真称量而饮，人我皆不须劝，既不须劝矣，苛令何为？" "戒说酒底字：说酒底者，将以观人之博慧也。然圣贤所谓博与慧者，似不在此况。我辈终日兀坐编摩，形神挛悴，全赖此区区杯中之物以解之。若复苦心焦思搜索枯肠，何如不饮之为愈乎。更有一种狂黠之徒，往往借觞政以逞聪明，假席纠以作威福，此非吕雉之宴，岂真许军法行酒乎！若不幸，适逢辈，惟有掉头拂衣而已。" "戒拳閟：佐饮之具多矣，古人设为琼畟以行酒。五白六赤一听于天何其文而理也。即藏钩、握子、射覆、续麻诸酉戈，犹不失雅人之致。而世俗率用拇阵、虎膺以逞雄，角胜捋拳奋臂、叫号、喧声，如许声态何异于市井之夫、舆之佁辈乎！愚常谓，天下事无雅俗皆有学问存焉。若此种学问，则敛手未敢奉教。" "以上三条，乃世俗相沿习而不察者，故特拈出为戒。他如四五簋之约盟百十条之饮律，则昔贤言之详矣，何竢愚赘！" |