杭州的风味名菜和地方小吃
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  发布时间：2005-03-29 06:18:21

    杭州素称“鱼米之乡”，饮食历史悠久。北宋诗人苏东坡曾称赞道：“天下酒官之盛未有如杭城也。”宋室南迁后，杭州的茶坊、酒肆等店铺林立，占全市店铺2／3以上。浙江菜系是全国八大菜系之一，而杭菜是该菜系的重要组成部分。杭州风味的主要特点是擅长于淡水鱼虾类、腌渍过的肉类和蔬菜类的烹任。杭菜不仅选料讲究，注意刀功、火候，成菜色彩鲜明，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，清淡适口，造型优美，而且许多菜点有源远流长的历史、优美动人的传说，在国内外享有盛誉。

　　杭州的风味名菜和地方小吃、点心，品种繁多，主要可分为：休 闲 居 编 辑

　　1.肉菜类。如东坡肉、蜜汁火方、干菜焖肉、钱江肉丝、荷叶粉、乡南肉、干炸响铃等。

　　2.水产类。如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、番茄虾仁锅巴、蟹汁桂鱼、蟹酿橙、蛤蜊鲫鱼、鱼头浓汤、沙锅鱼头豆腐、油爆大虾、生爆鳝片、掌上明珠等。

　　3.禽菜类。如叫化童鸡、栗子炒子鸡、天香醉鸡、八宝童鸡、百鸟朝凤、火踵神仙鸭子、脆皮乳鸽等。 .

　　4.甜素菜类。如拔丝蜜橘、素烧鹅、虎跑素火腿、炸素响铃、油焖春笋等。

　　5.地方小吃。如葱包桧、西施舌、虾肉小笼、杭州麻心汤团、菜卤豆腐、西湖藕粥等。

　　6.点心类。如春卷、汤包、羊肉烧卖、鲜肉煎饺、鲜肉馄饨、幸福双、猫耳朵、小笼包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花烧卖(麦)、吴山酥油饼等。

　　从省内外引进的菜看肴、名点、小吃也很多，像宁波汤团，兴棕子，广东的金华玉树、西米露、红豆沙，昆明的过桥米线，天津狗不理包子，北京烤鸭，四川火锅，西安水饺，兰州拉拉面等。

　　1、风味名菜

　　东坡肉 　据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，他们食用了这香酥味美的肉后称它为“东坡肉”。杭城菜馆也效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史。

　　制作时，选用细皮薄膘五花条肉，用冰糖、酱油作佐料，以绍酒代水，将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不腻的特点。

　　蜜汁火方 　杭州传统名菜。烹调时，选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，衬以莲子，缀以樱桃、青梅、桂花等精制而成。其特点是：色泽鲜艳，汤汁稠浓，咸甜适中，易于消化，特别受老人的欢迎。

　　西湖醋鱼 　西湖醋鱼，又称“叔嫂传珍”，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水中饿一二天，除去泥土味。将鱼劈成雌雄两爿洗净，烹时用沸水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

　　宋嫂鱼羹 　据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。

　　烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

　　蟹汁桂鱼 　蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的，采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成，富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致，鱼肉入味滑嫩，蟹肉洁白鲜美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾荣获全国烹任大赛金奖。

　　蟹酿橙 　　用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹任大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染历史特色中带有时代气息。

　　清汤鱼圆 　烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15—20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。

　　成菜火腿如玛蹈，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

　　龙井虾仁 　相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。

　　番茄虾仁锅巴 　烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响声，随之香气四溢，故此菜又叫“平地一声雷”。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充当点心。

　　叫化童子鸡 　相传，古时有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。

　　烹调时，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成。

　　火踵神仙鸭 　火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。

　　干炸响铃 　烹调时，用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

　　虎跑素火腿 　　虎跑素火腿为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时，选用富阳泗乡的优质豆腐皮，加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红曲粉等调味品，经模型压制，上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，鲜甜清香，既是有名的素菜，又是携带方便的旅游食品。

　　油焖春笋 　　烹调时，选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料，剥净切成寸段状入锅，以重油、重糖煸炒，再用小火焖透的烹任方法，使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮，鲜嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下饭，为杭州传统名菜。

　　西湖莼菜汤 　西湖莼菜场又称鸡火莼菜场，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

　　2、地方小吃

　　虾爆缮面 　烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成缮片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

　　片儿川面 　片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的风味小吃。烹调时，选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之鲜美爽口。

　　知味小笼 　杭州知味观的风味小吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特制肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

　　猫耳朵　　猫耳朵是杭州知味观的传统风味小吃。用500克的上白面粉可制成900多个面瓣，再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。该小吃面瓣形如“猫耳朵”，十分精巧，火腿丁像玛瑙，鸡丁似琥珀，汤鲜味美，十分可口。

　　南方迷宗大包 　选用进口精白面粉经发酵后作皮，用鲜猪前腿肉、肉皮冻(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点，由于它无宗无派，故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满，吃口松软，富有弹性，价廉物美，实为快餐中的佼佼者。

　　吴山酥油饼 　　选用精白面粉为原料，加入食油和成油面，经造型入油锅炸成。食时，加上细绵白糖。成品起酥，层层叠叠，色泽金黄，脆而不碎，油而不腻，又香又甜，入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应，相传清乾隆游吴山时曾品尝过。民间称它为“吴山第一点”。

　　葱包桧 　　杭州风味小吃葱包桧有一个有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飞以“莫须有”的罪名被害于临安大理寺，杭州百姓十分痛恨秦桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作秦桧夫妇，将他们揿到一块，用棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道：“油炸秦桧，油炸秦桧！”人们理解了他的意思，争相购买“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃——葱包桧。

　　烹调时，选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段，在乎底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上辣酱或甜酱即成。

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