浙江嘉兴 从茶馆到名菜
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  发布时间：2005-06-29 14:01:32

    饮茶是中国人的爱好和特色，尤于水源丰富的江南，而江南尤于农村子为基。故江南的城乡小镇，为了迎合这种需要，到处开设了茶馆店，有的小镇在不到百米的街道上，就开了数家茶馆店，成了一条饮茶的风景线。

    乌镇上的茶馆店，大多依街傍水而筑，其作用有二，一为取水方便；二为临街又可作买卖。茶店一般为二三个门面，内设茶灶、茶具，放数只乃至十多只茶桌、条凳，供茶客们饮茶之用。 休 闲 居 编 辑

    乡村小茶馆最为吸引也最受欢迎的是当地的农民。茶店一般是凌晨二三点钟就生火浇茶，开门营业。当地四邻八乡的农民也就赶黑上街饮茶。家民们上街饮茶，主要有三个目的：一是把昨天傍晚整理好的诸如大蒜、香葱、青茶、罗卜，装上提篮，到茶店门口一摆，以卖个新鲜吸引城里人购买，从而换点茶钱；其二是饮茶，俗称“皮包水”，饮上一口清香扑鼻的茶水，乃是他们最为“惬意”的乐事，而茶水又补充了人体水分，对健康有益；三是灵通信息，茶馆店俗称“百口衙门”，在这里远至两伊战争等国内外大事，近则张家刚孵出的小鸡生了三只脚等等趣事，无计不谈、无话不说，茶馆成了小镇“新华社”。当然谈论最多的还是今年种什么、养什么、怎么种、怎么养，张家收成好，李家收成差等等发家至富的新鲜经验。

    边走边听边看边吃

    五芳斋粽子、南湖菱、桐乡姑嫂饼、嘉善八珍糕……这些耳熟能详的嘉兴美食从起源到发展，无不又生活，又文化。边走边看边尝这些珍品和其中所蕴藏的人的故事，甚是有趣！

    嘉湖细点

    如果说广东人以敢吃闻名，那么江南水乡人则以会吃见长。嘉兴处于江浙沪交界的地区，其小吃风味，既不是苏南那种一个劲儿地甜，也不是上八府那种一个劲地咸，倒是两者中和，与上海接近。而各种小吃中显现出来的心思之灵巧，也足见江南水乡人的灵秀与聪慧。

    嘉兴人善制精细的糕点。周作人《再谈南北的点心》一文记云：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’……”嘉湖细点这四字正文雅又形象地概述了一类食品的风貌。清《画舫余谭》中所记载的“茶食店”，就是一种专做茶点市售的店铺。民国初年海盐天禄号的糕点茶食单所列云片糕，就有“人物云片”、“松子云片”、“胡桃云片”、“桂花云片”、“双桃云片”、“五色云片”、“ 字云片”七种，其中“人物云片”以刻有《三国演义》《水浒传》人物的模子压制而成，说它精细是一点也不夸张的。

    外表的精细当然源于做工的考究。除去店铺的协作生产，民间自家调制的小吃亦是淳朴唯美，令人魂牵梦萦。糯米糖糕、立夏塌饼、灰汤粽、南瓜团子等含着妈妈味道的小甜点，是多少嘉兴人童年特殊的记忆。也令我们这些外邦人浮想联翩。“糯米粉中掺入少量的麦牙粉，塌饼吃起来就糯而不粘，且易消化；拌煮熟的‘田预头’草，又使塌饼碧绿可爱，并有嚼头；甜豆沙馅内放两粒腌的猪油，就甜香兼备。配好料做成青团子状蒸熟后，放入油锅煎至两三分焦香，然后浇上煮得粘稠稠的糖水，色香味俱佳，其他糯米糕团怎能比得上！”光看如此的描述就以让人垂涎欲滴，不得不惊叹嘉兴美食的魅力。

    船菜，在嘉兴烹饪史上独树一帜，值得一谈。

    船菜，顾名思义是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴，兼旅游与美食双重特色。追塑历史，南湖船菜在明、清时期盛名一时，当时的游船一般在后舱设有厨房，船娘们在不大的船舱中，发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技，因“船”而宜，准备了各色各样的佳肴备料，随时等候客人的招呼享用。南湖船菜贵在精细，原料主要来自南湖特色时鲜，如鱼、虾、蟹、鳗之类，尤其注意原料新鲜和烹饪手艺。船菜的品目有：五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等，许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃，可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等，名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸡、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。据徐珂《天苏阁集》中所载《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》云：“农历六月 四、七月初七两期，价格昂贵、船寓大者，每席银洋12元或10元。船菜另有‘抢虾’一品，颇具特色，以活虾剪去须足，用红腐乳麻油白糖蘸食，味极鲜美。”一般情况下，一席船菜要分三个时段吃，正和今日的一日三餐制，主宾们初到时，先饷以点心，午餐饷以全餐的小部分，而晚餐则饷以全餐的一大部分。

    在品船菜的游船中，一般还备有小食和点心，常备的有南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。如有特殊需要还可预约，如在大型的游船上，可随时点品，如船上没有备货，船娘们会划小舟专门到附近的商行采购，为宾客服务到位程度，真可谓是无微不至。此时，游客在“船行明镜中”时，能享受边游边品尝美味佳肴的乐趣。

    打造品牌

    中国人一向喜欢分类。武林中划分各门各派，饮食中也出现八大菜系。嘉兴的饮食兼有杭帮菜和沪菜的特点；小吃也别有一番风味。在一定程度上说，嘉兴因小吃而闻名，来自世界各地的许多人是因为五芳斋粽子而了解嘉兴。可是令人惋惜的是，在各大宾馆饭店内，叫得响的是“杭帮菜”、“沪菜”和“粤菜”，本帮菜苦于没有品牌而难成大戏。

    其实有许多名菜当时还作为贡品得到一枚皇帝御赐的金牌。前人有诗云：“买醉城西结伴行，源源佳酿远驰名。剖来糟蛋好颜色，携到京华美味评。”说的就是糟蛋在乾隆年间上贡这件事。平湖槽蛋壳柔软不破，蛋白为乳白色软胶体，清澈透明，其黄橘红半凝固，食时醇香可口。糟蛋可下酒，更宜佐粥，拿筷子头一点点蘸着吃，更是回味悠长。清宣统元年（1909），在南京举行的南洋劝业会上，平湖糟蛋荣获金牌奖。四年后，巴拿马国际博览会又赋予奖牌。

    传统的文化如何与现今商品经济的发展相结合？不光为盈利，也为把人间美食乘着商业的快车与天下人共享。嘉兴市嘉善县姚庄镇已在此先行一步，它于1986年引进饮“鲜食黄桃”——锦雪牌锦绣黄桃，2001年开始在本地举行“黄桃节”，2004年在北京推广。现在这里的5000多户人家中就有1200多户种黄桃，北鹤村几乎家家种黄桃，这里由此被誉为浙江桃花岛。

 

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