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十层火烧 驴肉冒香(组图)
老驴头的驴肉火烧个大厚实，主角驴肉油腻香嫩，生菜只是点缀，尖椒丝则提倡不放或少放，免得压了驴肉的香。 休 闲 居 编 辑 搜食目标：保定驴肉火烧 搜食地点：海淀区中关村北一街老驴头驴肉火烧店 搜食理由：虽然只有5张桌子，但每天照样能卖掉300个驴肉火烧。 总听人说起老驴头驴肉火烧，无非是说它的火烧有多好吃，老驴头驴肉火烧店在北京已经开了四家店，记者一直无缘光顾，最近听说中关村新开了一家，既然是那么知名，借着新张的名义也去打探打探。 我对中关村本来就不熟，中关村北一街这个名字对于我来说更是陌生。幸好知道北四环路上的新东方学校，店员说学校往西有条小街，就是北一街了。北一街一直往里走，过了郭林家常菜，再往北，路边有一溜很小的门脸，有三四家小餐厅，看上去很有特色的样子。老驴头驴肉火烧店快到了北街的北头，门脸小得几乎看不见，颇有点酒香不怕巷子深的感觉，幸好崭新的招牌很清晰。 老板说每到晚上，就数他们的招牌最亮了。但大白天，在这一带，如此小的门脸，一个巴掌大的小店，真让人难以用眼睛扫到它。 小店狭长，大约有30平方左右。店里只有5张小桌子， 装修很有农家风格。花生、大蒜、辣椒等装饰物，点缀得小店像丰收的农家院。收银台边上的墙上贴着这里有关于驴肉的特色菜品，看上去还挺诱人的。有驴肉火烧、大饼驴肉、驴肉面、焖子火烧、龙凤烧等，大都在四五元左右，价格还能让人接受。 和别的饭店不同的是，小店有一个很醒目的外卖窗口，据说是中午和晚上饭点时太忙，为方便很多打包带走的，所以才专门开了这个窗口。 比店面还大的厨房 本来以为店很小，厨房肯定更小。但走进去一看，一间是夹驴肉用的操作间；一间是专门烙火烧和大饼的；还有一间是蔬菜加工和煮面、煮粥用的，充分兼顾到了卫生和厨房分配的需要，这样算起来，厨房竟然比店面还要大一点。 夹肉的操作间设在最外面，有个大大的窗口可以让顾客直观地看到操作的过程。窗口里面就是几大锅加热的驴肉，冒着热气，飘着香气。夹肉的师傅从烤箱里拿出火烧，从中间切开，然后从驴肉的老汤里捞出一块驴肉，在火烧里面放上一张生菜叶子，随着“当当”的剁肉声，师傅身手敏捷地把足量的驴肉夹到火烧里，一个完整的驴肉火烧就做好了。而大饼驴肉则是把一张圆圆的大饼切成6小块，也放上一张生菜叶子，然后用小块的大饼卷上驴肉即可。客人可依据个人口味不同，来选择吃大饼驴肉还是驴肉火烧。 -美食鉴赏 驴肉火烧香而油腻 特点1：油多 如果不小心，食客常会弄得满身油。因为夹火烧时，驴肉刚从锅里捞出来，挂的汤汁多，且锅里全是做驴肉时的余油，为了味道更好，师傅通常都要加一点余油在火烧里，这样，吃火烧时油就会顺着手流下来。好在店里为每人提供一张油纸，不过还是免不了满嘴油。 特点2： 减肥驴肉可补铁，预防贫血，脂肪含量远远低于猪牛羊肉，喜欢吃肉又想减肥的人非常适合。不过驴肉的味道和猪、牛肉有点不一样，有的人可能吃不惯。 总结：外脆内软，浓香诱人 经理说每天总有慕名而来的食客，而且都成了回头客。火烧刚出来时最好，烤得外面黄脆，里面柔软，而驴肉肉质很细，吃起来味道又香又浓，美中不足的是有一点腻，火烧放时间长了就不好吃了，太瓷实。驴肉本身很油，而火烧不吸油所以导致所有的油都汪着，容易起腻。另外火烧体积太厚太大，一个女孩子是吃不完的，通常把驴肉吃完了，还剩下半个火烧没动呢。 -其他菜品 大饼驴肉：味道还不错，但感觉比驴肉火烧更为油腻一些。 龙凤火烧：用驴鞭和弯口(母驴的生殖器)做成的，据说是很滋补的，所以也最贵，要15元。 驴肉面条：是手擀面，口感不错，非常适合爱吃面的人。 水晶驴蹄：看上去晶晶亮亮的一盘，用醋汁沾着吃，软软的滑滑的，很好吃。 粥：每碗2块，小米绿豆粥，紫米粥，八宝粥还有店里新推出的水果冰粥，全都熬得很浓稠，喝起来很舒服。据说要先用高压锅压完以后再熬一段时间就能成这个样子。 -打包窍门 顶多冷藏一晚上这里打包带走的人多，但大都是买回去就吃。如果打包回家的话，一般都是驴肉和火烧分着放，火烧可以放得久一点，但驴肉不行。李经理说驴肉不好放，容易变质。如果把肉放在冷冻室里，可以保存很长一段时间。 -加工流水线 烙出10层才算过关 据说烙火烧要很专业才行，为了口感更好，火烧烙出10层才算过关。烙火烧的师傅每天等面和好后，要放置一段时间，最后还有用手和很长时间，面才好用。师傅说大饼面要软，火烧的面要硬，因为两者的口感不一样，如果和面和得不到位，吃出来的感觉就不一样。所以师傅和面时要刷油，而且分出多少层全和刷油和和面的功力有关。为了味道好，还要稍微加点盐。 一般饼和火烧都要7-8分钟就可以了，半个小时，烤箱就能出60个火烧，完全供得上客人食用。大饼和火烧的重量是有规定的，一般都是二两三、四的面，而夹在里面的驴肉一般不少于1.3两，这样精确的数字还真难估量呢，必须是熟手才能把握好。
-品味技巧 最好不加尖椒 小店李经理告诉我们，吃驴肉火烧有一个小技巧。一般驴肉火烧不加尖椒丝，夹生菜是为了好看，而且兼顾荤素营养搭配，如果不喜欢要生菜的人可以要求只加驴肉。还有些客人就喜欢用尖椒丝和驴肉夹着火烧吃，但一般不建议这样吃，因为尖椒味儿重，会压住驴肉的香。
-辨伪词典 马肉糙、骡肉粗、驴肉细 如今驴肉火烧店很多，但哪儿有那么多驴肉可以供应呢？李经理说有的可能是用马肉和骡子来代替驴肉的，用马肉很容易分辨，因为马肉不但口感不好而且纤维比较粗糙，用肉眼就可以看出来。如果用骡子肉代替驴肉的话，用肉眼就很难看出来了，只能通过品尝肉质的细腻程度以及口感的好坏来判断了。
-高手对决 驴肉火烧门派之保定vs河间
-顾客发言 这里就是我的食堂 ●王征，男，软件开发人员这里就是我的食堂，很便宜，吃一顿饭多点不过20块钱。我也愿意买回家自己做着吃，这里的生菜不喜欢，吃着有点毛毛的感觉。如果我自己买驴肉，一定买很多，让他们多给点汤，然后拿几个火烧，回家以后自己用香菜、尖椒切得碎碎的，自己夹着吃，多放肉，肯定很过瘾。 (采写/记者 付娟 摄影/实习生 王远征) |
