刺身—活生生的诱惑
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  发布时间：2004-04-24 23:07:09

　　传说中，我们的祖先第一次发现煮熟的东西如此味美还是源于一场森林大火。当时几乎所有的东西都被烧光了，得以幸存的祖先们偶尔尝到了那些被烤熟的香喷喷的肉类，像发现了新大陆似的兴奋不已，以后便以熟食代替了生食，从此，揭开了“食熟”的历史新篇章。

　　然而，时光飞逝，画面切换到工业发达的现代社会，衣着光鲜的人们竟会回过头来，对着活生生的东西大快朵颐，当然吃法是不能同日而语了，其现代食生手法细腻，无论色、香、味，功夫多多，都让人们花尽了心思。
休 闲 居 编 辑
  深海食生

　　不少人都对日本的三文鱼生赞不绝口。日本四面环海，海产自是丰盛，特别是北海道，连美食家蔡澜先生在此亦有多年的觅食经验。要尝尽海鲜的鲜肥味美，最好的方法当然是生劏了。日式鱼生又名刺身，在广州的不少高档食府都可尝到。

　　不过这里特别要推荐的是毗邻日本领事馆的华乐路上，经典的汉和料理“阿森火锅海鲜酒家”。这里收集了众多活生生的东洋风味。采访资深的酒店饮食管理人士，亦是刚入主此食府的利奥美酒店饮食有限公司的董事总经理黄先生时，他首推活做多宝鱼刺身。当多宝鱼被端上台时，只见其躺在晶莹的碎冰上，展开两鳍如轻薄的风筝，保持着水中畅游的姿态，鱼嘴和尾巴在两头高高扬起，起片的脊肉打着圈地叠在背上，仿似水中蝶起的浪花。黄先生说多宝鱼背脊单薄，但上面的肉口感较嫩，用来做薄薄的刺身最合适不过了。要测试多宝鱼的新鲜度，把手靠近微张的鱼嘴，鱼嘴立即大张，身子在碎冰中跃动，卡卡作响，生猛得很，吓得娇柔的女士们尖叫一声。沾上和了酱油的日本生磨芥辣放入口中，鲜美爽滑，这还不是最新鲜的鱼生吗？

　　说到刺身，说到东洋味道，日本神户牛是不能不提的。具说这种牛采用专利饲料配方喂养不算，还辅以音乐、按摩等育肥方法，这吃好睡好的神户牛肥瘦均匀，精肉与脂肪比例均匀，香嫩爽口的肉质细腻、无筋无渣、入口即化，与舌头做最佳的配搭，这就是美味的“牛生”了。

　　除了日本的刺身，来自深海的北美洲石蚝、日本北海道深海甜虾亦是食生中一个响亮的招牌。黄先生介绍说，蚝类的贵族是法国的铜蚝，一般我们在自助餐上品尝到的多为新西兰、南韩或是澳洲的急冻半壳蚝，价格不高。而比较适合广东人口味的是北美洲加拿大石蚝，冰冻的石蚝脂肪鲜腴肥美，口感爽滑，甚是诱人。原材料的选择上亦大有讲究，太大的石蚝边肉较韧，吃起来不够鲜嫩，７两左右的就刚好了。

　　在阿森尝过了北美洲甜虾的人均对其赞不绝口。端上来时虾身已被剥壳，露着嫩白的肉体，只留下有棱有角的虾头，这才知原来甜虾天生一副红通通的模样，像煮熟的颜色，分外诱人，难怪虾肉如此清爽甜美，雪白中夹带一股清甜，甘露一般，吃得人心旷神怡。芥辣等调料只沾一点点就好，否则就享受不到这极品美味了。

　　自深海远道而来的海鲜们受运输等环节的影响，往往到达广州后身价提高不少，比如加拿大石蚝的身价是４０多元／只、甜虾约４８元／份、神户牛肉更是“牛中珍品”，每客从４００多元至上千元不等，算得上是贵族食品了。

  淡水食生

　　深海食生好吃是好吃，但毕竟贵了些，不是普罗大众能够接受的。但顺德鱼生就不同了，是传统的、平民化的食生。

　　据礼岗路“顺德凤城美食村”的师傅介绍，这种广州人的市井民间小吃是选用有桑基鱼塘鱼米之乡的顺德县大鲩鱼作主料，先斩其尾，任其水中游动将血放尽，然后刀功极好的厨师以飞刀起下鱼肉，薄如蝉翼透明的鱼片恰像片片碎玉附于冰上，几乎与碎冰融为一体，白晃晃的一片。师傅说，如果想知道这鲩鱼新不新鲜，看看起片的刀口位，整齐光亮，不拖刀就是了。吃时将鱼生以熟花生油、香麻油、胡椒粉、上等生抽拌匀，佐料队伍分外庞大，像韩国料理似的，有十几种那么多，子姜丝、苏姜丝、柠檬叶丝、葱白丝、芫荽丝、炒花生、陈皮丝、还有芥辣和油炸薄脆等，选上几款自己的心头所好，和着鲜美的鱼生，口感嫩滑，真是别具一格的广州乡土味道。

千龙健康

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