潮汕的传统米果食
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  发布时间：2005-06-24 18:52:49

    在春光明媚的日子里，潮汕人家充分利用“百草”来加工制作韭菜米果、春饼、笋米果等传统米果食，既能变换口味，增进营养；又能起到养生保健，康宁益寿之功效。
    韭菜米果，以春韭为馅，故名。春韭青嫩翠绿，柔软香美，被称誉为“蔬中之荤”和“菜中之美”。民谚有“春食韭菜，祛病消灾”之说。春韭馅料以春韭为主，制时将新鲜韭菜清洗干净，切成碎片，加入香菇、虾米、瘦肉（均切碎）、胡椒粉、植物油、鱼露等配制而成。米果皮用地瓜粉（又称番薯粉），加入适当水分，揉压成圆形片状，即成米果皮。用米果皮包入馅料后并捏成面上突皱的球形，装入入蒸笼蒸熟。食前再将韭菜米果放在平底铁锅（潮俗称煎盘）上用文火油煎至金黄艳亮，便可出锅食用。特点是：米果味香浓，惹人馋涎。
    春饼又称春卷，以荠菜为馅。但古代春饼是以小麦磨粉加水分揉捏而成的饼皮（俗称薄饼皮），包入生菜馅，卷成卷状，经油炸而成的一种饼食。古书陈元靓的《岁时广记》载：“立春日，食春饼，生菜，号春盘。”后来，卷制春饼多选用野生荠菜为馅料，潮汕民间有：“三月三，荠菜当灵丹”的保健谚语，吃了荠菜便可祛除“春瘟”保安康。荠菜，又名报春菜，清香鲜嫩，甘美爽口，营养丰富，菜药俱佳。宋代诗人陆游有“残雪初消荠满园，米参珍美胜羔豚”的名名；美食家苏东坡推崇荠菜，称赞荠菜能健胃消食，嗜食不厌，炸春饼以荠馅料，较其他馅料清香。到了清代，包春饼的馅料又添加春韭、春芹、春笋，以象征长久、勤劳、蓬勃之意，并拌入香菇、虾米、瘦肉碎粒及调味品，用薄饼皮包馅成卷状，用稀糊粘紧接合处，然后有序地放入沸烫的油锅炸至呈金黄酥脆即成。其特色是：油香扑鼻，惹人解馋。
    笋米果，又称虾米笋米果，以春笋为馅。春笋肉质稚嫩，甘脆清香，营养丰富，鲜美可口。制作馅料时，先将春笋切成细粒，再拌入香菇、虾米、瘦肉碎粒、胡椒粉、芝麻油、葱油、鱼露等，将预制好的米果皮包裹馅料，捏成上面突呈球形，下边成半圆形，放进蒸笼蒸熟。食用时再用平底铁锅用油煎至金黄酥脆，盛入盘中，以浙醋佐食，入口既有虾米、竹笋风味，皮尤其柔软醇香美味，堪称是潮汕著名传统米果食。休 闲居 编 辑

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