饮食文化 |
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·谈古都洛阳的美食 |
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缤纷的法式甜点 造型充满想象力、色彩缤纷的法式甜点是法国人送给全世界最甜蜜美丽的嘉年华。法国人对色彩的敏感，不仅仅只表现在烹调上，还表现在糕点与艺术气氛的营造上。 自马利─安东尼·卡汉姆(Marie-Antonin Careme，1783~1833)开始，法国的糕饼面包师傅无不绞尽脑汁地构想一座座外形宛如圣母院、艾菲尔铁塔或庞然大物的庞毕度中心或金字塔的“建筑蛋糕”。 “究竟如何让圣母院的拱肋，转变为一条细长、入口即化的巧克力片？”成了糕饼师傅最关心的问题，然而，充满幻想力的点心师傅，一旦解决了造型的问题后，又接着为另一个问题心烦：为刚刚出炉的圣母院等迷你可口的建筑物上彩妆？ 他们绞尽脑汁，为了使艾菲尔铁塔甜点的颜色与真正的艾菲尔铁塔相似，特地撒上了巧克力粉建筑成可口的立体糕点，使其看起来更逼真；此外，为了让糕点不仅仅是视觉的艺术，还能进一步唤起每个人的童心，又以人及大自然为主题，设计了一场众点心云集的“糕饼嘉年华”。 从乔装假扮成中世纪传教士，从头到脚裹着一件黑色或深色的连身长袍的“双球形包奶油蛋糕”(Religieuse)，或是醉得不醒人事的弥勒佛“蓝姆酒水果蛋糕”(Baba)，甚或形如闪电的“长形夹巧克力奶油的糖面糕点”(Eclair)，酸酸甜甜的“橘子白巧克力慕斯”或是微醺的香甜美人“芒果蓝姆酒杏仁慕斯”……；每一道糕点的颜色都恰如其份地掌握了糕点本身的个性，入眼之际，已经对它的美味了然于心。 法国糕点师傅对色彩的敏感度，也同样地表现在单一食材上。 随便举一个例子：苹果。这个让亚当与夏娃又爱又恨的“禁果”，尽管背负着禁忌的十字架，却是法国人最爱的食材，连鼎鼎大名的塞尚都说：“我要以一颗苹果征服巴黎。” 的确，话说完不久，他以苹果为主的静物画，就引发了整个法国绘画界的革命；如果撇开塞尚的绘画技巧与风格，光从塞尚画中所显示出来的苹果的颜色来看，就可以区分出不下十多种不同的颜色，同样的细腻也发生在法国的料理界。 根据法国美食宝典粗略的计算，法国有九百种以上料理苹果的方式；从煮的，炸的，烤的，煎的，到压汁，发酵酿酒，手法完全不同，却同样受到欢迎。 而且，苹果之所以如此受挑剔的老法欢迎，普及民间的每一个角落，完全并非一人主导，登高一呼：“大家努力吃苹果，青春健康永长久。”所产生的上起下效的反应；而是完全发自内心、真真正正的“全民运动”。 从尝过以后，马上出奔法国的小麦草与青柠檬色的“青苹果鸡尾酒”与刚出炉的金黄色“苹果塔”( tarte aux pommes)；一下刀，马上从苹果中冒出烟雾，让凯撒等大英雄闻到也昏迷不醒的埃及艳后的红色“香草蓝姆酒烧苹果”…… 或者我尝试了数次都失败，终于在第N次革命之后成功的橙黄色的“苹果派”( Tarte Tatin)，若再加几汤匙冰凉的白色鲜奶油搭配享用，就算身处乌烟瘴气的世界，也会因为它的存在而感觉稍稍的幸福。 如果你实在不喜欢吃苹果，也不在乎“多吃苹果，美容防癌”的口号，没关系，法国厨师还发明了让你我不吃苹果，但是仍然能品赏苹果美味的方式。 学菲律宾胖警察锻练身体，每天跑菜市场买一斤苹果，再努力地提回家，压成苹果原汁，保证比外头超市卖的标榜100%原汁，却是浓缩果汁还原的口感来得真实很多。 若你有吃早餐的习惯，我建议你可以加糖水煮烂，做成麦穗色的“苹果泥”(compote)或者“苹果果酱”，涂面包吃；若是再搭配苹果制成的“苹果酒”( cidre)，那一餐下来，简直比百分之百还要完美了。 仅仅以一颗简单的苹果，法国糕饼师傅发挥他们的想象力，设计出口感与颜色多变的甜点，实在让我不能不佩服他们的想象力与技艺。 |