饮食文化 |
|||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||
  本月热点文章 |
|||||||||||||||||||
·鸭脖子启示录 |
|||||||||||||||||||
| 相关文章 |
|||||||||||||||||||
·南非向日葵仁炒饭 |
您现在的位置： 
告诉你一个好吃的花花肠子 肥肠的自白： 卤水肥肠 肠子要香，就要肥，最好一咬下去滋滋冒油，心里才有满足感。休 闲 居 编 辑 觉得我名字不好听？太遗憾了。美味的东西不一定都有个风雅的头号。 其实，我质地绵厚，香味浓厚，实在是一等一的好东西。 觉得我长得不好看？太可惜了。外在的姿色都是可以后天调理的嘛。 其实，我天生容易上色。只要有好的师傅，加上各样作料，保准摆在你面前的东西色泽鲜艳，让你直咽口水。 肠子兴趣小组的对话： Q：大肠和粉肠有什么区别？ A：一般我们吃的都是猪的大肠部位。粉肠是广东人最喜欢的一段，用猪的小肠最细小的一段卤成。 Q：是不是所有的鱼肠都可以吃？鱼肠要怎么处理？ A：吃鱼肠一般是吃鲩鱼肠，比较干净。处理的时候先把肠剖开，用盐和淀粉多擦几遍。有人说，吃鱼呢，第一鱼肠，第二鱼皮，第三鱼头，最后才是鱼肉。可见鱼肠的美味。 Q：猪肠怎么才能洗干净？ A：先用盐和醋反复揉搓肠子，洗去肠子上的粘液。然后，把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净以后，再用白矾(明矾)粉搓擦几下，最后用水冲净，不但能把大肠洗得很干净，还能去除臭味。 Q：大肠怎么烧才能软？ A：烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段，放在开水里煮透。时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便，主要是调味。 千万别把生大肠直接扔在锅里炒，那样做出来的大肠一定没人嚼得动。 肥肠新态 泡椒肥肠：酸辣相宜 将熟大肠切成大拇指长，放在油里翻炒。泡椒是从成都专门运来的，和着大肠一起热身，再加上调味料。泡椒的味道弥散开后，有一点酸甜，还有一点呛人的辣，闻着就很开胃，端出来的时候，一颗颗灯笼样的泡椒红红艳艳，底层的汁儿油油亮亮。肥肠看着粉嫩粉嫩的，煞是诱人。 夹起一块最大个的放进嘴里，嘴里立刻溢满了肥肠浓重的香味。因为已经事先煮过，所以肥肠嚼起来很酥烂。再加上泡椒的特殊酸辣味，吃起来分外带劲。 巴蜀肥肠丝：丝丝爽口 将熟大肠切成丝，放到辣椒油里烩。特制的辣椒油非常香，而且不会太辣。把煮好的金针菇和粉丝放在碗里做底。 三种丝在碗里缠缠绕绕，金针菇和粉丝非常滑爽，而肥肠又绵又软，口感很有层次。 这道菜的营养价值也很高。金针菇含丰富的蛋白质，可以降低胆固醇。肥肠有时吃着会觉得油腻，配上金针菇就好多了。 卤水肥肠：厚实香辣 大肠煮熟后放进特制的卤水里再加工，切成5厘米左右的段。 卤过的大肠表面红红的，非常刺激食欲。表面还撒了白芝麻，增加香味。芝麻事先炒过，香味都炒出来了。 上菜的时候还配有一点辣椒粉，爱吃辣的人可以沾着吃。卤的肥肠非常爽口。厚实的肥肠嚼在嘴里让人很有满足感。 卤鸭肠：韧劲十足 将新鲜的鸭肠洗净，放到已经烧滚的开水里煮10分钟。依次加入料酒、姜葱去腥味，然后放入各种调味香料。 煮好后把鸭肠捞出来用冷水过一遍。鸭肠不是用切，而是用剪刀煎。大约剪成6厘米左右长短。 最后加上香油、芝麻、味精等拌匀，放上香菜做点缀，卤鸭肠就做好了。 卖相还不错，细细的鸭肠微微卷曲着，色泽红亮。吃起来很有韧劲，微辣，但很香。 肠子杂谈 大肠九转，滋味千回 大肠听着别扭，但真的美味。很多地方都有用大肠做的经典菜，各有各的风味。 山东 九转大肠 九转大肠是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠(直肠)经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净的大肠放入锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九练金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 湖北 灌肠豆腐 灌肠豆腐是湖北英山县传统名菜。原料是以豆腐10斤，五花肉2—3斤，鲜生猪血1斤，葱白、生姜、五香粉、味精、精盐适量，灌入猪大肠内，合置而成。制作的时候，先将猪大肠吹成透明状，将材料切丁，调味，然后将晾干后的猪大肠上部剪口，用水冲洗干净，再将拌好的豆腐肉丁慢慢灌入，再用线封口，用网篮装好，晒干或晾干，农村用松烟熏干亦佳。平日，根据需要量，洗净去皮，切成小块，放入锅内蒸熟，吃时加上适量的麻油。灌肠豆腐便于储存，待客方便，别具风格，是佐酒、饭的佳品。每年春节前，英山、罗田一带农村都喜制这种腊菜。 四川 生抠鹅肠 生抠鹅肠最初发源于四川彭州市九尺镇。此鹅肠非彼鹅肠，主要是因为它的新鲜脆爽。不过做法听着挺吓人的。拎一只活鹅，直接用手从肛门那里把肠子扣出来。大概这样的方法得到的鹅肠最为爽口。生抠鹅肠几乎成了吃火锅时的必点菜式。夹起一段鹅肠，放在底锅里烫个10秒钟便能入口，脆脆的，有点韧，关键是一个“鲜”。 四川还有一个“炸班指”。将肥肠头切去两端，洗净后入沸水中稍煮(约一刻钟)，捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜(拍松)，上蒸笼用旺火蒸。之后取出，沥干水分。再蘸调味，炸呈金黄色，捞出切成长约1.5厘米的短节，淋上香油，装于盘中。糖醋汁入锅煎热，装于汤杯中同上，吃的时候可以浇在肥肠上，也可以沾。 |