秘制烤鱼一“吃”钟情
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  发布时间：2007-01-29 18:30:59

搜食目标：刚开业不到一个月的重庆烤鱼

搜食地点：东直门内大街220号(老簋街小肥羊斜对面)的独一味万州烤鱼 休 闲 居 编 辑

搜食理由：重庆万州县的原味烤鱼，开业不到20天，饭点就得等位

这家店的烤鱼虽然有汤，但是绝不影响鱼皮的香脆。

老簋街新开了一家烤鱼店的消息是一个哥们儿告诉我的，后来屡次经过都发现它没有开门。在一个下午4点，终于发现这家烤鱼店开门了，老板对我这位忠实的顾客解释说，前段时间试营业，现在是24小时营业了。

这家烤鱼店小得连进门都有点困难，十张桌子已经把两间小屋子塞得满满的。但这拥挤却挡不住好吃人。

店小，所以一进门就能闻见烤鱼的香味，浓浓的味道勾引着想走的人。老板介绍说这里的师傅是专程从重庆万州请来的万州烤鱼的创始人。在万州，模仿他做烤鱼的人比比皆是，但是谁也学不到其最正宗的味道。

等了大约二十分钟，终于有人结账了，坐下后，觉得等了这么短的时间像占了大便宜。

■厨师解密

独特的烤鱼有点汤

●发言人：吴师傅 独一味烤鱼师傅

提问：刚开始以为这里的烤鱼也像烤串似的———抹上酱汁的鱼穿在扦子上烤熟，但当烤鱼端上来时，却发现盛盘里全是汤汤水水。好奇怪，为什么带汤的还叫烤鱼呢？

回答：这里做鱼的总共有三个师傅：一个杀鱼、一个烤，最后一个工序就是炒料，这是由我亲自做的。杀鱼的师傅速度极快，他几乎30秒就能将一条活鱼收拾干净放入烤箱。烤之前鱼全身要“码味儿”———喷上酱汁，这样烤时味道才能渐渐进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，我就开始炒料，鱼烤好时，我的料也刚好炒好；把炒好的汤料往鱼身上一泼，就得立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。

而在食用的时候，由于碳火在不停地加热，汤汁里的味道就会不停地煮进鱼肉里，越吃越有味道，这就是烤鱼为什么带汤的第一个原因；另一个很简单，如果没有汤，鱼就很容易粘到铁板底上变糊。

提问：烤鱼独特在哪儿？

回答：我在重庆万州发明了烤鱼的做法，到现在为止已经三年了，万州的烤鱼现在还很火呢。烤鱼最独特的是料，从烤料到泼料总共需要32种原料才能做出这种味道。

现在店里的料都是从四川运过来的：一种料必须用固定的牌子，错一点味道就不对了。也有人模仿我做的烤鱼，但都因为放的原料不对而味儿不对。有个秘密，我做烤鱼从来不用姜，因为原料的味道已经很重了。

■味道工厂

特色菜单：三种鱼六种味

这里的鱼只有三种：28元一斤的草鱼、58元一斤的鳜鱼、38元一斤的鲇鱼。每一种鱼有香辣、麻辣、豆豉、泡椒、鱼香、渣海椒六种口味。如果每天吃一种口味，需要一周才能吃完呢。

我点了一条草鱼，要了餐馆中大部分人都要的香辣味道。虽然鱼重2斤半，但觉得别人两三斤的鱼都能吃完，于是又放心地要了生菜和米饭。

不到15分钟，鱼就上桌了。只见下面是个铁托盘，里面装着水；上面是个小型的碳炉，热乎乎的；烤鱼就在碳炉上面的铁盘中，鱼很大，只露出鱼头和鱼尾，其他部分被辣椒、豆豉、芝麻、花生、葱等各种辅料淹没了。把这些料扒掉，露出了脆得有点卷边的鱼皮。

口味探秘：开始脆后来香

刚开始吃鱼的时候，鱼皮是最有味道的，烤过的鱼皮又脆又焦，再加上汤汁的浓香，非常有味道。刚开始时，鱼肉还是白白的，如果你嫌不够味，可以在汤里蘸一下再吃。在小小的餐馆内，只见怕辣的人一边吸溜着嘴一边吃个不停，不怕辣的人则大呼过瘾。同行的摄影记者是个从不吃辣的小伙子，但他也禁不住烤鱼的诱惑，拿米饭当“挡辣牌”，谁知鱼刚吃了一半，米饭已经吃了三碗！

吃到最后，汤用小火煮着，一部分已经渗进鱼肉里了，这使得原来雪白的鱼肉变成酱黄色。这时再吃鱼肉，味道更咸更浓了。吃完鱼，还可以把豆皮、青菜、蘑菇等配菜放入汤里煮，吸足了汤味的蔬菜就着米饭吃是最美味的。

吃完鱼肉后，把煮好的面条放到汤里，让其与汤的味道充分融合，保证让你吃得过瘾。

■顾客发言

连续半个月天天来

●秦先生，26岁，计算机技术研发人员

自从知道这个地方以后，我们几个同事就天天晚上来吃。三四个人点一条鱼，要几盘配菜，再来几瓶冰啤酒(一可解辣、二能解渴)，一眨眼一条鱼就吃完了，觉得口味很好。前段时间我们一连来了十几天，当时人不多，老板都认识我们了。后来几天没来，发现现在居然还得等位置了。

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