药膳食疗 |
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药膳的烹调特点与实例 随着人们对食物追求“天然、无农药、无污染” 的呼声一阵高过一阵，人们对“食养结合、药食结合”的药膳也投以更多关注。随之，市场上的滋补菜肴也是红红火火。如今，药膳正所谓“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”。 据统计，全世界用药膳食品防病治病的人数占总人口的10%-15%。药膳食品已成为全球热门的食品之一。而目前市场上大多数药膳走的是以药物为主的道路，无论从内容形式、口感及可食性上均不被人们所接受。这正是目前我国药膳菜肴市场上存在的不足。究其原因，其一：行业中的厨师缺乏中医、药学的相关知识，导致在原料的选择及配伍及具体运用方面存在很多问题，许多餐厅在药膳制作过程中只盲目追求时尚而未考虑药物与食物，食物与食物之间的配伍禁忌。如：鹌鹑不能与猪肉同食，食之则面黑；不能与菌子同食，食之发痔。其二：烹调方法选择不当，导致营养流失、药性减弱，不注意菜肴的药味过于浓厚，造型不够美观，在口感和美感上不被消费者所接受。其三：粗制滥造，利用消费者追求健康的心理欺骗消费者，在内容上大多选用一些名贵珍惜，价格不菲的药材，对大多数人群缺少指导意义。所以，要让药膳发挥其功效并让大多数消费者所接受，药膳菜肴的合理烹调有着非常重要的作用。休 闲 居 编 辑 药膳具有取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特的特点。药膳菜肴除应具有传统菜肴所具备的“色、香、味、型”外，还应具备药物的有效成分和食物的营养成分所具有的治病强身、养生保健等方面的独特功效。故从烹调工艺方面来讲药膳菜肴无论在选料、切配、火候掌握、调味和成品质量要求等诸多方面都具有鲜明的特点。 （一）原料的选择 原料是烹调的物质基础。药膳对所用原料的选择始终要遵循中医、中药理论，又要结合烹调学的特点。在选料的过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，其次要考虑原料的质量及其药性和药味，尽量选择“药味轻、偏性小”的原料，以适合更广泛的人群。再次，所选原料还应便于加工。 食物具有“冷、热、寒、凉”四种不同的性质，寒凉性的食物具有滋阴、清热、泻火、解毒的作用。温热性的食物具有助阳温里、散寒的作用。应根据不同人群、不同症状加以选用。在此基础上选料要“广、鲜、精”。（1）广是指药膳入馔的原料十分广博，凡是各地日常所用的烹饪原料，如：我们平时常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水产品、蛋、奶等制品均可用于药膳中。特别是：苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料在药膳菜肴的制作过程中也可放心选用。而平时烹饪中少用的如某些山间野菜、田基美食，也是烹制某些药膳菜肴的重要原料。（2）鲜是指药膳对各种原料要求新鲜、鲜嫩。禽类、畜类、海鲜、野味必须鲜活生猛，尤其鱼、虾、蟹必须即宰、即烹、即食。药材尽量选用鲜品，以达到更佳的食用效果如：薄荷、芦根、荷叶、石斛。（3）精是指药膳应十分重视对食物的优良品种、优良品质进行选择。如：无公害的蔬菜、肉类。在药膳中应用的药材在品质上要高于生产、配方用的药材，药材尽量选择优质地道的药材，如：浙江的杭菊、 山东的金银花、河南的山药等 ，肉桂应选择厚实、饱满、油性足、纤维少、甜味大的个体，并在加工过程中需刮去粗皮，精选细用。总之，药膳菜肴的严格选料是突出药膳“色、香、味、型、养”的根本统一。 （二）烹调工艺方面 一、切配要服从于烹调的要求和菜肴“色、香、味、型、养”的和谐，根据其质地不同和食用要求，切制成一定规格的片、块、丝、丁、节等形状供药膳菜肴制作。药膳菜肴的刀法可简单分为三大类即“平刀法、斜刀法、直刀法”平刀法就是指刀刃的运行与原料保持水平，成型的原料平滑、宽阔而扁薄的特点，在行业中叫“片、批”；斜刀法指刀刃运行与原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行业中叫“斜批”或“斜片”；直刀法指刀刃与原料保持直角，行业中叫“切”、“剁”。在三大刀法的基础上演变出劈、斩、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具体刀法，利于烹调入味，食用整齐美观。根据原料的不同用途、不同形状、不同规格，经精密设计和合理搭配，令菜肴成为件件精湛的艺术品，给人以造型和色彩的美感。 二、火候的准确掌握和热能的合理利用是保证药膳菜肴品质和特色的关键。火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热的时间长短及成菜的成熟度。烹饪原料受热后，在“色、香、味、型、养”等方面都发生了复杂的物理和化学变化。严格控制火候，才有可能制作出优质的菜肴。在烹饪器具的选择上除选用传统烹饪中的柴鸀??說???ò?a?忐??? 油炉、煤气灶外应尽量多选用微波炉、电磁炉、远红外线烧烤炉等新兴热源器具，这对食物营养素的保持，能源的合理利用及环境保护都有非常积极的作用。药膳菜肴火候的掌握突出以下几点：首先根据原料的种类、性质掌握火候，如：质老形大的原料，药性不易溶出挥发的原料如：各种补益类的药材应长时间慢火烹制，使药物在较长时间的受热过程中，其中的有效成分最大限度的溶出以增加其功效。质嫩形小的原料应选择短时间的大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同质地原料组成的同一菜肴时，质地老韧难熟的原料应先投放而质地细嫩易熟的原料应后投。其次，根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候，加工成细丝薄片的原料若要达到鲜嫩的口感，应选择短时间大火加热的烹饪方法，如：滑炒，鲜溜等；而加工成厚片、粗丝、块或量多的原料加热时间则应长些。第三，要根据菜肴的风味特点掌握菜肴火候，如：卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长则肉缩而现骨。清蒸类菜肴要求火候掌握准确，肌肉断生即可。但对于一些汁浓质捻滑的菜肴和各种补益汤类，则要求火候十足，不得取巧。 三、调是药膳菜肴制作的难点。包括：调味、调色、调香、调质、调型等方面。其中调味最具特色。所谓调味就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。由于药膳菜肴选料广博，加之中药特有的气味，使人们常常拒之。优良的药膳应做到其中药味“食之味淡，回味悠长”，原料中的药材要经过严格的炮制，达到矫臭矫味的目的。同时应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加食用价值。在菜肴的制作过程中，除了通过“飞水（飞水是指将原料入沸水中短时间加热的方法也就是我们通常所说的“焯水”），煸炒（煸炒是将原料处理后，投入少量热油中快速加热成熟的加工方法）”除去部分易溶解和易挥发的异味物质外，还善于使用料头来减弱和消除原料的异味，并增加菜肴的香气。另一方面，药膳类菜肴从性味和功效的一致性作为出发点，应保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜味的改变。有的必须调味的药膳，应在临上席前加以适当调味如用盐、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味较重如：龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等则在加工前必须进行矫味一般常用飞水，码味等方法；对一些本身无明显滋味的药物与食物，如：燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等必须加以高质量的鲜汤滚煨或配以顶汤调味。药膳在烹制过程中也要多注意菜肴口味的多样化。增加一些新兴调味料、复合型调味酱汁的使用，使“咸、甜、苦、辣、酸”各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳。药膳类菜肴在烹调完毕后，上席前还要进行必要的整型，主要任务是进行装盘、勾汁、上色、亮油、定型、围边和点缀，常用的围边和点缀原料主要为一些蔬菜如：黄瓜、胡萝卜、芹菜等。以增加菜肴的美感达到“色、香、味、型、养”俱佳的烹饪要求。 四、特殊的火候控制与独特的调味使药膳菜肴形成了许多独特的烹调方法。主要有：炖、焖、煨、煮、熬、炒、卤、炸、烧、烤、煎等十二种。各种烹调方法或因所用原料的差别，或因传热介质的不同，或因操作程序之异而被分为一些具体技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、气锅蒸等，炒分为：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分为清炸、干炸、软炸、酥炸。药膳烹调中具体的烹调方法有近30余种，对这些烹调方法加以综合利用便可烹制成数以千计的优质菜肴。药膳的烹调方法与传统中餐的烹调方法基本相同，但也有它自己的特点：由于药膳类菜肴目的是发挥食物的医疗保健的功效，为了保证食物及药材的有效成分不被破坏和流失，充分发挥食物与药物的保健作用在烹调方法中应多选用蒸、煮、炖、泡等方法。菜肴形式以汤类偏多，形成药膳菜肴独特的风格。 严格的选料，科学的配伍及调味，准确的火候掌握为药膳菜肴的发展打下了坚实的基础，给人以丰富的物质享受。药膳的种类繁多，功效各不相同，但归结起来也主要有以下四大类。一、养生保健类药膳，二、美容类，三、治疗与辅助治疗类，四、康复类的药膳。根据药膳的具体品种及功效来注意烹饪中的要点。根据功效，选择四款药膳对烹饪要点加以说明，以供参考。 〈一〉干姜羊肉汤 一、原料配方：干姜30克 羊肉150克 精盐2克 鲜汤500克 胡椒粉1克 二、工艺流程： 羊肉切小块－→飞水－→煮－→装碗成菜 四、菜品质量：汤鲜味醇、厚而不燥、羊肉软糯、成型美观。 五、烹调要点：1、羊肉飞水时水要沸，以防止羊肉内部的滋味物质过分溶出。 六、功效：干姜味辛性热，可温中回阳，温经止血。羊肉，味甘性温热，有补虚温中益肾壮阳之功效，合则奏温补脾肾，适于脾肾阳虚者。 〈二〉参芪鸡丝冬瓜汤 一、原料配方：鸡脯肉200克 党参10克 黄芪10克 冬瓜200克 植物油50克 盐3克 黄酒2克 鲜汤500克 二、工艺流程： 鸡肉切丝－→加入鲜汤煮制－→鸡肉断生－→煮制成熟－→装碗成菜 三、制作方法：1、鸡肉切成长8厘米粗0.3厘米的二粗丝，党参切成长6-8厘米的段。 四、菜品质量：汤清色白、鸡丝细嫩、味咸鲜微淡。鸀??說???ò?a?忐??? 五、烹调要点：注意火候的掌握，适宜文火慢炖，冬瓜必须后放，以防止过熟。 六、功效：健脾补肾，适于脾肾阳虚型肥胖，常有减肥瘦身之功效。 〈三〉芹菜瘦肉丝 一、原料配方：鲜芹菜250克 猪肉（瘦）150克 油50克 葱丝5克 姜丝3克 酱油5克 味精0.5克 水淀粉5克 鲜汤20克 二、工艺流程： 猪肉切丝－→码味上浆－→滑炒－→收汁－→装盘成菜 三、制作方法：1、芹菜洗净去叶，切成5—6厘米的段，猪肉切丝长10厘米粗0.3厘米的二粗丝。 四、烹调要点：1、肉丝要经过码味上浆，码味时药放少许盐，目的是增加肉的持水性以保证肉质细嫩。上浆要饱满，干稀适度。 五、菜品特点：肉丝质嫩、粗细均匀。芹菜色绿，嫩脆。味咸鲜。 六、功效：平肝，降压，适合于各种症型的高血压。 〈四〉大枣木耳粥 一、原料配方：大枣50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少许 二、工艺流程： 木耳水发－→刀工处理成小块－→加水与粳米大枣同煮－→至软烂－→上桌供食 三、制作方法：1、木耳水发后切成小块。 四、烹调要点：木耳的水发必须发透，并要除去其中的木屑等杂质。煮粥时加水要一次加足，并且适宜小火慢煮。 五、菜品特点；汤汁浓厚，味微甜，色彩鲜艳，适于日常佐餐，可常食。 六、功效：大枣养血益气，黑木耳养血养荣，粳米健脾益气养胃，诸药合用，健脾补虚。 总之，应用药膳时要根据辨证施膳和“四因”的原则。即：因症用膳、因时用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上“博取众长，兼收并蓄，不断创新”，当然，药膳的施用既不能滥用，也不能盲目。对从事药膳菜肴制作的人员要求必须要掌握中医、中药的理论知识，又要精于烹调制作。科学合理的配膳，不断完善创新，制作出独具特色的药膳大餐。 随着烹饪技术的不断发展，人们对餐饮质量的要求越来越高，我们坚信结合传统中医药理论的药膳菜肴制作必定会走向一个新的高度，药膳事业也会走向辉煌的明天。从而使药膳真正成为既有营养保健又能够对某些疾病起辅助治疗作用的特殊食品，造福社会。 |