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豆子 健康的“灵丹” 原来，它除了富含优质蛋白外，突出的就是蕴藏有一种称为异黄酮的特殊物质，被列为异黄酮的最佳来源。 异黄酮，最早是在大豆的胚芽里提炼出的一种晶状物质。它本身并无营养功效，却能在人体保健中发挥重要作用，享有“健康卫士”的称号。科学家通过动物实验与人体食用考证，揭示检测显示，豆类制品（每100克）的异黄酮含量：大豆118.5毫克，豆粉148.6毫克，速溶豆粉109.5毫克，纳豆（发酵的大豆）58.9毫克，豆腐23.6毫克。其他除豆荚类的毛豆、甜豆、豌豆、四季豆以及花生、绿茶、芹菜、花椰菜等含有一定量外，其余食物则很少甚至没有。异黄酮至少具有以下几种保健功能： 骨骼的“益友” 改善骨骼代谢，预防骨质疏松。奥妙在于异黄酮具有雌激素样作用，有助于加快钙的吸收，增加骨骼钙盐沉积，抑制骨骼中钙质溶出入血，因而具有预防骨质疏松与骨折的作用，特别有益于中老年人保健。 血管的“卫士” 人到中老年，动脉血管因胆固醇等脂质不断向管壁沉积，弹性逐渐减弱，管壁逐渐增厚，医学上称“动脉硬化”，导致心脏与大脑血管供血量减少，使人患上冠心病或中风。而异黄酮能改善血液中的胆固醇代谢，故常吃豆类可大大减少动脉硬化的危险，从而保心、脑等器官一方平安。 女性的“灵丹” 女性一生要经历几次重大生理变化，特别是进入更年期后，随着卵巢机能衰退，雌激素分泌减少，相应出现情绪低落、精神沮丧、头痛、恶心等症状，谓之“更年期综合征”，严重影响身心健康。这恰为异黄酮提供了用武之地，因为异黄酮具有雌激素样的作用，可以补充体内雌激素浓度的下降，帮助女性顺利度过这一关。因此，更年期女性多吃豆类，是最好的雌激素替代疗法。 至于异黄酮在预防秃发、皮肤粗糙、便秘、肥胖等功效的研究方面，也已取得一定进展。 豆类也有弱点 豆类并不完美，含有某些抗营养因素，不仅不利于人体对养分的的消化吸收，而且有害于健康。 抑制剂 隐藏在豆类中的蛋白抑制剂，可以与胰蛋白或抑凝乳蛋白结合，抑制水解蛋白的活性，使胃肠消化蛋白质的能力下降。另外，尚有γ-淀粉抑制剂，使淀粉活性下降，影响人体对碳水化合物的利用效率。 对策：豆类食品务必先彻底煮熟，这也是豆制品比豆类消化吸收率高的奥妙所在。 外源凝集素 豆类中含有植物血球凝集素，与某些糖分子有特殊的亲和作用。人体的细胞膜组织一半是碳水化合物，一旦与植物血球凝集素结合，就会引起细胞的凝集，造成中毒。 对策：煮熟烧透。 植酸 它既可与豆类本身所含的钙、镁结合，生成不能为人体吸收的植酸钙镁盐类，又可在肠道中与其他食物中的钙结合，变成不溶性的植酸钙，导致钙、镁等矿物元素的吸收下降。故长期偏食豆类有导致体内钙缺乏的可能性。 对策：多吃含锌的食品。 寡糖 豆类中含有的产气化合物，吃得过多会造成肠胃胀气的不良感觉。 对策：与其他食物一样，吃豆类也应适可而止。 皂角素 食用后对消化道粘膜有强烈的刺激性。 对策：豆类食品务必先给予彻底煮熟。 多酚 豆类中的抗营养因素之一，主要存在于种皮之中。 对策：将豆类加工成豆浆、豆腐。 这些人不宜吃 豆类及其制品虽然好,但并非人人皆宜，得了某些疾病者无此口福，宜少吃或不吃。 ■胃溃疡 豆类中尚含有一定量低聚糖，可引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状，故严重胃溃疡患者最好少吃豆类。 ■胃炎 患有急性胃炎和慢性浅表性胃炎者也不宜食用豆制品，以免刺激胃酸分泌加重病情，或者引起胃肠胀气。 ■肾脏疾病 肾炎、肾功能衰竭或肾脏透析的病人需要低蛋白饮食，而豆类及其制品富含蛋白质，且非必需氨基酸较多，宜禁食。 ■肾结石 豆类中的草酸盐可与肾中的钙结合，形成结石。美国华盛顿大学的研究人员检测了十多种豆类食品，发现每一种中的草酸盐含量，都可能给有肾结石病史的人造成问题，故肾结石病人不宜食用。 ■痛风 豆类及其制品含嘌呤多，故痛风病人在急性期要禁食，缓解期也要限量。 ■急性胰腺炎 豆类能够刺激胃液与胰液分泌，加重胰腺炎症，特别是豆浆，急性胰腺炎病人不可食用。 那么，这些人如何摄取异黄酮呢？不妨转向其他食物，如花生、绿茶、芹菜、花椰菜等。 休 闲居 编 辑 |