出场专家：吴美云1962年就读于北京大学化学系，食品高级工程师，曾任北京国际饭店营养分析室主任。现任中国烹饪协会营养美食委员会委员，多年从事中式烹饪的营养分析和营养配餐工作。

 

    案例一：煮牛奶、卧鸡蛋+糖→破坏营养价值？

 

    诊断：此提法根本就不了解其化学反应的全过程

 

    分析：这种提法的理由是：白糖含有果糖和葡萄糖，糖与鸡蛋和牛奶发生褐变反应。这里涉及到两种化学反应。

 

    1.白糖水解：

 

    白糖（又称蔗糖）是由葡萄糖和果糖组成的双糖。白糖水解需要一定的反应条件：其只有溶于水后，在加酸加热或有转化酶（又称蔗糖酶）进行催化时，才会发生水解反应。研究资料表明：用50千克白砂糖添加12.5～20千克水和25～35克柠檬酸，在105℃条件下，加热20分钟，会有70%～80%的白糖水解，生成果糖和葡萄糖的等量混合物。

 

    卧鸡蛋时水温100℃，时间3～4分钟，热牛奶的时间更短，煮制时既不加酸也没有蔗糖酶存在，所以白糖不会发生水解反应，生成果糖和葡萄糖。

 

    2.碳氨反应：

 

    在糖与含蛋白质的食物共同加热过程中，糖中的碳基与蛋白质中的氨基经缩合，聚合生成黑色素的反应称为碳氨反应，又称美拉德反应。碳氨反应会引起食物的色泽加深。但这一反应同样需要一定的反应条件，如与加热的温度高低、时间长短、糖与氨基化合物的结构、氨基浓度等多种因素有关。一般情况下，高温、麦芽糖碱性氨基酸较易发生这一变化，而白糖与鸡蛋或牛奶发生该反应的速度缓慢。

 

    结论：卧鸡蛋和煮牛奶时，不会因为加白糖而降低鸡蛋与牛奶的营养价值。

 

    另外，如果不用白糖，是加蜂蜜则另当别论。蜂蜜是天然营养滋补品。除含有75%左右的果糖和葡萄糖及少量蔗糖外，还含有一定量的氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和活性酶。如果将蜂蜜放在水中煮制，其中的活性酶会被破坏，从而影响蜂蜜的食养食疗功效。所以正确的方法是将熟制的卧蛋和牛奶倒在碗中，再调入蜂蜜。因蜂蜜适宜调入温热水中饮用。

 

    案例二：白萝卜+胡萝卜→败血症？

 

    诊断：这种说法没有科学依据。

 

    分析：首先纠正这种说法的一个错误，败血症是人局部感染如患肺炎、泌尿系统感染、肠炎等疾病时，未能得到有效控制，使细菌或其释放的毒素进入人体血液内，进而循环至全身，造成感染的扩大和恶化的疾病。病情严重者会导致体内多种器官功能衰竭而死亡。

 

    坏血病是维生素C缺乏症。维生素C又称抗坏血酸，是人体必须的水溶性维生素，成年人每人每天需要100毫克维生素C，只有当人长期缺乏维生素C时，才会导致坏血症。败血症和坏血病是截然不同的两种疾病。

 

    这种观点的理由是：胡萝卜中含有的维生素C氧化酶会使白萝卜中的维生素C氧化，导致维生素C缺乏而致病，这种说法过于偏激。

 

    维生素C广泛存在于新鲜的时令蔬菜和水果中，尤其是绿叶菜，花、苔类蔬菜中含量丰富。如100克菠菜含维生素C47毫克，芥蓝为76毫克，菜花61毫克，青椒72毫克，西红柿19毫克，胡萝卜15毫克，白萝卜21毫克，橙33毫克，猕猴桃62毫克，西瓜7毫克等。维生素C是非常活泼的营养素，在空气中会氧化。在许多果蔬中同时存在着维生素C氧化酶，这种酶会加速维生素C的氧化。但是，在蔬果组织完整时，这种氧化作用并不明显，只有当其被切碎，组织细胞被破坏，而且又与空气（实指氧气）接触时，维生素C氧化酶才起促氧化作用。实验证明，把黄瓜切成薄片，暴露于空气中1小时，其中维生素C会损失近33%。所以，维生素C的氧化普遍存在，并不是只发生在胡萝卜与白萝卜之间。

 

    为了保护维生素C，尽量减少其氧化损失，在加工与烹调过程中应注意以下几点：

 

    1）先清洗，后切配；

 

    2）现吃现切配，切好的蔬菜、水果及时烹调和食用；

 

    3）维生素C氧化酶不耐热，100℃加热1分钟，即可失去活性，所以沸水、旺火焯烫蔬菜，即可去除维生素C氧化酶；

 

    4）维生素C在酸性环境中稳定，加醋、柠檬汁、番茄汁等酸性调味品，有利于维生素C的保护；

 

    5）蒙膜和加盖有一定隔绝空气的作用，既卫生又可以减少维生素C的氧化。

 

    结论：1.胡萝卜与白萝卜一起烹调不会导致坏血病。

 

    2.科学合理的加工与烹调是保证膳食营养水平的重要环节。

 

（转载自《北京青年报》）