学者王世襄京城烹调圣手
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发布时间:2007-11-19 09:01:15
老北京乃至全国的文化名人,凡是对饮食之道有专攻的,大都有着强烈的参与意识——君子何必远庖厨?这跟欧洲的贵族、美洲的大亨们有着明显的不同,西方人只知道享受美味,却不懂得在亲手调味中寻找旨趣。在传统文化的视野里,文人学庖是一种雅士之乐,自古而今,这种自寻其乐的美食名家一脉相承。
京城著名学者王世襄先生被称为当世的“烹调圣手”,为大美食家汪曾棋先生所推祟。王世襄祖居福建,入京已有数代,出身书香世宦。他的高祖王庆云官至清代的工部尚书。据现已耄耋之年的王老自己回忆:“幼年读书之余,我喜欢进厨房去看厨师做莱,那时我家的家厨,多是从各地请来的名师,技术十分高超。在他们的指点下,我常常上灶,煎炒馏炸,样样儿都行。各帮莱,我都学,做莱的兴趣越来越浓,交了不少厨师朋友。在这些人主灶的饭馆里,我去吃饭或请客,他们都让我自己上灶炒菜。年轻的时候,一次做几桌莱,不以为是难事,反以为是乐事。很多年过去了,不少厨师一直认为我是他们的同行,而并不知道我的真正工作单位是在故宫里。”
王世襄在燕京大学念书的时节,曾为燕大东门外马路对面的常三饭馆“长盛和”写过两副对联。其中一副是:
葱屑灿黄金,西土传来称许饼;
槐阴凉绿玉,东门相对是常家。
其中提到的“许饼”,是许地山先生从印度学来教给常三的。它的做法是先炒鸡蛋,用铲捣碎出锅备用,另起锅烧葱头末儿,稍微煽炒后加咖哩,炒罢盛出。再起锅炒肉末儿,肉末要肥瘦适宜,尔后放入备用的碎鸡蛋、葱头末儿,糖盐少许,以此作馅,用面皮儿包成搭裢火烧似的长方形饼,上铛刷油烙熟,就做成“许地山馅儿饼”了。“许饼”在燕大师生中大受欢迎,成了常三食单上的保留节目。直至1956年,王世襄在家款待黄苗子、郁风、张光宇、张正宇诸友,给他们做的就是“许饼”和可口的清汤馄饨。
与胡适先生一样,王世襄也与杜康无缘,酒席宴前所饮者不过是羹汤或者软饮料。但说起做菜来,他对泡黄酒剩下的余滓——香糟却十分珍爱。他觉得“炒在糟香不同于酒香,做出菜来有它的特色风味,决不是只用酒所能代替的。”
王老的拿手菜不少,其中仅香糟菜就有糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等好几味。此外还有海米烧大葱、雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、搪醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾……好菜在口味,不在原料贵贱。一次老友聚餐,要求每位现场烹制一菜,有鱼翅、有海参、有大虾、有鲜贝,王世襄做了一个冷门菜:焖葱,结果被大伙儿一抢而空。不知现如今的老北京人中,有几位能与之比肩。
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