袁枚为豆腐折腰
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  发布时间：2007-11-15 14:58:57

    袁枚（公元1716—1798年）字子才，号简斋，浙江钱塘人。他是清代乾隆年间的进士，才华出众，诗文冠江南。他与纪晓岚（清乾隆四库全书的总编纂）有“南袁北纪”之称。
    袁枚好吃，也懂得吃，是一位烹饪专家。曾著有《随园食单》一书，是我国饮馔食事中的一部重要著作。他详细记述了自我国十八世纪中叶上溯到十四世纪的三百二十六种菜、肴饭点，大至山珍海味，小至一粥一饭，无所不包。真是味兼南北，美馔俱陈，为我国的饮食史保存了不少宝贵的史料。
    袁枚提倡吃豆腐，他说豆腐可以有各种吃法，什么美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州有一个名士，请他吃豆腐，是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。豆腐清白如雪，花色艳似云霞，吃起来，清嫩鲜美，叹为观止。袁枚急请教做法。主人秘不肯传，笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐三折腰，我就告诉你。”袁即席折躬，躬毕大笑，说；“我今为豆腐折腰矣！”主人告诉他这个菜叫“雪霞美”，以豆腐似雪，芙蓉如霞而得名，并告诉他如何烹调。袁枚归家后如法炮制。毛俟园吟诗记此事云：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调，谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”袁枚为豆腐折腰，一时传为美谈。
    在袁枚的提倡下，豆腐列入佳肴，大为流行。如浙江的“东坡豆腐”，兰溪的“五香豆腐”，无锡的“镜箱豆腐”，山东的“三美豆腐”，江苏的“八宝豆腐”，宁波的“三虾豆腐”、“蘑菇豆腐”，绍兴的“单腐”，诸暨的“双腐”等，样式繁多，佳味无穷。
    武昌出鱼，有豆腐名菜叫“鱼钻沙”。在清水锅里，放豆腐一块，把活生生的小鱼，放入锅内，然后点火加温。至沸时，鱼全钻入豆腐四周，围成一排，鱼鲜尽入豆腐之中。然后起汤出锅，蘸调料而食，豆腐鲜而汤美。吃一块，拣一块，吃饱为止，谓之豆腐饭。有人赞之以诗云：
    肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽。
    问客何所好，豆腐且烧鱼。

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