饮食文化 |
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山东菜----锅塔豆腐 清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情：一次官居山东按察使的梁章钜，在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法，以便家厨仿制，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城，每遇宴客，总想仿制此菜，虽极力讲求细味，但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。 那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”，此菜制法并不复杂：先将豆腐切成长块，入热油炸黄。再一切为二，在切开处挖出豆腐，填入用鸡脯肉剁成的肉泥并加调味，然后再抹一层淀粉糊封口，最后放入留有少量油的锅中，稍煎，同时烹入葱椒汁即成，装盘时盘内铺垫香菜，每客两快。此菜外焦内嫩，豆腐与鸡肉香气混杂，鲜嫩肥美，入口即消，妙不可言，难怪使梁章钜这样的美食家终生难忘。如今，在济南的《孔膳堂》，还可以品尝到这味名菜。 |