肉比纸薄
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  发布时间：2006-07-13 17:19:35

　　与猪肉和鸡鸭鹅相比，中式的牛肉料理实在是乏善可陈。至于原因，除了国产牛肉的低劣肉质之外，厨师们也有各自的理由。在我看来，牛肉在中餐里的表现欠佳，在某种程度反映了形式和内容的关系。　

　　形式决定内容，也就是说，中国厨房里做出来的牛肉之所以不怎么好吃，首先是因为我们对牛肉做出了“非大块化”的切割处理。丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成分还算“纯粹”，但是由“排”而“球”，形态上已高度变异。对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，舍其味而求弹性也。 休闲 居 编辑

　　另外，站在一个负责任的中国厨师的立场上，若在无需表演刀功又不用添加调味的情况下，只是把一大块血淋淋的生牛排就这么扔到锅里，“无为而治”地煎上一煎就端出去见客，可能被视为对其专业技能和职业操守的双重亵渎。

　　至于肉比纸薄的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化”处理，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等１０多种混合香料的渗透浸泡之下，我们看不顺眼的“独”“腥”荡然无存，同时也全无血性可言。

　　虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始终不是吾人的肉食理想。广东人的言行，有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人那血淋淋的白切鸡有关。（当然，老派粤菜里的“　油牛肉”，过去也一直被公认为是最好吃、最拿得出手的中式牛肉料理之代表作）无论如何，肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明园之间，也不是全然没有一点隐性关联的吧。

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