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蛋白质变性和变质是不一样的对吗？ 我在有的网页上看到，说的是变性和变质是不一样的。变性只是蛋白质的二、三、四级结构发生改变，而变质则是一、二、三、四级结构都发生了变化。但在初中化学课本下册P65中说“在一定条件下蛋白质的结构会遭到破坏，生成新的物质，从而丧失原有的一些重要性质。蛋白质遇银、汞等金属离子会发生化学反应，生成沉淀，所以摄入重金属离子能使人中毒。”，其实发生化学反应就一定生成新物质，一定变质。蛋白质在加热、与酸、碱重金属离子相遇时都会变性。那么能说都发生化学变化了吗？人体不能直接消化吸收蛋白质，蛋白质一定要先发生变性后才能被人体消化吸收。难道加热煮熟的鸡蛋和用硝酸银、硫酸铜溶液使鸡蛋蛋清变性后都能吃吗？ 休闲居 编 辑 >>>>>>>>休闲养生网回答： 蛋白加热凝固是物理变化. |