烹饪方法得当保证食品安全
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  发布时间：2005-05-31 15:43:40

    由于此季节气温升高，适合细菌生长繁殖，一旦食物储存、加工不当，极易引起食物中毒。为此，记者采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国副教授，何副教授说，夏天一定要注意食品储藏，通过合适的烹调加工，可获得安全的食品。

    食品的储藏休 闲 居 编 辑

    食品在储藏过程中会伴随着营养成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在生活中我们必须要储藏一些食品时，为减缓以上过程的发生，就要掌握一些储藏方法。

    储藏生鲜肉不要超半年

    生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，加上本身的酶，常温下非常容易腐败变质，因此需要低温冷冻保存，储存温度一般以－10℃至－18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。

    蔬菜水果吃时再洗

    蔬菜在采摘后仍会发生呼吸代谢，出现营养成分的变化，加上微生物的作用，蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种毒性物质，可造成血红蛋白的带氧能力下降，因此蔬菜最好不要存放过久。存放时，应在0℃至4℃的低温下保存，以降低酶的活性，延缓蔬菜采摘后呼吸，同时抑制微生物的生长。

    储存蔬菜最好不要洗，因为清洗虽然可除去大部分微生物，但仍会有相当的微生物残留，而清洗会破坏蔬菜表面的蜡质，为微生物的入侵打开了方便之门。

    水果的存放应对热带水果和温带水果区别对待，温带水果如苹果、梨等可在冰箱中保存，但热带水果不能在冰箱中保存，以防发生冻伤，可在稍低于水果的生长温度下储藏。

    剩饭剩菜分开储藏

    剩饭剩菜储藏时，要将剩饭剩菜用保鲜膜封好后在冰箱中存放。冷藏时要注意生熟分开存放，在不能分开时，也要将熟食或剩饭剩菜放在上面，存放的顺序从上到下依次为剩饭、剩素菜、荤菜、生菜。

    食品的烹调加工

    良好的烹调加工过程能有效控制甚至消除食品的不安全因素，保证食品的安全卫生；而不良的烹调操作，不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。

    洗菜视情况而定

    关于蔬菜的洗涤，有两种截然不同的说法：一种建议先洗涤后浸泡；一种是建议只洗涤，千万不要浸泡。何教授认为这两种说法并不矛盾，视不同的蔬菜而定。何教授说，在蔬菜的表面，有一层蜡质，可挡住农药向相蔬菜内部渗透，不同蔬菜蜡质层不同，且果类蔬菜蜡质层厚且完整；叶菜类蔬菜蜡质层薄且不完整。因此，茄果类蔬菜的农药残留外部多于内部，这类蔬菜能去皮的去皮，不能去皮的洗净即可，不能浸泡；而叶菜类蔬菜的农药残留多在蔬菜的内部，可采用清水洗涤浸泡的方法。

    先勾芡再热炒不正确

    我们有很多的烹调习惯并不科学，典型的错误做法是将肉用淀粉勾芡后再用热油炒，这样，高温下肉中的氨基酸和淀粉发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。伴随焦糖色素的产生，还会产生一种有害成分4－甲基咪唑。此外，糖胺反应除生成色素外，还会生成一种致癌物——杂环胺，如果勾芡的同时再加味精，则更容易生成杂环胺。因此，应避免用淀粉勾芡炒肉，同时火不可过大，防止炒糊。

    煮熟煮透才能吃

    有些食品中含有天然毒物，须经特殊处理才可食用，常见的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分为植物凝集素、皂素，可引起胃肠道不适、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，加热可将其破坏，因此，食用扁豆要彻底加热到变色后方可食用；大豆中的有害成分为胰蛋白酶抑制剂，可移行到豆浆中，因此豆浆如果未加热熟透，可发生腹胀、腹泻等症状；土豆的有害物质为龙葵碱，加热也不能将之破坏，因此食用前最好去皮，剔掉芽眼，特别是发绿的皮一定要去除。

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