香辣劲道吃兰州拉面
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  发布时间：2005-07-30 14:17:40

    每一个城市都有属于地方的风味小吃。西安有羊肉泡，乌鲁木齐有羊肉串，呼和浩特有烤羊肉，成都有提提面，太原有蒸莜面，长春有猪肉炖粉条，济南有葱花大饼，天津有狗不理包子，重庆有麻辣火锅......所有这些风味小吃，当地人爱吃，外地人爱吃。像兰州的拉面，就是属于兰州最地道的一种风味小吃。

　　拉面，作为兰州的一种家家户户普遍喜欢吃的面食，有着地域文化沉淀与历史沿袭相互碰撞、相互交融而产生的深刻内涵。拉面的特性体现在一个“拉”字上。白面粉用水和其他配料糅合一起，到达一定的韧性和柔性、弹性程度，以人的十个指头发出来的弹力、巧力、合力、甩力、拉力，进行综合性的技术性的人工处理。面的韧性和柔性、弹性构成了面的特殊性，而人的十个指头的技艺表演功能，集中把一块圆状形的像一颗大西瓜的面团拉拽成千缕银丝。兰州拉面就是这样产生的，是兰州的男人女人技术与艺术的再创造成果。一根一根的面条，一碗一碗的面条，一锅一锅的面条，不粗不细，不长不短，一样样的粗细，一样样的长短，软溜溜的坚，坚溜溜的软。捞在碗里，舀进调料汤，一下吸进口里，那种香美的味道足够一生的品评。 休 闲 居 编 辑

　　牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , “马家大爷牛肉面”被人们益为兰州牛肉面的天王至宗。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

　　“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。

　　牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

　　当地人当主食吃，当家常饭吃，当待客的美餐吃，兰州拉面是属于兰州人的美肴，也是属于全中国人的美食。

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