猪头的地位在上升
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  发布时间：2005-08-30 03:42:44

　 猪头的身份颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是阳春白雪的名菜。在很长的一段时间内，猪头肉是市井劳苦大众价廉物美的佳肴，但如今不同了。 　 大约从90年代起，猪头肉开始风光起来，它的一些部位先后出现在火锅城及筵席上。笔者一次与朋友到立交桥畔一家颇有名气的火锅城吃饭，店家上了一只鸳鸯火锅：色红者为麻辣味，色清者为咸香味；忽见生菜盘中有切成长方块之物，色白如和田羊脂白玉，而其表皮有一棱棱突起之梗，以筷夹到锅中涮熟，略蘸调料入口，嚼起来“格崩格崩”，爽脆味美，便问店家：“此为何物？”店家莞尔一笑，说：“天花卷！”又问：“天花卷为何物？”答曰：“猪口中之上腭天花板也！” 　 与此同时，各种筵席的冷菜中，也常出现一种酱色的小圆肉片，作为下酒之物，名曰“顺风”。此物吃来爽脆味美，甚受食家欢迎。说穿了也叫人颇感新奇，那是用猪耳朵加工做成的，而制法也颇为别致，先将净猪耳卷成圆筒，用绳子一道道扎紧，在卤汤中煮熟、凉透，入冰箱作冷处理，待冻结一起，解绳切片，即可作为冷菜上桌。 　 猪头中与此同时身价顿升的，还有“门腔”一物，商家忌“舌”影射“蚀”，便称“门腔”。 　 一只猪头，耳朵、舌头、天花板三个重要“零件”上了筵席的台面，这在中国近代饮食文化史上，应是一次“升格”。
 

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