点评南京的“印度菜”
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  发布时间：2005-08-18 17:32:50

　　原来叫“嘉比”的本杰比
　　正宗印度菜味重而辣，因为印度潮湿、炎热，环境和中国的四川盆地有点像，饮食规律也自然相似。虽然能让味蕾翻腾跳跃一番，但那股味儿并不是所有人都能习惯，只是食腻了中国大餐后，有那么一点热辣香浓，使得肠胃又开始禁不住活动起来。走进“本杰比”后，你所感受的“厚重”，会比想象中更强烈。

　　本杰比原来叫“嘉比”，小小的店在莫愁路上，现在迁至狮子桥2号狮王府西式食街内，它在上海水城路和襄阳南路还有一家分店。这里的老板和大厨都是印度旁遮普邦的人，菜只有羊肉和鸡。店堂挺小，环境还算雅致，几张印度画报错落有致地悬挂在四壁上，独具风格的大堂包房内，摆设着敦实的印式传统木台，金黄色台布和柱子在灯光的照射下散发出淡淡的光晕，和着原汁原味的印度音乐，整个店堂里弥漫开浓浓的印度风味。餐具也是印度感觉的银杯子，很有手感。服务员都穿着印度的传统服饰，跟中国的唐装一样，半长的袍子，明黄的色泽，其中有一个是真正的印度人。休 闲 居 编 辑

　　菜的味道经过改良，总的来说还不错，蛮正宗的，不过建议对新鲜事物缺乏接受能力的不要轻易尝试。强力推荐烧烤系列和咖喱系列，大家如果胆大的就试一试吧台上的“大茴搬冰糖”。价格嘛，说实话，不便宜。一听青岛啤酒要18元，甩饼8-12元，两个人100元差不多，150元最好，菜的量也不多。与店家的定位相比，收费是高了一点，毕竟是一般的路边餐厅，又不是酒店。那菜单设计的比较不合理，各种菜肴的分类不太符合逻辑，而且菜的中文译名都完全符合中国的习惯，看着却不知道是什么。不过有一个诀窍就是看菜的英文解释，一般都会列出各种原料和做法——外国人比较胆小，如果不知道菜里面究竟放的是什么，他们不敢吃。

　　遭遇咖喱

　　光看菜单，好像带咖喱二字的菜不多，其实除了一些烧烤类和煎炸类，其他几乎都是带咖喱味的。这大概就类似于去四川菜馆，没有几个菜是带“辣”字的，却没有几个菜是不辣的。中午用餐高峰时间他家只有3个人在吃。要想生意更好些，在口味上随大流将来也是难免的，那时侯估计就没现在的好了。这家店的服务态度可不咋地，服务员进去后为我安排了座位给了份菜单，然后就把我撂那儿，付钱时还得自己到吧台去，服务员不知去向。不过其实印度菜又不用天天吃，偶尔尝个鲜，品一番独特风味，感受一下异国情调，倒也不错。

　　据经理介绍，印度菜所放调料之多，恐怕是世界之最，每道菜都不下10种，颜色味道各异。有“微”、“中”、“重”三类，一般是按所需再配，五味杂陈，色彩缤纷。黄咖喱是最普通的一种，最上等的是“玛莎拉咖喱”——精心熬制的过程，已到可炉火纯青的地步，是用桂皮、八角等多种自然原料，经十几小时慢慢炖制而成，所以特别香。而除了咖喱外，还有椰汁、胡荽子、小茴香子、八角、肉桂、郁金香粉等，统统都是印度菜料理的重要成分。只要点菜得法，绝大多数人都会爱上印度菜——爱上那香浓香浓只辣口不辣胃的咖喱。

　　印度菜的制作非常讲究原汁入味。以咖喱鸡为例，鸡肉腌泡在多种香料与优格中后下锅，优格使肉质鲜甜细嫩，咖哩浓香滑顺而且不太辛辣，茴香特有香味于口内持久不散。还有咖喱羊肉，先以蒜头和芥子油将羊肉嫩煎才Χ煮，混入豆蔻、豆蔻皮及乳酪，使羊肉入味及软化，味道浓郁。玛莎拉大虾则是用黄姜粉以及印度香料玛莎拉腌制过的，烧香后再加入咖喱汁，味道清甜不辣。

　　吃印度菜就是吃咖喱。到印度餐馆你会发现这样一个奇怪现象：老外尤其是印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁，而肉倒会被剩下。中国人则相反，菜里的干货都挑光了，汤汁倒是剩了大半。殊不知这是吃印度菜的大忌，印度菜的精华就是咖喱，没有咖喱就没有印度菜。为了更好地体会咖喱的美味，点菜时最好点一碗白饭，将咖喱汁拌在一起吃。到印度餐馆的中国人还有这样一个普遍现象：咖喱鸡、咖喱牛扒、咖喱羊肉的一路点下去，或者玛莎拉咖喱鸡、玛莎拉咖喱虾、玛莎拉咖喱羊肉的一路点下去。前者以为只要有咖喱就是印度菜，后者也许听谁说过，印度菜中玛莎拉咖喱最好也最贵。其实他们不知道，每一种咖喱都有不同的风味，所配的菜也不尽相同，而只有尝过每一种咖喱才算真正吃过印度菜。大致说来，印度咖喱中可分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。

　　细说印度菜

　　印度菜的吃法也很特别，中西合璧，即用刀叉餐盘，却是大家一起点菜一起吃。盛菜的器具多为芭蕉叶、香蕉叶等植物叶子，很漂亮。啤酒是吃印度菜的上佳选择，盖能带出其中的复杂香味，比浓厚及较强横的餐酒也来得合适。但印度产的啤酒，味道比较重，又酸涩，不太合胃口。鲜青柠汁则酸甜清香，淡淡的凉意，仿若清泉，从喉间到胃底，滑过一泓清冽，其回味，又与普通的黄柠檬汁略有不同，更突出了食物的原味及咖喱的浓香，真是清爽适口。最恐怖的是印度特饮：一杯灰黑色泥水似的饮料，掺了花椒，胡椒，孜然，柠檬汁等等，水面上还漂浮着一层颗粒状的东东。喝起来的味道就别提多奇怪了，建议胃部极有强度的朋友才去尝试。

　　先上来的是小点。香酥的咖喱脆饺素有“孟买蝴蝶”之称，外皮似越式春卷皮，内包两种口味，马铃薯或肉酱，且吃得出青豆仁、青辣椒丁和洋葱香，若沾上特制的绿酱一起食之，口感则岂只是单纯惊奇而已。因为这绿酱可是用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。

　　主菜端上桌，十足咖喱大杂烩，的确五颜六色，牛腩是咖啡色的，羊肉是黄色的，而鸡块竟然是绿色的。夹上一块送入嘴中，味感顿时来了——全是咖喱味，先是鲜、香、浓、美，渐渐地开始麻木了，舌头嘘个不停。回头一瞧，两个一同进门的老外却吃得津津有味。我想喝汤漱漱嘴，可没有。原来，印度人不爱喝汤，他们认为任何一种汤，也比不上无色无味的白开水来得更爽更开胃。这可能是印度菜式常带刺激，烹调方式又多是烧烤，为降火爽口罢。我一连喝了五六杯“拉茶”，真是很爽。

　　印度菜的烧烤类属于北印度风味，主要是将中东的烧烤与印度的咖喱结合起来。中东的烤食也是在香料里浸过后再烤的，只不过那香料不是咖喱。用咖喱浸泡后的食物比中东烤食的味道更浓，也更调人胃口。并使用被称为Tandoor的大烤炉，里面是泥土和炭，特别之处是该设备是专门从印度远涉运来，也只有印度个别地区的土才能烤出如此独特的风味，而且要烤成焦黄才罢休。你如果在印度的餐厅吃饭，看到这样的菜品，千万不要以为是菜做坏了而大惊小怪。“烧春鸡”是印度菜的一款代表作，红咖喱的烧春鸡，是用印度空运来的配料精制而成的。其实印度把烤的东西叫“烧”——掠上咖喱，吊在Tandoor里高温烘烤，天然香料的味道和颜色深深地渗入鸡肉，色靓、形美、味香，还未上桌就已经香气四溢，这就可以解释印度菜的美味35%来自嗅觉的含义了。

　　印度咖喱带有独特的花生香，不似泰国咖喱的极酸极辣，试一下沙嗲烤肉串就能领略。将准备好的肉品用铁钎串起来，放入烤炉内翻烤，只需几分钟，香味扑鼻的烤肉便做好了，让人食指大动。这里的烤鸡翅倒有点出乎我们的意料，只见服务生直接端着块滋滋作响的铁板就上来了，铁板上堆满了各种杂七杂八的蔬菜，隐隐约约看见菜下面埋着几块红红的东东，翻开来一看才知道是烤鸡翅膀。起初有些怀疑这样的鸡翅好吃否，切一块入口便发现又嫩又香，果然没有点错，再蘸上印度特有的调味酱，真是美味非常，而且量也很足，一共有7只。

　　芝士咖喱球是用小小的金属钵装的，那容器口看上去不大，但其实挺深的。我原以为是炸出来的小点心，没想到也是烩出来的。刚上来的时候只能看见咖喱汁，上面漂浮着几缕白色融化了的芝士，点缀着几朵绿叶香料，很好看。浸在浓汁中的是两个纺锤形的不明物体，咬上去有点韧，里面夹着一些蔬菜。因为每人只有一个，所以我吃了半天也没明白那到底是怎么做的，有点猪八戒吃人参果的味道。

　　印度菜的制作，非常讲究原汁原味，从烤饼可以看出，将面团压成圆片状，然后不经过任何加工就直接将它贴在大火炉内壁上，微焦后取出即成。这样制成的饼，没有油烟的腻味却有浓郁的面香。印度人的主食即是麦面饼和大米，每餐都是先吃饼，然后再吃米饭。印度的米饭用叫做basmati的米做成，世界有名。这种米粒饱满纤长，咬劲松软，放多些水蒸煮也不会粘糊，呈现出润泽的金黄色。

　　现在满世界都能见着的印度飞饼这儿有两种，一种叫Martabark,比较大，跟手帕差不多大，里面放的一般是一个蛋，白菜，鸡肉或羊肉。另外一种叫Lotiprada，比较小，价钱也便宜些，里面放的一般是蛋或香蕉，也有放起司的。吃的时候只见薄如蝉翼的饼撑得如蒙古包般饱满，用筷子一戳，呼的一声，热气向外蒸腾，好不有趣。这才发现，原来吹弹欲破的飞饼竟然还分为两层，外层浅黄松脆，内层绵软白皙，略带甜味，有点像乳酪的感觉，软软的，还带有一丝若有若无的淡香。嚼起来更是层次丰富，一软一脆，口感对比强烈，嚼过之后，齿颊留芳。用飞饼包裹留香羊排或是菠菜鸡，回味更是隽永绵长。面对奇妙的飞饼，我们这些外行只能看个精彩，正如同当年老外对中国的汤团制作百思不得其解一样。

　　拉茶也是一绝。两个大杯子分拿在印度厨师的两手，上上下下不断地颠来倒去，“茶”就被拉成一道道漂亮的弧线。据说这样做的目的是让“茶”里的茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁等充分混合。果然，入口时既有茶香，又有奶香，也有咖喱香。菜吃的差不多了我们就用千层烤饼沾羊肉和咖喱汁吃，越吃越觉得印度菜的精华就在于汁的调配——浓而不腻，各种香料配合的恰到好处。印度的咖喱和泰国的咖喱不同，虽然泰式咖喱那种酸酸辣辣的花哨感觉我也不讨厌，但我更喜欢印度咖喱的朴实醇厚。可惜最后饼吃完了咖喱汁还剩好多。这时我恨不得再要一碗白米饭拌了来吃，可怜我的胃已经投降了。

　　不喝汤的印度民族，餐后来杯奶酪饮料可去饱胀感。一杯特酸的甜牛奶，其实只有一点点酸，味道还不错，酸酸甜甜的，有点像乐百氏。可随个人喜好添加糖、盐或者甜巧克力粉。或者来杯印度的大吉岭奶茶。印度茶是直接将茶配入牛奶，加上姜、糖、香料慢火细煮两分钟，或者直接加入炼乳即可，纯香微蕴舌尖，更易醉人。至于甜品，印式果仁粟米羹内含生姜，吃起来怪怪的，却不知为何叫“羹”，实在让人纳闷不已。

　　如果你是第一次在印度餐厅吃饭，那么你一定要点名为“咖喱脆角”的头盘，主菜应该点一些Tandoor烧烤、咖哩鸡和烤饼，甜品则要点家乡酸奶（DAHI），最后还要要一杯香料印度茶（MASALACHAI）。提醒不要点糖水煎堆，甜的发糇。

　　在我看来，比起其他外国菜系，印度菜更接近中国菜。因为它同样多用炒与炖的方式，也同样以米饭为主食。来到印度餐厅，透过玻璃墙看着外面偶尔走过的路人，把玩着桌上金属的水杯，聆听着回荡在餐厅内咿咿呀呀的印度曲调，非常的异域，体验的是神秘的味道，人也觉得放松了许多。将嗅觉与味觉、视觉、听觉和触觉相结合，遭遇咖喱，享受到人间的经典美味。

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