家庭烹调秘诀集锦
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  发布时间：2004-05-27 20:36:47

　　怎样剥去番茄皮

　　在番茄低部划十字，放入沸水中烫5~6秒，立即取出浸入冷水中，即可轻易的自十字部位剥皮。
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　　防止肉类紧缩的好办法

　　切肉块时，一定要从与纤维成直角的方向切下去，否则肉质会变硬。若是里脊肉，要用刀刃切入肥肉的筋，这样即使炸猪排也不必担心炸衣脱落。

　　炸猪排的要决

　　将粘上炸衣的猪排投入油锅中炸1~2分钟，翻边后再炸30秒，立即盛盘。将猪排立于网架上1分钟，利用这期间的余热使猪排全熟。

　　如何处理虾类

　　保留一节虾尾后剥去虾壳，剔除背部肠泥，剪掉尾刺，再于腹部划上数条刀痕，然后用手用力将虾向其背部扭转，可以烧出外形笔直漂亮的虾来。

　　姜可连皮切碎吗？

　　姜可以研磨、剁碎、挤成姜汁，如去姜皮，调味的效果会减半，所以最好连皮食用。

　　如何去掉猪肝的腥味

　　将猪肝冲水数分钟，切成适当大小，再泡入冷水中4至5分钟，取出沥干，即可除去腥味。

　　怎样炒出美味营养菜

　　要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。

　　首先蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

　　其次不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

　　再次炒菜时要旺火快炒。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素 B1损失60％，维生素 B2损失90％以上。特别燃烧油温高达355摄氏度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。

　　最后食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。

　　此外“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素 C的作用。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法。因为在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，从而减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液（鲜味成分）不易外溢、流失、从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

　　烹制火腿三不要

　　火腿是一种腌腊风味品，用它烹饪菜肴时，不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味调制，会遮盖火腿的本味，使火腿的风味全失。烹制火腿时，不要干炒，如果干炒的话，火腿的鲜香味就不易挥发出来。另外，火腿本来水分含量就少，如再经干炒，质地会便得干硬，致使菜肴口感不佳。烹制火腿时，不要用酱或加酱油，否则，会改变火腿原有得独特风味，使其芳香味、鲜味全无，口味愈加浓重，色泽也会变得黝黑难看。

　　烹调不要忽视加酒时间

　　烹调鱼肉等菜肴时加点酒，可以除腥、增香、提鲜。但烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒的时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，由于温度高，加酒应在临起锅前为宜。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。所以，用急火快炒的菜肴，应在起锅前加酒，新鲜程度较差的鱼、肉，由于腥味物质聚集较多，应在烹调前先用先用酒浸拌一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。清蒸鱼、肉等菜肴时，由于加热的温度较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分的发生化学反应，从而增加菜肴的醇香和提高鲜味。

　　如何增加油、醋的香味

　　食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。

　　为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。 (大洋网－美食导报)

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