饮食文化 |
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·江苏煎饼之五魅力 |
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无海鲜不成筵席 潮人自古喜食海鲜。韩愈当年写下《初南食贻元十八协律》，赋中描绘了形形色色的海产品如鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼等等便是明证。绵延至今，海鲜更是宴席上不可或缺的佳肴。君不见，汕头大街小巷中任何一间潮菜馆、大排档，其门口必定配置海鲜池，养着各类生猛海产品，其招牌也多有“生猛海鲜”的字样；至于婚庆喜宴等正规潮菜桌上，更是以海鲜美馔占据主菜，且在吃到高潮时，还有一道高档的海鲜送上，诸如“水晶龙虾”、“红烧大排翅”等等。 休 闲 居 编 辑 潮菜以烹制海鲜见长，是因为潮汕地处南海之滨，海岸线连绵近400公里，海产品非常丰富。据估计，这里的海产品种类达3000多个，约占全国海产品种类的85％以上，其中包括高档的鲍鱼、龙虾、石斑鱼和普通的沙尖鱼、巴郎鱼等。这为潮菜厨师烹制海鲜佳肴提供了取之不竭、用之不尽的源泉。 潮人精于烹制海鲜，还得益于潮汕人心灵手巧的特性。在菜肴的制作上，从选材用料、刀工火候、配料蘸料乃至菜的色、香、味、形、名等方面都刻意讲究，—丝不苟。同一海鲜也有炖、炆、炊、泡、煎等十多种方法，以体现出不同的风味特点。 |