六十年前的昆明美食
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  发布时间：2005-06-28 09:01:21

 

    六十年对人生而言已不算短了，对一种食品而言并不算长，六十年前的昆明美食和今天的昆明美食又有多少区别！

过桥米线

    “先用滚沸的鸡鸭汤一碗(因汤汁至浓上罩浮油，故可保持其高温)，再将生猪肉与鱼、腰花削为莲花瓣似的薄片，放在盘里，另以一小碟装些豆腐皮、韭菜、酱油、薄荷等作料吃的时候，先将鱼肉或腰花的薄片，放进沸汤内顷刻就热，加入各种作料最后把煮热的滑米线(即无作料之米线)放进去调而食之……”这是过桥米线六十年前的烹调方法.过桥米线昆明标志性的食品，六十年前与今天的区别已明显。当时吃法也是很讲究，汤的冷热，烫肉的时间都得注意:烫鱼片时不可过久，过久就太老，也不可太促，太促怕不易热，其久暂限度大概应以放作料为标准，因为作料放碗内，鸡鸭汤的热度马上就会锐减。

    旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家.在当时，过桥米线被认为是有阶级的食品，价格既高时间也不经济，普通大众还是豆花米线来得实惠些。此外，街市上经常见到的米线还有：豆花米线、汤肉米线、鸡火米线、鱼米线、闷鸡米线、炸酱米线、羊血米线、牛肉米线等等。休 闲 居 编 辑

鸡枞

    鸡枞是食用菌中的珍品之一，又名蚁枞、伞把菇等，很早以前就列为贡品。

    清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵性：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，惟客魏得分赐，而张后不焉。这段话是说：明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞，云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡，熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道，连皇后都无福品尝。

    把鸡枞采来之后用火焙干，拌以香料，就称为干鸡枞；如用油和酱调匀，腌些日子，就为水鸡枞。可调制成椒茴鸡枞、软炸鸡枞、红烧鸡枞、清蒸鸡枞、凉拌鸡枞等。把鸡枞切成二、三寸长的小方块，用猪油炸黄加上椒茴，就为椒茴鸡枞。把鸡枞切成小块用鸡蛋和豆粉调匀，然后以鸡枞裹着蛋粉放进油锅里炸黄，就为软炸鸡枞。把鸡枞切成薄片与鸡肉或猪肉混合，放在土碗内，加上火腿片少许，放入蒸锅内蒸熟，即为清蒸鸡枞。

    产地有龙陵、富民、寻甸、嵩明、蒙自，味美首推蒙自。

    当时还有虎掌菌、北风菌、青头菌、灵芝菌等等。 

    金线鱼

    金线鱼只产于昆明池的灵光洞，其背成金黄色、扁长形、细鳞、身上有金线一条，故被称为金线鱼。这种鱼在当时已不易吃到，价格也十分昂贵，其味之鲜美无其他鱼可即。据 说这种鱼要到秋天才能捕的到，秋天金线鱼吃的特别肥胖，就耐不住秋热，从洞中的石缝中跑出来纳凉，这是人才有机会将其抓住。徐霞客在<<徐霞客游记.游太华山记>>中写到“鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味”。称金线鱼为"珍味"。在《云南通志》也有赞诗来赞美这种鱼。

    金线鱼的吃法有糖醋金线鱼、椒茴金线鱼、豆豉金线鱼(“金线鱼和豆豉蒸之，更别具异味”)、清蒸金线鱼(把鱼配鸡蛋清和云腿小片清蒸)等。

宣威火腿

    宣威火腿今天已是驰名品牌畅销海内外，六十年前宣威火腿只有三种吃法：凉拌、炒、蒸。凉腿以金钱腿为佳,下酒珍品；炒腿是把生火腿切成薄片，拌上葱头加上酱油，文火小 炒。而蒸腿是把肉切成小块装入一铁盒中，铁盒盖上有小孔，放在蒸笼上将其蒸个烂熟，再将锡将小孔封上，这样易于保存。

    此外,乳饼、乳扇、饵块这些今日习以为常的小吃在六十年前与今日也有很大差异。

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