科学合理地进行食物消费
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  发布时间：2004-11-24 06:46:00

　　2004年10月12日，卫生部新闻发布会宣布：2002年8月-12月开展的“中国居民营养 与健康状况调查”显示，成人糖尿病患病率为2.6%，全国约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年原来的4.6%上升到6.4%。1979年，我国糖尿病的患病率仅占总人口的0.67%；2001年北京地区糖尿病的患病率已达6%！而且大部分集中在城乡结合部，即富裕起来的农民群体。2003年，上海某些地区普查发现患病率高达10%！

　　“中国居民营养与健康状况调查”显示，我国的成人高血压患病率为18.8%，约1.6亿人，比1991年增加7000多万。城乡差距已经不明显。2002年9月公布的、2000-2001年中国心血管健康多中心合作研究调查结果显示：我国35-74岁的人群中,高血压患病率已达27.2%，仅此年龄段，高血压患者就约1.3亿人！1991年，我国成年人高血压患者9400万，10年中男性发病率从20.2%上升到28.6%，增加了42%；女性患者从19.1%升至25.8%，增加了35%！35-44岁的人群，高血压病增长率为男性74%，女性62%。休 闲 居 编 辑

　　调查显示：我国正面临营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。中国公众营养的状况是——营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存！一方面，通过多年的努力，营养不良与营养缺乏病不断下降，但儿童营养不良人数仍达2,400万，佝偻病与缺铁性贫血是农村主要的营养缺乏病。营养不良与营养缺乏又成为疾病感染流行的重要因素，某些地区结核病发病率的大幅度回升就是明证。另一方面，经济发达地区膳食结构“西化”，“洋快餐”无孔不入，营养过剩诱发“文明病”，约2亿中国人体重超重，肥胖成为威胁少年儿童健康的严重问题！营养结构失衡导致糖尿病等慢性病高发，在15-64岁的劳动人口中发生率达52%。卫生部发言人指出：造成慢性病发病率上升的两大原因是：其一是群众对合理营养的意识不强，具备的营养知识不足；其二是由于引导不够。

　　一、“饮食者，人之命脉也”

　　世界卫生组织(WHO)指出：营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手，营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病——即所谓现代“文明病”(肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等)的发病率大幅度提高。全球发达国家每年死于此类疾病的约有820万人，发展中国家则有近1170万人，占死亡总数的45%左右，而且还不断呈上升趋势。根据世界卫生组织(WHO)提供的数据：2000年，人类死于营养过剩的人数首次超过了因营养不良而死亡的人数。

　　要想身体健康，保持良好的饮食习惯是非常重要的，因为我们是靠食物维持生存的。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。人之所以能够维持生命、工作、思维，都是依靠食物中的营养供应。然而有些人并不太相信平衡膳食对健康的作用，原因是觉得它不像吃药那样“立竿见影”；殊不知，如果膳食安排不合理，就会每天都在损害健康，日久天长，自然会带来百病丛生的后果。

　　影响人类健康的因素很多，但世界卫生组织(WHO)近年对影响人类健康的众多因素进行的评估结果表明：遗传因素对人体健康的影响居于首位、为15%，而膳食营养因素对人健康的作用仅次于遗传因素、为13%，其作用远大于医疗条件因素(为8%)。由此不难看出膳食营养对人体健康是贡献是多么重要。

　　二、饮食“误区”不扫，“文明病”难除

　　饮食误区是导致营养偏颇的现代“文明病”泛滥的主要原因。因此，以中华民族饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类疾病的主因，而膳食因素是与人类关系最为密切的环境因素，因此饮食是否得当，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因。

　　我认识国家劳动与社会保障部的一位女干部，她素来比较胖。今年她有机会去南韩参加培训班，在汉城生活了60天，回国后我见到她、发现她苗条了许多，她告诉我体重掉了5公斤。因为在南韩的60天，几乎每天吃的蔬菜都是“白灼”的、即用水焯后加调味料后成菜，每天平均吃90克泡菜。油的摄入量比在国内少很多，所以有效地减了体重。

　　最近，我室鲍善芬研究员领导的课题组承担了国际课题——“北京市居民膳食铜摄入量调查”，在完成课题的同时，我们用称量法、入户做了居民全膳食调查。从我们在北京市城乡6个居民区的初步营养调查情况看，存在以下饮食“误区”。

　　1、许多家庭在烹饪过程中强调口味，油多盐多。每人平均每天摄入30-50克油，许多居民家直接用装油桶往锅里倒油，往往一倒就过量。3口之家一个月能够吃一桶油(5升)的家庭很普遍。

　　2、城乡居民普遍比较注意饮食营养，知道要多吃蔬菜，少吃肉。但是大部分家庭蔬菜烹饪以炒菜为主，炒菜比炖菜费油。如：西红柿炒鸡蛋，(2-3个鸡蛋，0.5-1斤左右西红柿)一般用油50-60克；素炒菜花，炒洋葱，炒青椒用油也要约40-50克。有的高达60-70克；而素烧茄子一般用油高达100多克。

　　3、许多居民存在饮食营养“误区”，认为吃荤油不好，多吃素油没关系。

　　4、尽管中餐比西餐的蔬菜摄入量多，但是饭店和食堂炒菜用油也多，吃完菜、盘底都是油，这是中餐的一个弊病。我们在和食堂炊事员交谈中，他们不少人提出食堂炒菜如果用油少了，就餐者大家还有意见，嫌炒的菜不香。

　　5、北方居民一般“口重”，吃盐较多，一般每天吃盐8-10克，有的甚至高达13-15克。而盐的摄入量与高血压发病率正相关。

　　6、“洋快餐”的恶劣影响不容忽视，美式快餐具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。营养学家为它取了个绰号—— “垃圾食品”。由于一顿总量并不大的快餐就能提供约一天需要的热量和脂肪的下限，所以美式快餐又被叫做“能量炸弹”，尤其是因为其有成瘾性、城市少年儿童消费量大、不仅严重影响健康，而且祸及下一代，破坏传统饮食结构的继承，其对饮食的错误导向不可低估。

　　7、居民饮食结构“西化”，肉类消费剧增，危及民族生存！“洋快餐”的错误导向，造成饮食结构“西化”，肉类消费剧增！1988-1998年，中国发达地区城市居民的肉食消费量增长了一倍，达到人均46公斤，接近发展中国家平均消费量的两倍；超过了韩国和日本，成为亚洲保持东方饮食习惯的国家之首，而猪肉消费则名列世界第一。以短视的眼光看，这似乎象征着生活质量的提高，然而从生态学、群体健康和可持续发展的角度看，危害民族健康素质！

　　8、生活方式的“西化”，“沙发土豆文化严重危害健康”。2002年1月14日美国《基督教科学箴言报》指出：“西式快餐与变化的生活方式使中国有更多体重超重的年轻人，更多的减肥诊所”。1986～1996年儿童肥胖人数翻了2番，上海、北京、天津的减肥诊所一个疗程就超过600美元，但仍门庭若市。美国的减肥食品和药物成了热门货。当中国还在奋力与贫血、营养不良等“贫困病”斗争时，“洋快餐”为代表的西方饮食文化大举侵入，造成“文明病”泛滥。

　　美国世界观察研究所，《2004年世界状况》报告提供的资料，全球近四分之一的人口(17亿人)已经加入了“消费阶层”的行列，他们的饮食、交通和生活方式西化，达到了20世纪末欧洲、北美和日本的水平。当前，在中国已经有2.4亿人跻身“消费阶层”的队伍，这一数字很快将超过美国。过度的消费对食物供应、自然资源、生存环境造成极大的压力。运动量减少使得运动量大幅度下降，导致肥胖人数不断增加！体重超重、可支配时间减少，个人欠债现象普遍出现都是过度消费的征兆。

　　三、坚持中华民族传统饮食结构！

　　中国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物有十多类，约200余种；蔬菜约20多类、100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种，正是中华民族伟大的农业文明，为人类选择和生产了极其丰富的食物原料；并且充分体现了食物来源多样，谷物、豆类为主，兼食水果，以动物性食物作为补充，进食足量蔬菜的膳食结构。正是这种饮食观的成功实践形成了中华民族“寓医于食”饮食养生保健的理念，为提高民族健康素质作出了不朽的贡献。有趣的是，上述膳食结构和美国农业部1996年2月颁布的“膳食指南金字塔”不谋而合，然而却比西方早了2000多年。

　　养、助、益、充的概念来自2500多年前的中国第一部医学专著《黄帝内经》。

　　即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。与西餐不同，中餐有“主、副食”之分。主食即“五谷”，不仅有稻、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)，还包括玉米、莜麦、荞麦、黍子、薏米等。且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤为主的高温烹饪方式，不仅保证了食品安全(不含丙烯酰胺)，也形成了丰富多彩的食物品种。

　　蔬菜在中国饮食文化中占据重要的位置，食用的历史悠久。古籍《尔雅》定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”；明代《本草纲目》明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也”。从现代科学的角度来诠释——“五菜为充”也绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中华民族几千年养生保健“食疗”效果的体验！正如《本草纲目》所述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，奏理以密，寿命可以长久……，菜之于人，补非小也”。流传于中国民间许多有关饮食的金科玉律都与蔬菜的保健功能有关。如：“食，不可无绿”，“青菜豆腐保平安”，“萝卜上市，郎中下乡”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等等。中国传统饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食指导，同美国膳食指南金字塔不谋而合，却比西方早了2000多年。与中餐相比，西餐在食物搭配上显然单调得多，作为游牧民族的饮食文化传统，欧、美的膳食结构中动物性食物过多，蔬菜不仅品种有限，摄入量也太少。当前，欧美各国的蔬菜消费量(不包括土豆)如下：英国80克/日，德国83克/日，荷兰100克/日以下，法国120克/日，意大利230克/日，希腊270克/日；美国102-103克/日；而我国传统膳食的蔬菜消费量达人均每日500克左右。

　　以植物性食物为主，谷物作为主食，副食则是新鲜的天然食品(蔬菜、水果、菌类，藻类，并搭配少量动物性食物)、不作精细加工，茶为大众化的天然饮料、并成为居家过日子的“开门七件事”之一，烹调大多使用素油，搭配有大豆酱等发酵食品，食用糖较少、且大多是红糖。国际营养学界认为这是预防“文明病”的最佳膳食。其特点是：食物中70%的热量与67%的蛋白质来自占人均粮约60%～65%的主食谷物，蔬菜等植物性食物非常丰富，动物性食物搭配合理。虽然矿物质钙与微量元素铁、锌等略显不足、维生素A及B族维生素相对短缺，但以评价人民健康水平的“出生预期寿命”为标准衡量，正逼近发达国家，这充分说明我国传统膳食物结构具备自己的特点和优势。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所说：“我中国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

　　四、“预防重于治疗”，牢记营养经济学

　　据世界银行测算，过去40年中，世界经济增长的8%～10%归因于健康人群；哈佛大学的研究表明，亚洲的经济腾飞30%～40%也源于健康的人群。目前印度劳动力人口死亡率比中国高16%，如果中国出现印度这样的状况，则经济发展将比现在降低15%～20%。据卫生部透露的资料，目前全国城乡居民因疾病、损伤和早死造成的经济损失，相当于人均国民生产总值(GDP值)的8.2%；而相关医药费——即医疗资源的消耗相当于GDP的6.4%。2001年全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残等造成的经济损失约合7,800亿元，两项总计达14,000亿元！这是多么惊人的数字!众所周知----著名的“三峡工程”，15年的总投资也不过才约2000亿元!

　　中国有12亿人口，在这个庞大的基数下，患病的人不在少数，人们往往都是在得了病以后才忙于治疗，高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受，也给国家带来了巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计，若加大营养知识宣传和普及的投资，使人民群众关注营养，并在生活实践中接受正确的饮食保健主张，就可以直接减少全国的患病人数，最终节省可观的医疗开支。国家“九五”攻关完成的一项研究表明：在疾病的预防工作上投资1元钱，就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。学习营养学知识，接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。采取有效的营养措施，能大幅度降低疾病的发生率和死亡率。在北欧国家芬兰，有一个省非传染性疾病的发病率很高，芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省，5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血而发生偏瘫的患者数目大幅度减少，五年内总共节省了600万美元的医疗支出。这是一个非常生动的事例。

　　从以上实例中不难看出，牢记“预防重于治疗”的原则，加强社区群众的健康知识教育，使人民群众接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式对于提高中华民族健康素质是多么重要！

　　五、引导全民族科学、合理地进行食物消费！

　　2003年，WHO/FAO发布的“膳食、营养与慢性病的预防”专家报告中，集中将膳食和生活方式因素与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、癌症和骨质疏松等疾病的危险性相关关系的证据，分为4个不同的等级进行了论述。强调通过调整膳食结构和生活习惯进行干预。

　　WHO/FAO发布的DASH计划，号召人民通过调整膳食，摄入包括有丰富的蔬菜、水果，以及低脂肪的食物来预防高血压。

　　新一届中央政府强调贯彻“科学发展观”，国务院《关于发展高产、优质高效益农业的决定》是一项英明决策，要作到“以质补量”，就必须变“种什么吃什么”为“吃什么种什么”。这在国际上是有先例可循的，以大豆为例，作为优质蛋白源，丰富的营养库和健康膳食之宝，4800年前中国就有种植的记载，“可一日无肉，不可一日无豆”的古训在中国世代相传。美国20世纪引进大豆后，发现其单位面积生产的蛋白质远高于其他粮食品种和奶牛，因此，美国政府决定压缩小麦和较大豆高产约2.7 倍的玉米的种植面积，全力发展大豆生产。此后美国大豆种植面积扩大了3.3倍，年产量增加了5.7倍，1979年美国大豆总产量是中国的4.8倍，现在美国每年生产大豆蛋白质150万吨，添加在各种食物中，为提高国民健康水平发挥了重要作用，这一“中为洋用”的成功事例给了我们以深切的启示。“有宝不识宝”，漠视中华民族传统饮食文化宝贵遗产的教训难道还少吗？

　　增加公费医疗投入与医疗保险是治标不治本的办法，只有重视营养知识的普及，引导全民族科学合理地进行食物消费，才有可能减少各种危害人民健康的慢性病(如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病等)的发生，有效提高中华民族健康素质。要想避免重蹈西方发达国家的复辙，就要在坚持传统膳食结构的基础上，根据国情进一步调整、优化食物结构，因此，引导全民族科学、合理地进行食物消费，已是当前刻不容缓的历史任务。

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