冬季食补 “羊羊”得意
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  发布时间：2005-10-22 11:29:58

　　羊肉是温补之物，吃了不上火又能滋阴暖身，且汤鲜味美，每次吃完后五脏六腑都会升腾起一股暖意。时下，尽管广州的天气还不太冷，但人们已迫不及待地寻找温补滋阴的羊肉美食了。

　　【不蘸小料的"小肥羊"】 休 闲 居 编 辑

    现走在羊城街头上，可见羊肉火锅店旺盛的人气。若论起羊的出品，还得以内蒙古大草原的“小肥羊”为佳。五羊新城深华大厦首层“小肥羊”的涮羊肉，它的鲜美口味会令你流连忘返。传统的涮羊肉，大多是千篇一律的涮羊肉蘸小料，这就使得羊肉的原味被掩盖住。这“小肥羊”的火锅有点新意，锅底采用草果、桂圆、当归、枸杞等60多种调味料。

    锅底重要，羊肉的品质也不可等闲视之。据餐厅老板介绍：“小肥羊”的羊肉是来自内蒙古锡林郭勒大草原上未足六个月的羔羊，由于它的生长地区是无污染的大草原，水质、草质好，无污染，因此肉质纯净鲜嫩，营养易吸收。

    在“小肥羊”吃火锅，从口味上说，除了各种羊肚、羊腰等十足的“羊味”外，其它海鲜、水产及蔬菜也是样样齐全。强烈推荐涮羊肉：价格实惠，肉质又较为鲜嫩，在火锅中久煮不老。用筷子夹几片，往滚汤中烫涮，即涮即食，方便快捷。三四人结伴聚餐，计下来也不过每人消费五六十元；与好友围坐锅边谈天说地，在感受火锅滋味的同时也能收到锅底药材的调理之效，何乐而不为呢？

    【“新兴”广州的“羊肉之家”】

    每当晚上5点多6点经过前进路繁忙的街道，只见一家门面不大的餐馆，门口站着许多等位的人，这便是做大排档起家、20多年来以羊肉为主打菜式的新兴饭店，光看这架势就可知道它的受欢迎的程度。为了满足更多人的需求，它已在该路上又开多了一家店面。

    人们常说“药补不如食补”，吃羊肉是不错的选择。特别是老年人或身体虚弱、畏寒的中青年人。羊肉适于各类贫血者食用。而南方属于亚热带气候，一年四季少风、多雨，时间久了易患风湿病、脊椎病、中枢神经等疾病，适时多吃羊肉可去湿气、热气，补虚增肌等等。中医学有“人参恒气，羊肉补形”之说。如新兴的“金靴藏白雪”，此菜就是用鲜墨鱼酿制的羊蹄烹成的一道色香味形俱佳的菜式，色泽金黄的羊靴甘香悠长，皮爽肉滑，还可润肌肤，健腰脚。但是，吃羊肉也并非肆无忌惮，如肝炎患者应忌食羊肉，因羊肉甘温大热，过多食用会加重病情，最好“对症食羊”，不懂其理之人则可向店家讨教。

    为了让顾客吃可口的羊肉而不担心“上火”，店家专门设计了一系列口味清淡的羊肉菜品。“金靴藏白雪”选用15公斤左右广东怀集地区大山里放养的山羊的前腿前靴位，去其内筒骨，留外皮；再选用1.5公斤左右的新鲜墨鱼，切碎锤打成清鲜爽口的上等花枝胶。将花枝胶酿入羊腿内，加上咸蛋黄丝、石斑鱼肉条、西芹丝扣蒸2小时后埋芡而成。色泽金黄的羊靴甘香悠长，皮爽肉滑。

    值得一提的还有一煲“咸香羊骨粥”。羊骨肉鲜味美，与白菜干的清香融于够火候、够绵滑的粥里，可谓妙不可言。“真味白切羊”是店主极力推荐的特色出品，选用海南东山岭及徐闻一带1岁、15公斤左右的正宗放养山羊，山羊在屠宰后1小时内置于有10多种中草药和青竹蔗的热汤内煲至软滑，捞起即放入温度只有0℃~5℃的上等白卤水汤内浸泡，使其皮肉急速收缩，皮爽脆，肉嫩滑。将制好的羊肉切成薄片，配以真味双宝酱，顿时浓香可口。

    【“张记”清补羊肉汤】

    爱吃羊肉的广州人，没有不知道“张记”的。从1996年创业至今，“张记”以口味独到和用祖传秘方配制的17种药材炮制而成的清补羊肉汤成为了广州的名食。

    清补羊肉汤是老板张先生的父亲留下了一纸秘方，而使这一锅汤成了远近闻名的靓汤。这锅汤是精选10多种名贵山药煲制而成的，它既没有羊肉的膻味，也不会因为药材的原因令人们喝起来时有浓浓的药味，反倒是因了多种药材的合理搭配，而使汤有一种很好的口感，闻起来也香气四溢，喝一口鲜甜嫩滑。

    传统煲羊肉汤，放的调料是多为八角、桂皮等，所以人们总认为羊肉吃多了会上火，但实际上只是调料的原因。而这里煲出来的汤，因加入了特制的调料，一年四季喝都不会燥热，且对身体有很好的滋补作用，尤其是女士。而张记秘制的清补羊肉入口甚为鲜香，羊肉不但全无膻味，而且还鲜香如山猪等野味，令人食过返寻味。清补羊肉汤48元一锅，通常是用来打边炉，食客可随意加人炸腐竹、生菜、羊杂、羊肉饺子等喜爱的食物，既美味又滋补养身，甚至有回头客说，羊肉汤对风湿骨痛有一定疗效。

    “张记”还有一款拿手好戏：师傅把羊肉剁成碎块，加入一些佐料，秘制成香浓的羊肉酱，然后把浓稠的羊肉酱浇在叉烧上，等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干，然后进行炭烧，成品便是期待已久的“羊酱脆皮叉烧”了。拼盘的“羊汁猪颈肉”用猪颈肉敷上羊汁，在笼屉里蒸熟，然后切成片。尝一口，肉味鲜美，还可吃出羊肉的鲜。十三香红羊靴选用10多种大自然香料、药材，经过“煲”制而成。那色泽金黄的羊靴让人无法忘怀。羊肉的嫩滑和汤的鲜甜让味蕾尽情享受了一番。

    这里的“羊酱碳烧肉拼脆皮叉烧”选用秘方自制的羊酱腌制，再经过明炉炭烧而成，是一种大众口味的美食，并且是老少妇孺皆宜，宴家、飨客皆可。

    另一款有特色的“鸳鸯羊肉饺”是选用黑草羊腿肉打成馅，调味，精加工而成。皮薄且白如凝脂，馅厚且味道独特，别有一番风味。另外一款“东山白切羊”不但卖相白白嫩嫩，味道更是爽口香滑，值得一试。

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