春卷杂谈
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  发布时间：2005-08-18 01:19:53

    春是四季之首,春意味着万物复苏、朝气蓬勃，春在一年四季中掌故也最多，不少还鲜为人知。

　　在时序上，我国以农历正月、二月、三月为春，即立春节气开始至立夏开始止。而在西方，则以公历 （阳历）的3、4、5这三个月为春。在饮食，由于春季是人们饮酒量最多的一个季节，所以曾出现称“酒” 为“春”。这掌故首见于唐朝。司图空在《诗品》中说：“玉壶买春”，即指手提玉壶去买酒。正月初二嫁出去的女儿要同丈夫一起回娘家，而岳父岳母则办酒席迎女婿，俗称办“春酒”。春节期间家家户户几乎都有吃“春饼”的习惯，它起始于唐朝。《四时宝鉴》载：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”佐料十分精细。休 闲居 编 辑

　　春天是出游的好时光，俗称春游。古时宫苑开放，让老百姓进去参观游览，称春游的人为“春人”。同时春天又是男女喜会的日子，《周礼》载：“仲春三月，令会男女。”《诗经》里也有“有女怀春，吉士诱之。”故后人称男女相悦之事为春情，而称怀春女子之心情为“春心”。知识分子则喜欢春天结伴到郊外举行曲水流觞、吟诗作对活动，称为“春禊”。

　　此外，还有民间称庙会为“春赛”，明清时代举人上京考进士的称“春闱”，更有称“京都”为“春明”的则鲜为人知。唐朝时，京城有东、西、中三大门，当中这个城门叫“春明”，所以后人又叫京城为“春明”。

〖春饼〗

 　名小食。原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。

　 制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香菇，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

〖春饼与春卷〗

　　咏最早的春饼是与合菜物在一个盘里的，此时“春盘”。关于春盘的记载，可见于周处《风土志》：“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的五辛盘即春盘。《四时宝镜》说“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时，春盘已放在立春日出现。杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句。
　　古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给近臣。《岁时广记》曾记载：“立春前一日，大内出春饼，并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣王当，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。”
春饼作为一种民俗食品，在古代，不但流行于汉族地区，而且也影响、流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说：

　　昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。
　　木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长。

　　匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。
　　也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。

　　诗中的“木案”即春盘，银线为粉丝，“何曾”为魏晋时的名厨。诗中所提到的粉丝、藉丝、葱白、萎蒿、韭黄等，都是吃春饼时常用的蔬菜，与汉族和地区的相差无几。

    最早的春饼是用麦面烙制或蒸制的薄饼，食用时，常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃或以春饼包菜食用。传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼，会使人们更勤(芹)劳，生命更长久(韭)，家业更兴旺。随着时间的发展，春饼的形制、食用时间也因地百异。

　　现在的春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可视个人的喜好，大的可如团扇，小的可如荷甲。

　　在食用时间上，大部分地区仍流行立春吃春饼的古俗，闽粤一些地区在清明节前后吃薄饼。在福建漳州，有清明节前吃春饼的习俗传说：清朝初年，郑成功攻漳州，死难数十人，因无棺可殓，只好以席卷而葬之，嗣后遂卷食薄饼，以示纪念。

　　春饼这一最初为季节食品的小吃，现在更多的时候，是作为一种风味食品丰富、调剂人们的日常生活。

　　春卷的制作方法简单，半面粉和成浆状，放些许在平锅底，用文火烧，时时旋转平锅，制成薄如蝉翼的春卷皮，然后包馅，两头以面糊粘住，以浮油煎，外焦里嫩、色香味俱佳。春郑皮一般用麦面，但也有用鸡蛋皮、豆腐皮者。在北方馅多用韭菜、豆芽、肉丝，在江南多用白菜、肉丝、虾丝、芹菜、豆沙等。

　　

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