津菜理应与天津京剧同兴
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  发布时间：2005-10-13 16:55:07

　　京剧和烹饪都同属中华文化的瑰宝。饮食总是首要的，所以在文化“全球化”冲击下，烹饪表现出更强的生命力。

　　天津因特殊原因，成为一个时期消费生活的中心、京剧和烹饪发展的舞台。烹饪方面，还形成了以河海两鲜为主料，以扒、爆、烧、炖为特色技法，独具风味的“津菜”。新时期，与“振兴京剧”同时，天津也提出了“振兴津菜”的口号。
休 闲 居 编 辑
　　笔者于餐饮本来纯属外行，十多年前由中国文化史的追溯而进入饮食文化研究圈中。《中国烹饪》连载的拙作系列文章原题为《中国饮食之道》，“道”无所不包，那么我根据探究心得，把京剧与烹饪结合起来，说点外行话，也许别有参考作用。

　　提起津菜，似乎涉及跟鲁菜、川菜并肩的问题。鲁菜的几千年历史，会使天津人气怯三分。但我发现这里有一大误解。中国烹饪诚然经过了漫长的发展史，但达到顶峰高潮却迟至清末民初。我的系列文章，第一篇题为《中华文化集大成于烹饪》，例如炒法最讲究火候，火候一词就是炼丹术的术语。都说中餐“煎炒烹炸”，其实煎、烹的本义都是煮，炒、炸（阳平声）二字，迟至《康熙字典》还没有收录。

　　中华文化中另一集大成的成果是京剧。中国烹调和戏剧都是萌生极早、成熟很迟的艺术成果，中间经过千百年的曲折发展，从未象别的文明成果（计时器、指南车之类）那样停滞或倒退，所以难能可贵。作为技艺，两者都是在清宫的享受中臻于最后成熟的；作为实业，又同是帝制崩溃后，进入新兴的消费市场而更臻兴盛的。

　　烹饪、戏剧恰好曾是旧时并行的高级消费，分别属于物质、精神两方面。这不仅是社会生活现象的偶然，更重要的是，我在探究中发现，烹饪、戏剧在本质上就有共同属性，都属于中国哲学中“和”的范畴，因而甚至可以说有孪生关系。

　　1997中国烹饪协会在广洲邀集关于“厨祖”和厨师节的小型聚商，本人忝与七名研究者之列。当我根据饮食行业史料提到旧时天津的饭庄曾供奉易牙为厨祖时，专家们都感到惊异。易牙把儿子烹成奇味供齐桓公解馋，其人格卑劣不足为神祗，但他的厨艺高超是历史上公认的，《孟子》说“至于味，天下期于易牙”，把他的偶像供奉店中，更意味着对美味的极端标榜。《淮南子》记述上述故事说“桓公甘易牙之和”，甘作动词，表示欣赏：“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本义属于音乐范畴，其古体字形是□或□，□字左边那关键部件本是多管乐器的形象，表示多音阶共奏；变体为口旁，则表示一唱一和。京剧的要素就是音乐，观剧得说“听戏”。孪生的烹饪、京剧都讲究和谐，具有同样的艺术属性（但这限于中国烹饪，西餐则完全不同，林语堂先生断言西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放进盘中，是“不懂得调和”）。中国跟西方在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异，这是不同的生产方式决定的，影响到饮食观以至文化哲学的歧途。

　　关于烹饪和戏剧的共同性，不必讲什么大道理，近代一般中国人都有感性知识。中国烹饪和京剧最讲究的都是“味”，京剧唱腔的“味”是不能用乐谱记录的，而烹饪的美味，从商代的厨祖伊尹就说是“口弗（不）能言”。京剧的“味”不得不借用饮食语言来表达，可见烹饪还是第一位的。从前的美食家和戏迷（很多人都是美食家兼戏迷）常说：“马连良的腔，山东馆的汤。”还有人拿京剧的“唱念做打”跟菜肴的“色香味形”相提并论。

　　帝制时代，一切可供享受的文明成果，虽然创造于民间，却在宫廷生活中得到精粹化和新的提高。烹饪和戏剧的发展正是典型。清代继承了历代的文化积累，国力也最强盛，所以宫廷消费达到高峰。废帝溥仪的弟妇、日本的嵯峨公主回国后，撰写出版了《食在宫廷》一书，日本学者奥野信太郎在序言中把京剧和烹调称为中华文化的“最大的两座高峰”。这是很有见的的。我在考察中不仅感到惊奇：两座高峰竟是同时崛起的。京剧的形成，公认以徽班进主为标志，据《辞海》，这是1790年（乾隆五十五年）的事：烹饪的成熟，饮食文化研究界公认以大美食家袁枚的《隋园食单》的问世为标志，此书被法文译者萨班女士（陆文夫《美食家》译音，曾参加1991年的首届中国饮食文化国际研讨会）称为“美食经典”，出版于1792年，比徽班进京只差两年。

　　帝制被推翻后，专门为帝后享受服务的宫廷厨师和戏剧演员，流落在外。这种情况历代常有发生，都对世俗的技艺发展带来积极影响；但清末的这次有根本的不同，因为赶上了中国门户开放、资本主义经济开始繁荣的全新时代。天津毗邻京都，又有八国租界，是外国资本的滩头，失意军阀政客，腰缠“窃国”万金米做“寓公”，他们无所事事，天天酒食征逐。末代皇帝在津开支每月达万元。上海虽也是消费中心，但那里的豪富多为买办等新发户；魏文帝说“一世长者知居处，三世长者知服食”，俗“三辈学穿、五辈学吃”，上海人穿得比天津人洋气，吃就逊色了。所以上海对中国美食的推动是难与天津相比的。还有一层，美食的讲究最耗费时间，是有闲阶级消磨光阴的产物，上海人的生活更带有快节奏的现代色彩，有钱无闲。失去宫廷依托的高级厨师和演员，纷纷被市场所接纳，找到了新的用武之地。激烈的商业竞争，对技艺的进步提供了更大的动力，加上起点很高，使烹饪和戏剧在北京、天津两地有了惊人迅速的发展，以改进了的宫廷满汉全席的上市为代表。天津由特殊地域决定的人才优势，为上海难以企及，跟谭鑫培齐名的孙菊仙就是天津籍的京剧大师。

　　跟北京比较，天津也有特殊优势。租界是王公贵族以及后来的军阀政客的销金窟，另一因素，是比北京开明而“摩登”的文化氛围。例如戏剧的女伶就首先在天津出现。美食方面，笔者在天津图书馆中发现的1916年版《英华烹饪学全书》（中英文合壁）就出现在天津，可能是最早的西餐全书（1909年的《造洋饭书》篇幅只有其四分之一）。象华洋百货陈于市一样，天津菜馆里也出现了“中菜西做”等新鲜花样，各大菜系的交汇更不用说，使食客美不胜尝。出了菜馆进戏院，成为几代人最时尚的生活方式。所以天津上世纪二三十年代成为京剧、烹饪艺术的中心。

　　从更大的时空背景来看，关于菜系形成的史、地条件，天津的漕运和盐商也非常重要。运河船夫的饮食，促进了天津小吃的繁荣，而小吃是烹饪技艺出新的突出队。关于盐商豪奢的美食讲究，台湾作家高阳在《古今食事》一书中有专章记述。盐商可说是天津老一代的“寓公”，他们的另一个聚寓之地是扬洲---明清时代第一商埠，而天津号称“小扬州”，两地在大运河上南北呼应。扬州菜是整个“南菜”的代表，新时期该市又成为我国现代烹饪教育的发祥地（70年代末创办第一个高等专科学校，现为扬州大学旅游烹饪学院）和饮食文化研究中心。跟扬州相比，天津又多出吃“海货”的优势。说天津人讲吃，要跟不讲穿对比来看，本好民谚曰“当当吃海货，不算不会过”，当掉的首先是锦衣皮裘。扬州的京剧，更无法跟天津相比，使孪生的消费享受难以在那里交相辉映。

　　关于天津饮食文化在全国的地位问题。天津菜是否够上菜系或亚菜系？烹饪教育的先驱、扬州亡友陶文台先生在《中国烹饪概论》中谈到菜系，很注重风味、影响这两个标准。津菜的风味、影响，只须引两位海外美食家的品评。旅居美国的文豪梁实秋先生在名著《雅舍谈吃》中多次谈到天津，其中狗不理包子的趣事连津人都闻所未闻。另一位是台湾女作家刘枋，她在某大报的美食专栏发表的文章结集为《吃的艺术》及其《续编》两书，大陆有影印本流行，其中时时回味天津的美食，还有《天津菜》专篇。名菜“潘鱼”，一般烹饪论著都认为创于北京，而刘枋则断言“只有天津菜馆的菜单上有过此名“。她说台北至今还有几家以“天津品味”为号召的餐馆，足见津菜的影响超越时空。陶先生划分的体系中，明确设有“天津风味”一项，跟“北京风味”、“上海风味”平行，可见至少够上“亚菜系”地位。近年在饮食文化研究圈内，菜系问题已不再争论，其实它本来就不是个地域要领，最早称“帮”，如“扬州帮”。今天地域因素在任何领域内都趋于弱化，关键尤其在于经营作风，这方面，梁实秋说“外敬”就是天津馆子的首创的经营高招。

　　传统必须重视，但也要适应时代而创新。这又要回到“和”字，它更有哲学含义，就是多种要素的调和。用于烹饪、京剧，就是汲取众长、发展固有风味，融为一家。“和”也用于“人和”，事在人为。振兴京剧都说很难，但在李瑞环老市长的大力提倡下，天津人干成了，近几年京剧大见起色，吸引、培养了大批年青一代的知音，成就为举国公认。这固然靠领导的重视，也因为有历史传统作坚实基础。

　　近些年，天津市的几代领导响亮地提出了“食在天津”的口号，继而确定了“振兴津菜”的目标。烹饪方面，天津象京剧一样有着丰厚的传统和基础，我们在深切认识到“烹饪和戏剧孪生”的本质属性后，就会坚信，经过努力，振兴天津烹饪，理应象振兴京剧一样得到实现。

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