文人菜中华食艺一绝
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发布时间：2006-08-04 07:23:50
世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式， 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。
宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的细枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子，而苏轼却以之自居，并在《老饕赋》中宣称："盖聚物之夭美，以养吾之老饕。""老饕"遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。
与苏轼齐名的黄庭坚写有《士大夫食时五观》，把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓"五观"是指："计功多少，量彼来处"，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来之不易。"忖己德行，全缺应代价"，是说只有"事亲"、"事君"、"立身"之人才可"尽味"，否则不应追求美味。"防心离过，贪等为宗"，从修身养性出发，防止"三过"："美食则贪"，"恶食则嗔"，"终日食而不知食之所以来"。"正是良药，为疗苦形"，主张"举箸常如服药"。"五谷"、"五蔬"养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。"为成道业，故受此食"。
自宋代士大夫开关注饮食之风气后，元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的《饭有十二合说》，就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点："稻"，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。"炊"，好饭还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖，再用小火把米汤干，即成。这样既保持了原汤原味，又使米的营养没有浪费。"肴"（荤菜）、"蔬"（蔬菜），""（肉干）、"菹"（咸菜）、"羹"（汤菜）五条都是讲副食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的猪、鸡、鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。"茗"，饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。"时"，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食，饱则不食。还主张"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中。"器"，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔的统一，能突出食物之美。"地"，指进餐地点与环境。"冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。 帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。""侣"，指一同进餐的伙伴。"独酌太寂，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。"
张英之后，又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出"戒单"十四条："戒外加油"，即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；"戒同锅熟"，同锅熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕贵物之名而食；"戒目餐"，"目餐"指肴馔以多取胜；"戒穿凿"，"穿凿"指奇巧、不必要的加工；"戒停顿"，"停顿"指肴馔做好后不马上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪费，只食某一部位而弃其他；"戒纵酒"，醉后，佳肴美食皆不知味；"戒火锅"，"火锅"喧嚣可厌， 而且"物多经滚，总能味"；"戒强让"，"强让"指过度让客人进食，使人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入汤中；"戒落套"，"套"指俗套，如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点心及满汉席等；"戒混浊"，"混浊"指汤混不清；"戒苟且"，"苟且"指草率马虎。另外在"须知单"中"迟速须知"主张，"凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味"；"器具须知"强调"美食不如美器"；"上菜须知"主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。 总之，"文人菜"的特点是思想性强，文化品位高。
休 闲 居 编辑
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