持螯饮酒菊花天：大闸蟹
  人气： 【字体：大 中 小】
  发布时间：2006-06-03 09:48:04

　    在中国到底是谁最早开始吃螃蟹的呢?有人说始于西汉，甚至更早远至大禹治水时期。但不管真正的起源是何时，我们不得不佩服老祖宗们的胆识，当年敢将此一其丑无比的”虫子”端上餐桌，丰富了人们吃的经验。很多人会有一个疑问就是大闸蟹真有那么好吃吗？其实从一些古时诗人的文章中即可略知一二。例如：晋朝毕卓就说：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」。章太炎夫人汤国梨也以「若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州」赞叹大闸蟹的美味。所以，赏菊品蟹观明月就成了秋天最重要的盛事。
　　
　　　每年农历八、九月起，来至世界各地的老饕齐集香港，在短短二、三个月内吃掉数百万吨的大闸蟹。为什么齐集香港呢？原因是长期以来最高档的苏州阳澄湖大闸蟹几乎都送到此地，另外由于其供给的严重不足，来自长荡湖、鄱阳湖、太湖等地的大闸蟹亦充斥坊间。这也就是为什么在香港从一只二、三十元港币到一只一、二百元都可吃到，消费者在享用此人间珍品时不可不慎。
　　休 闲 居 编 辑
　　　大闸蟹饕客都知道，「九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天」，圆脐指的是母蟹，尖脐则为公蟹，也就是农历九月以后要品尝雌蟹，因为这时候雌蟹满肚的丰腴膏黄(即蟹卵)是食客的最爱；十月则以公蟹为主，此时的雄蟹肉质肥硕鲜嫩，其蟹膏(即蟹精)香味浓郁，味道更胜于雌蟹。至于到底是公蟹好吃？还是母蟹好吃？其实完全是食用者自己的感觉，因为母蟹蟹黄多，但公蟹肉质肥腴鲜美、蟹膏饱满，各有所长，最好能均加以品尝、体会，才是最佳搭配。
　　
　　　如何才能品尝到高质量之大闸蟹，首先要知道挑选大闸蟹的秘诀，因此，挑蟹则为烹饪前的第一重要工作。因为没有好的大闸蟹，烹调功夫再棒，也无法将瘦弱、濒临死亡的大闸蟹精华展现出来。挑选时以爬行快，蟹螯夹力大，毛顺，腿完整，个体大而饱满，蟹壳则应为青绿色，有光泽，嘴中不断吐泡的为佳。蟹的重量，也是主要因素之一，而最理想的重量至少要达到五两以上，而且愈重愈好。另外由于蟹类死后其体内的组氨酸会在脱酸脢的作用下迅速分解成组氨和类组氨物质，而组氨为一种有毒物质，当它在人体内累积到一定数量时，就会引起中毒。所以死的大闸蟹绝对不可食用。
　　
　　　品尝大闸蟹，在古代是相当文雅的一件事，但如果不注意吃相，则会贻笑大方。而大闸蟹要如何吃呢？首先一定要有一套工具，包括剪刀、小剔刀等。否则，一只大闸蟹吃下来，绝对浪费许多，因为蟹脚、蟹肉绝对吃不干净，囫圄吞枣的结果，则浪费了吃大闸蟹的乐趣。
　　
　　　在品尝大闸蟹的顺序上，首先要先吃蟹壳内的蟹黄、蟹膏，再将蟹从中剥开，并依序将蟹肉全部挖出后，再慢慢品尝享用。而不是一面挖、一面品尝。接着吃蟹脚，这时就必须仰赖吃蟹的工具了。首先，将蟹壳剪开，或者敲碎，如果发现蟹脚内的肉已不是完整的一支，则这只大闸蟹可能并不是十分新鲜。至于在吃大闸蟹时，蘸蟹用的姜醋汁也很重要。为了不要被其喧宾夺主，最好将姜剁的愈细愈好，再滴上适量的正牌镇江醋。若您蘸时感觉不对，宁愿放弃，因为没有蘸汁的大闸蟹尝起来实际上是更甜美的。另外既然是「把酒持螯」，酒亦是必须注意的饮料。温过的黄酒当然是第一选择，至于如今很流行的白葡萄酒亦是不错的选择。但切记不要在蘸汁或酒上太小气，只有高质量的配料才可提升您品尝大闸蟹的乐趣。
　　
　　　最后，吃完大闸蟹后，喝杯特调之老姜母加黑糖水煮成的热姜茶，暖胃、祛寒，及可消除口腔的余腥味。而手上的腥味，则建议您在桌上摆盆菊花叶儿桂花蕊熏过的绿豆粉水，或者，在洗手的茶叶水里加几枝豆苗，用力搓搓豆苗叶，则手上的腥味就不大了。你不妨试试看。
　　
　　　另外虽然蟹类有丰富的蛋白质、维他命B12，但其胆固醇颇高(由其是蟹黄)，患心脏血管疾病的人不可多吃。而由于其性奇寒，脾胃虚寒者最好不吃或少吃。尤其不可与柿子同吃，因蟹肉中蛋白质遇柿子中的鞣酸后会沉淀，凝固成不易消化的物质，长时间滞留在肠道内发酵，会出现呕吐、腹痛与腹泻等食物中毒现象。
　　
　　　至于大闸蟹的料理方式，在阳澄湖是以水煮的，如此可去除其身上的土味。但由于水煮不易掌握火侯，所以我们所吃到的多以清蒸为主。以下即为如何烹调大闸蟹的秘诀：首先以工研醋稀释（三分之一醋、三分之二的水），再将大闸蟹放入浸泡五分钟（此举为清洗杀菌之功用）。捆绑大闸蟹的绳子不能解开，以免蟹脚断裂。烹调时火候的控制则为最重要之一环，水滚后开大火，且容器内的水要控制在七分，蒸约十至十五分钟即可。在放入清蒸时，蟹面再铺上紫苏叶，可保留鲜味，去除腥味。煮熟后，仔细看一下大闸蟹，是否呈现瑰丽的橘红色，如呈现，则大功告成。
　　

≡ 查看、发表评论 ≡