出场专家：刘国云营养高级讲师、国家职业技能中式烹饪专家委员会专家

 

    案例一：黄瓜+菜花→破坏维生素C（抗坏血酸）？

 

    诊断：人体每天需要约80mg至100mg的维生素C，基本上要靠从新鲜的蔬菜里获取。而维生素C是维生素群中最不稳定的“分子”。因氧、因光、因碱、因热、因某些金属等均可遭到不同程度的损失。

 

    分析：黄瓜含约98%的水分，为蔬菜中含水量最高的。它含微量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及很少的糖类、蛋白质、无机盐、钙、磷、铁和微量元素硒等。它所含的纤维素非常娇嫩，这在促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇方面均有一定的作用。黄瓜还含有丙醇二酸，可抑制糖类物质转化为脂肪，这也是多吃鲜黄瓜可减肥的原因。值得提及的是，黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，因为黄瓜做菜多是生食或凉拌，其中的酶并不失活性，但抗坏血酸酶怕热，一般烹调加热就会失去其活性。

 

    花菜、绿花菜、孢子甘蓝等十字花科蔬菜中含有多种营养成分，尤其含丰富的维生素C（北京地区菜花中每百克含40mg-60mg的维生素C；湖北武汉地区的菜花中约含100mg-110mg的维生素C）。同时含有多种吲哚的衍生物，可提高肝脏的芳烃羟化酶的活性，以增强分解致癌物质的能力，故把菜花等十字花科蔬菜列为抗癌食品。

 

    结论：黄瓜中的抗坏血酸酶（百克黄瓜中仅含抗坏血酸6mg）没有那么大的力量去破坏菜花中丰富的维生素C，况且熟食抗坏血酸酶基本不复存在了。

 

    案例二：羊肉+奶酪→产生不良反应？

 

    诊断：羊肉、奶酪均为营养价值较高的食物。羊肉性味甘热，属补阳佳品；奶酪味甘，性微寒，可润五脏，利大小便，益经脉。羊肉、奶酪不但是蒙族、藏族等少数民族天天不可缺少的美味佳肴，也是我们大多数家庭、宴席上常食的肴馔。

 

    分析：羊肉含优质蛋白质（含量高于猪肉，略低于牛肉），含有无机物钙、磷、铁及维生素A和维生素B族。羊肉中含有一般畜肉所没有的左旋肉碱，帮助脂类代谢。羊肉能烹制出许多风味独特的佳肴，醇香无比。食用羊肉需要注意：羊肉有膻味，应设法去除。烧烤时不可将肉烧焦烤糊，一定吃烹热的，生肉中含有一种酪酸梭状芽孢杆菌，它不易被胃液和肠液消化，人吃后会引起四肢无力，昏迷不醒，甚至危及生命。

 

    奶酪也称“乳酪”或“酥酪”，奶类经加工后凝成豆腐状即为奶酪，可淡食或加糖。以乳酸菌发酵制成的为“酸奶酪”。汉书：“以肉为食兮酪为浆。”

 

    “干酪”俗称奶豆腐。奶酪制成后，滤去水分成老豆腐状称为干酪，可供食用，可调味，用以烹制菜肴，营养丰富，特别是蛋白质含量高，因加工方法不同还有“乳疙瘩”、“干酪素”、“乳饼”等等。如甘肃酒泉的奶酪蛋白质高达59.1克/百克；北京的干酪蛋白质含28.8克/百克，脂肪35.9克/百克；新疆的乳疙瘩百克中含水分4.0克，蛋白质55.0克，脂肪16.9克；内蒙古的奶皮子百克中含水分36.9克，脂肪42.9克，蛋白质12.2克。奶酪除含以上营养成分外，还含有丰富的维生素B2及丰富的钙、微量元素铜、锌等。羊肉性热味甘，最适合冬季食用，可做补阳佳品，具有暖中祛寒，温补气血，开胃健力等功效。如果与其他原料相配，还可治疗身、面浮肿及阴虚等症，如当归生姜羊肉汤。

 

    结论：奶酪性微寒，与羊肉同食相得益彰，从口味讲具有相乘作用，它们不会有什么不良反应。但要提示奶酪是高热量食品，羊肉是热性食品，吃时一定要注意食量，千万不要多吃，吃多了便会有不适的反应。

 

（转载自《北京青年报》）