什么是浆水？
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发布时间：2007-10-19 21:46:10
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我们西北天水人提起浆水，像外地人一提起没熟透的杏一样，嘴里就不停地就咽口水。在北京混了这许多年，有时候，有些朋友会半开玩笑地说：——
“毛老师，你怎么长得这样呀！”
休 闲居 编 辑
我就说，吃我们西北的酸菜洋芋多了，就成这样了。大家对于我所说的话开始大笑，既而很是鄂然，我赶忙解释说，洋芋就是你们说的土豆，也就是书上说的马铃薯，酸菜也并非东北或四川的泡菜，而是西北人将菜发酵特制的一种带浓酸味的菜。他们很为我们西北人能为土豆起了“洋芋”这个别名而佩服。尤其能制这种奇特的“酸菜”而呐叹。
小时，家里顿顿吃饭都离不开这“酸菜洋芋”，就拿这洋芋来说，可有着许多种吃法，可以煮着吃、炒着吃、烧着吃、烤着吃；可以切成片、切成丝、切成块，可以切成两半、也可……
这酸菜洋芋，就似满汉全席一样，不知有多少种做法，以致来北京后，第一次去麦当劳，见外国人小小的一袋炸薯条就数十元，觉得怪不得说洋鬼子不好，做人不地道，拿这玩意蒙中国人，去我们西北天水农村任何一个地方看看，谁家做不出几道洋芋菜，哪才奇怪呢？可是朋友解释说，这炸薯条是西洋人用秘法做的，概不外传，世界上多少人想知道这秘方呢？但我心里并不以为然，不就是将洋芋炸成薯条吗？有什么新鲜的，如果说洋芋能炸出鸡腿味，哪才说他们有能耐呢？
说到这洋芋，就不能不说到天水人的酸菜浆水，这是家乡人在灾荒年活命的。记得小时候，每到冬天，大人从地里一大早干活回来，端着一碗热腾腾的馓面饭，饭上面堆一堆酸菜，而且和着洋芋，吃一口，酸菜凉而饭烧，又凉又烧，刚柔相济，正是到火候，寒冷的冬天吃得浑身热乎乎的，真是给你神仙也不做的感觉。这馓面饭，据明朝翰林学士天水籍人士胡缵宗言，又叫缠头面。用玉米面所做，做出来比面糊糊略稠，恰似北京人卖的嫩豆腐。用筷子快速夹起刚能放在嘴里，传说他去江南做官时，江南的达官贵人看不起这位北方来的土老冒，便想法子捉弄他，第一天便故意给他上了一盘鳖。看他怎么吃。看着他不动筷子不会吃的样子都偷偷窃笑，这位胡大人却不动声色，饭罢说，明天我请大家吃我们家乡的小吃，第二天便让老婆做了一锅这玉米面馓饭，而且比平时的又稀了许多。吃饭时他让衙役将勺子都收去，换了竹筷。他说，我们西北人吃这饭有个讲究，用筷子挑一口馓饭要绕着脖子从脑后转一周然后才放进嘴里，结果他在那里吃的有滋有味，而江南这些达官贵人吃得满衣领、后脑勺都是这馓饭，很是狼狈。
当然，要吃这馓饭，就必须要有酸菜，这馓饭里也要和土豆。缺一样这饭都吃不踏实。记得每次只要母亲端来这玉米面的馓面饭，父亲总会急着追问：“怎么酸菜还不上来呀！”
也许，有人会说，你说的酸菜浆水不就是四川人做的泡菜吗？这并非如此，四川的泡菜在于泡，泡得时间越长越好，而我们西北天水人的浆水在于发酵，发的越浓越好。做泡菜倒上醋就可泡，而做我们的浆水，就必须有角(这里念jue )子，这角子其实就是用发酵好的浆水来做引子。没有浆水角子，无论如何也做不成浆水。说起我们天水人做浆水，使我想起了历史上的干将铸剑，天水农村妇女要做浆水的那神圣时刻不压于干将莫邪的铸剑。
浆水的基本做法是先找一口烧制的陶瓷缸，煮一锅白菜叶，里面加点面糊，说是利于发酵，然后倒在缸内一两天即可吃了。做得好的浆水，菜是菜，浆水是浆水、清澈的浆水，可看见人影。
小时候，只记得从缸里舀浆水吃，但很少知道浆水怎么做，那时候，家里穷，连白菜叶也不一定常有。母亲饭熟去捞酸菜，常见她端一碗清清的浆水回来，上面只零星漂着几片菜叶，倒在锅里，只见黄黄的包谷面条，天水人叫玉米面浆水根根，筷子般粗，吃到嘴里，又粗又糙，只有点浆水酸酸的味道。母亲常常给我和弟弟喂饭，喂进去，饭从嘴里吐出来，母亲又喂进去，又吐出来，我常常的哭，母亲为难的只抹眼泪，冬天，家里能压两缸酸菜，便是很有条件的，天水人叫压餈菜，满满一缸，菜上面压上石头，吃时搬开石头，夹出酸菜，我们家常常是压一缸酸菜，进冬不几天就吃完，剩了的还是能看见人影的清清的浆水，而隔壁三婆家压的酸菜能吃到来年的开春，让人很是羡慕了。
到了北京，有一次老乡聚会吃饭，说起家乡的酸菜浆水，大家热烈争论着浆水的做法，才知做浆水有着许多的讲究。据一位天水籍在外工作了几十年的老乡说，他家的浆水已做了三十多年，他走那里，搬了无数次家，这浆水缸从没舍得丢弃，浆水也一直就没断顿过。他说，浆水汤近似于北京老字号的煮肉汤，时间越久越好。味道也越纯正，他老伴每天早晨起床的第一件事，就是把浆水缸内漂在表面的白花轻轻撇去，然后用筷子顺着一个方向搅动几下。他特别强调说，这浆水要特别勤快的女人才能做好，而且搅动这浆水绝不能用筷子在缸内乱搅，而要顺着一个方向搅、放浆水缸的地方不能太热，也不能太冷。太热容易坏，太冷也容易坏。以前，在天水娶个媳妇，首先要问会不会做浆水，会不会擀面条。说这是吃新媳妇的试手面，其实就是看浆水面做的好不好。说陕西有八大怪，其中一怪就是面条像裤腰带，这表面给人的感觉似乎是西北人不会做面条，做出的面条像裤腰带，其实不然，而实际上是说做出的面条特别有韧筋，柔筋筋特别好号。同样，邻省的甘肃人更是以面条为主，当然也就把会不会做面条作为娶老婆的首要标准了。妻当时听到这里是连连的吐舌头。
做浆水面，是将缸里的浆水和酸菜捞出来，切点葱花或蒜半，油熬熟时放到锅内翻炒，看到葱花或蒜半在锅内变得微微焦黄时，便将浆水倒里面，便香味四溢了。天水人叫炝浆水。据说炝得好的浆水，在村里很远的地方都能闻见呢？
在北京成家了，也结束了一个人颠沛流离的生活。也结束了某些人所说的“客死他乡”的断言，也可算作“域外定居”了。突然，思念起家乡那浆水酸酸的味道，而且这种思念越来越浓，几乎搅动得自己的思絮什么也干不成。于是，自己决定动手在家里做一缸酸菜浆水了。
首先是找合适的浆水缸，家乡盛浆水的缸都是陶制的瓷缸。跑遍了半个北京城，才到一处城乡结合的集贸市场找到一个沙锅般大的小瓦缸。有了装浆水的器皿，更重要的还得有角子，也就是浆水引子。猛然想起上次在饭桌上吃饭说他家有多年浆水的老乡。他家的浆水可是几十年的浆水，地道正宗的天水浆水呦。这就似参加革命正审，首先得看祖宗八代，根正不正。于是下了决心，要做就做家乡正宗的浆水，我一定要在北京吃上家乡正宗的浆水。赶紧翻电话找了几个那天吃饭的熟人，才问到他家的电话，他老伴接的电话，刚开始不以为然，但当三番两次打她家的电话，她便警觉起来，一再追问我找她老伴有什么重要的事。到我说只是想是舀点他们家的浆水做引子，她便在电话那头咯咯地笑起来，很自豪的样子。
第二天，坐了两个多小时的公共汽车，才找到他家。让我更惊喜的是他家人听说我来只是要点浆水做引子，便像接待贵宾一样招呼着我这位第一次谋面的小老乡。尤其，他老伴竟压低声音神秘地说，你来的正是时候，前两天老家来人刚捎来一点荞面，中午就做浆水面片。一听说做荞面面片，我眼睛都放亮了，猛咽口水。嘴里客气着，屁股在沙发上却坐得更踏实了。用荞面做浆水面片，在天水人心中不压于吃满汉全席呀！
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