传统酱腌菜魅力不减
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  发布时间：2004-05-30 16:43:36

　　酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史。

　　传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的酱腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。
休 闲 居 编 辑
　　比青菜更有营养

　　我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、咸菜、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。为什么中国人腌制菜干特别拿手呢？据说，这与中国人勤俭持家有关。新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。另一个原因是酱腌菜物美价廉，在物质匮乏的时代，各式各样的酱腌菜就成为一般人家三餐常备的菜肴。

　　酱腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有。在一些城市，更成为蔬菜淡季的主菜。一般人都认为青菜有营养，但原来酱腌菜的营养价值比起青菜毫不逊色，甚至还更丰富。研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前会损失70%左右；而酱腌菜中的维生素C却只损失30%左右。以雪里红为例，500克鲜雪里红含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制的话，炒熟仍可达239毫克。

　　酱腌菜不但维生素C含量高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，酱腌菜鲜味和香味独特，能促进食欲。

　　在所有的酱腌菜中，以泡菜的营养价值最高。泡菜一般不太咸，含钠量不很高，有利于耐盐性差的乳酸菌生长。在乳酸菌发酵过程中，会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12。

　　不用担心会致癌

　　很多人认为酱腌菜中含有亚硝酸胺，食用后会致癌，因此对酱腌菜“退避三舍”。的确，如果腌菜的时间不足，其中有些细菌便能分泌“硝酸还原酶”，使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用，不能不防。

　　不过，有关专家表示，市民对此大可不必过于紧张。因为酱腌菜只要选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，保证良好的卫生条件，成品中亚硝酸盐含量完全可以控制在安全的指标范围内。酱腌菜产生亚硝酸盐会在腌后的某几天出现一个高峰，最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2－3个高峰。只要等到高峰过后再食用，对人体不会有大的危害。而且，符合规定条件的酱腌菜类成品还可以向中国绿色食品发展中心申报成为A级绿色食品，证明其具有绿色无污染、安全、优质、营养的品质。

　　当然，劣质腌菜对人体还是有害的。国家食品质量监督检验部门公布的情况显示，劣质酱腌菜产品的主要质量问题是苯甲酸和糖精钠过量使用。据专家介绍，苯甲酸是一种防腐剂，添加到食品中可抑制微生物的生长，但有较小的毒性。糖精钠（糖精）则是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度，基本无害，但有长期服用导致膀胱癌的报道。同时，劣质酱腌菜还存在山梨酸含量超标、包装上未标明食品添加剂成分等问题。

　　产生这些问题的主要原因是一些企业生产技术落后，为确保产品在销售中不变质而加大了苯甲酸含量；一些企业的计量不准确，造成过量使用。还有一些企业为了满足消费者追求无食品添加剂的要求，故意在产品包装上不标明含食品添加剂。对此，广州市消委会专家顾问周达民指出：山梨酸和苯甲酸作为食品添加剂，起防腐作用，但量不能过多，生产厂家应严格按规定使用。

　　各式包装有拥趸

　　现在市面上销售的酱腌菜不但品种丰富，而且包装也越来越考究。就品种而言，在传统的酸辣萝卜、橄榄菜、宝塔菜、甜酸荞头等风味各异的十多个品种之外，还加入了朝鲜泡菜、日本乳瓜……紧贴“哈韩”“哈日”的美食潮流。

　　在包装方面，瓶装、袋装和散装酱腌菜都各有拥护者，不同的包装在价格方面并无明显差距。其中，瓶装以其精美的外形和便于储存的特点，赢得最多消费者的欢心。一位正在超市里购买酸辣萝卜的女士表示，出于卫生的考虑，她还是会选择密封包装的酱腌菜。而且现在无论是袋装还是瓶装，都有大小不同的份量供选择。有消费者表示，如果是日常家居食用，他会选择瓶装，但外出旅行时就会选携带更轻便的真空袋装。对于散装酱腌菜，相当部分的消费者还是表示担心其卫生状况。

　　在华润万佳超市，记者见到在散装酱腌菜的专柜上，排开了二三十个装有不同酱腌菜的坛子，上面都罩有玻璃盖，售卖酱腌菜的工作人员也都戴有口罩。据售货员介绍，这些散装的酱腌菜是由专门的工场加工好后密封送来超市的，一般开封后两三天就可以全部售出，顾客不需担心保质期问题。

　　一位姓文的先生是采访中遇到的少数几位散装酱腌菜拥护者之一。他告诉记者，自己之所以比较喜欢购买散装腌菜，是因为打开盖子就可以清楚地看到腌菜的色泽，闻到腌菜的味道，通常还可以试吃，而且份量随意。反而是那些瓶装的产品，文先生有过一次不愉快的经验，试过买回家打开才发现油是謙的。

　　广州市消委会提醒消费者：在购买酱腌菜时，卫生指标很重要。购买时可从色、香、味、有无杂质、有无其他不良气味、有无霉斑白膜等方面对酱腌菜的质量进行初步辨别，注意保质期限，并参考有关的测试报告，选购质优价廉的酱腌菜。

　　>>>小知识
　　今之酱腌古之“菹”

　　酱菜，往往和腌菜一起并称酱腌菜。由于我国有许多原产蔬菜，很早就制作和应用食盐，新石器时代期已发明了陶器，公元前就掌握了制酒术，因而我国制作加盐的酱腌菜的历史可能起源于周代以前。

　　古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今为止发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。

　　我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。

　　今之酱腌菜产地甚多，遍及全国各地，四川等地的榨菜、四川大足酱菜、镇江酱菜、北京天源酱菜、扬州酱菜、北京六必居酱菜等，都是富有特色、驰誉中外的产品。 （金羊网　罗琦）

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