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扒出层层芝香美味(图)
吃过“牛扒、猪扒、羊扒”等“扒”出来的美食的人肯定不在少数，但对于这个“扒”字所代表的具体含义，却鲜有人知道。笔者查阅了《现代汉语词典》发现，扒（pa），作为动词，表示用手或用具体工具使东西聚拢或散开的方式，在烹饪方式上表示一种煨烂的方法。这周的厨星给我们带来的便是通过“扒”，烹饪而出的“小牛柳伴意式蔬菜饭配蜜饯香蒜”，别看它名字挺长，所用的材料一目了然，看着我们的厨星一步步将原料如“点石成金”般地烹饪完，再装盘成如艺术品一样的美味，还真是一个享受的过程。 厨星六号 Billy 因为一名在酒店工作朋友的介绍，笔者在上海一家知名五星级酒店内见到了友人推崇备至的行政总厨Billy，那天恰巧碰上他在为客人准备今天的晚餐主食、酒店内的金牌菜之一———小牛柳伴意式蔬菜饭配蜜饯香蒜，从准备原料到一步步的烹饪过程，原本简单平常的食材，在他的手中竟如变魔术一般，一一转变组成了一道堪称艺术品的佳肴。面对如此神奇的过程，周围人无不啧啧称好，而Billy自己却只是微笑而已。看来，我们这次碰到的厨星不仅手艺高超，还颇有谦虚精神。 步骤一 煸炒：意式蔬菜饭 由于小牛柳需要先加些黑椒进行调味，Billy先开始做的是意式蔬菜饭。原料的准备非常充分而且有条理。瞧见了没，储存盒内的京葱、洋葱、胡萝卜、西芹等都已先切成了小丁状，煸炒时可以有条不紊。Billy告诉笔者，煸炒蔬菜时要先炒香洋葱，等它微微变为金黄色后，再将所有蔬菜丁一起放进平底锅内，翻炒大约1至2分钟。这样，蔬菜纯天然的香味就都出来了，然后加入薏米翻炒至熟。这里还有个小秘诀，就是在调味时可放入少许白酒及芝士，再煸炒约1至2分钟后，将已炒好的蔬菜饭放进酥皮盒内，具有浓郁意大利风味的蔬菜饭就算完成了。烹饪完了意式蔬菜饭，可别忘了准备蜜饯香蒜，它可是要用来做最后的装饰点缀的。做法挺简单，就是把蒜头炸至金黄色后，洒上少许蜂蜜和红酒，就可以放在一旁待用了。 步骤二 煎扒：小牛柳＋意大利黄瓜 做完了意式蔬菜饭，最关键的扒小牛柳紧接着便上场了。之前，Billy已先将小牛柳切成两片，并加了些黑椒碎进行调味，现在做起来就方便很多。扒小牛柳前，Billy提醒，要先放在煎锅内，将小牛柳的周围一圈煎至金黄色，这样扒出来的小牛柳，咬哪一面，都香脆可口。之后，再将小牛柳放进高温的平底锅内煎至约七分熟。煎时记得放少许红酒，因为小牛柳和牛柳有些区别，所以七分熟较为合适。大约是加了红酒的缘故，小牛柳的肉香混合着浓郁的酒香，把大伙肚子里的馋虫都勾出来了，而平底锅内不时蹿出的火苗，则更增添了热闹的氛围。扒完了小牛柳，可以把番茄切丁、蒜茸炒香，一起放在小牛柳上，然后放上事先已调味并扒香的意大利黄瓜及茄子，再铺上一层马苏里拉芝士，放在火面一起烤至金黄色后，就可以装盘了。别看要铺叠的东西挺多也挺烦，吃起来的滋味可是异常香浓。 步骤三 装盘：像艺术家一样优雅 对于几乎所有的大厨而言，装盘的分量与之前的烹饪过程，是同样重要的，有时甚至更重要。就好像从各地收集来了诸多艺术家具，但却不知道如何摆弄，只是堆在一旁，十分可惜。但今天我们可不会遇到这样的问题，Billy是位装盘的高手，而且颇具艺术天赋。取来了之前装有意式蔬菜饭的酥皮盒，Billy开始小心翼翼地用勺子将两片牛扒搭在一起，放在酥皮盒上。仔细观察Billy的动作，细致小心得犹如是外科医生，又优雅精致得像是艺术家。Billy笑着告诉大家，叠牛扒时要注意哪一块更大些，放在下面，坚持从大叠到小的原则，这个作品就不会倾倒。最后在牛扒上放两根扒香的青葱做装饰，再在四周洒上红酒汁，一道既可满足口腹之欲，又能提供视觉欣赏的饕餮佳作就完成了。 休 闲 居 编 辑 |
