羊肉泡馍的野性风情
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  发布时间：2004-06-14 10:24:25

　　长安—丝绸之路的起点，繁华过去，虔诚、善于商业而又精于厨道的回族人在皇城旁聚集而居，清真美食也逐渐成为一种风格。回民聚集地称为教坊，北院门到鼓楼的坊上人家是品尝清真小吃最地道的一条街。

　　坊上最著名的小吃就是“羊肉泡馍”。羊肉泡馍原是小贩走卒的早饭。清冷的早晨，从怀中掏出一块干硬的馍，泡在热腾腾的汤里，热乎乎的吃下去，足可支撑一天的劳作，清贫的生活也会有滋有味一些。
休 闲 居编 辑
　　羊汤用整只羊在巨大铝锅小火慢炖，羊肉的鲜一点点与水融合而成为最美味的汤。除了水盆羊肉以外，泡馍的馍是死面馍的，因为泡馍非泡，而是“煮”。

　　要吃一碗地道的泡馍，食客的劳动也必不可少。只有用手掰开，粗糙的，最大限度的使馍在沸腾的羊肉汤中吸吮着最大限度的羊肉汤，变得肥腴柔韧，这样才好吃。而且越小越入味。泡馍分为三种：干刨、一口汤、水围城。干刨：蝇头大小的馍，汤汁全部煮到馍里，滋味最为醇厚；一口汤：馍吃完了，碗底刚刚好只有一口汤；水围城：大馍宽汤。

　　香味四溢的羊肉泡馍煮好了，有香香的羊肉片、粉丝，一瓣酸甜糖蒜，喝一口羊肉汤。这才真正是一顿饱饱的舒舒服服的饭，而且非常非常便宜。普通的5块钱一碗，馍4毛钱一个。泡馍除了羊肉的，牛肉的也很好吃。还有小炒泡馍，将牛羊肉切块炒，加一些青菜、豆腐干、黄花、木耳、西红柿，打一个鸡蛋花，更加丰富和讲究。另外还有水盆羊肉，特别之处就是羊肉汤上面浮着一层羊尾巴油，馍为发面，直接泡着吃。

　　除了泡馍，烤肉的香味夹杂着烟雾肆意的扑面而来也是食街野性的风情，西安的烤肉现在大多数都是牛肉的，2毛钱一串，薄薄的肉片串在细细的钎子，松木焦炭中熏染出外脆里嫩汁水饱满的肉串。烤肉可以要肥瘦、全肥、全瘦、烤肉筋、烤腰子、烤鱼。还有西安特有的油馍，在馍馍上刻满深深浅浅的刀痕，一边烤一边刷上一层层油、孜然、辣椒面，酥软够味，陕西话形容：“嘹咋了！”

　　短短的食街上鳞次栉比的店铺还有很多好吃的：灌汤包子、麻辣烫串串香、粉蒸羊肉、沙锅、酸汤水饺、牛肉馄饨、红红酸菜炒米，各种诱人的香味不停的挑逗着我的食欲。最妙的是，各食肆并不排斥它店的食品登堂入室，你完全可以等灌汤包子出笼的时候吃刚买的麻酱凉皮；如果客人不多时，还可以让跑堂的小伙子去隔壁甜食店叫碗八宝甜稀饭。吃的如果实在不能动了，休息片刻，街道上镜糕、甜食、花生糖、龙须酥、脆枣怎么能不带点回去。也许冰的酸梅汤还能给你可怜的胃填填缝。食街两边的店铺还有古老的埙、午后阳光洒在各式可爱的茶具、韵味十足的青铜器，该不该给小侄子买双虎头鞋，胳膊粗细的毛笔在风中纤毫必露。皮影、户县农民画也绝对是养眼的好食粮。

　　走在斑驳的青石砖路，飞檐斗拱上也许还是明末清初的蒿草，接踵而来而去的人群，时空转换，盛世长安的华宴又昔日重来。

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