烹饪之乡源出哪里
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  发布时间：2006-07-12 09:31:44

    关于中国的“烹饪之乡”，目前流行两种说法：

    ●认为中国有三个烹饪之乡：陕西蓝田县、山东福山县和河南长垣县。

    ●认为中国有四个烹饪之乡，除了以上三个以外，还应加上扬州市。

    关于什么是烹饪之乡，怎样才算烹饪之乡，也有两种说法，一是说该地厨师多，尤其是名厨多，且历史悠久；二是说应该是某个菜系的发源地。到底以那种说法为准，尚无定论。就目前的四个烹饪之乡来说，如按厨师多，名厨多称，陕西的蓝田县、河南的长垣县应该在此范围，因为说蓝田县是陕菜的故乡好像并不确切，而幽东的福山县又可以说是鲁菜的发源地，也被称为鲁菜之乡，扬州则是淮扬菜的发源地，但这两个地方的名厨也不少。但在烹饪之乡的排名上，他们却一般排在陕西蓝田和河南长垣县之后。所以我以为，所谓的烹饪之乡，并不单纯是指某个菜系的发源地，而主要是以厨师多，名厨多来划分的。下面我把这四个烹饪之乡的简单情况分别介绍如下：

    陕西蓝田县

    陕西蓝田县现属西安市，是全国有名的烹饪之乡、厨师之乡的说法由来已久。在西安和陕西的百科全书中，蓝田厨师都作为条目收入其中，可见其影响深远。

    蓝田厨师历史悠久，秦、汉、隋、唐各代均誉满长安。之后，王承恩为崇祯的高级御厨，侯让荣为光绪的上等厨师；李琴溪给慈禧做过饭。解放后，蓝田厨师雷生乾先后到美国、新加坡等十多个国家传授中国烹饪技艺。20世纪50年代，陕西曾经评选过10大名厨，其中8个是蓝田人。据说，目前在北京为党和国家领导人做饭的蓝田高级厨师有上百人。

    蓝田作为烹饪之乡，在陕西是有名的，也是被公认的。陕西人很早就把蓝田人称为“勺勺客”。据调查，在蓝田解放前外出打工的人中，有三分之一是厨师。有的乡村在外干活的80%是厨师，有许多家庭祖孙几代都是厨师。解放后在西安一些党政机关和企事业单位做饭的，50%以上是蓝田人。而在外省的蓝田厨师，少说也有几千人。解放后，中国派往世界各地使馆的厨师中，也很大一部分是陕西蓝田人。笔者还曾统计过一个数字，收入陕西烹饪大典的当代名厨有132人，其中蓝田人就有32个，占25%左右。

    由于蓝田厨师有名，名厨多，所以改革开放以后，蓝田的烹饪教育也十分发达。目前该县有十多所烹饪技校，20多年来已培养3万多名中高级厨师，分布在全国31个省市，其中被派往国外的就有100多人。

    不只如此，在陕西研究烹饪理论和饮食文化的名人中，蓝田人也最多，全国著名的烹饪理论专家王子辉、王明德等都是蓝田人，陕西省目前有3所著名的烹饪学院，其中担任教师和教学的蓝田人也占了很大比例。

    河南长垣县

    长垣县地处河南东北部，是中国有名的烹饪之乡，1999年，河南省烹饪协会发文，命名长垣县为烹饪之乡，原河南省委书记马宏臣也为长垣县题词：“正宗豫菜源头，华夏烹饪之乡”。

    长垣县在历史上名厨也不少。有人认为，中国菜系真正形成帮派，形成饮食风格的是从北宋开始的。长垣县离北京、开封即汴京很近，开封繁华的餐饮业对长垣影响很大，当时在开封各大饭店掌厨的也多为长垣人，笔者在查阅陕西烹饪大典时发现一个有趣的现象，即在陕西烹饪大典中，来到陕西的名厨中，蓝田人最多，其次就是有5位河南长垣人，这也说明长垣厨师在全国确实不少。

    长垣在历史上有不少名厨，远的不说，光绪、慈禧，均用过长垣人做御厨，如王莲州、李成义、宋登科等。袁世凯不仅用长垣名厨翟河田、付长山为其专厨，而且还聘长垣厨师在京开办“大梁春饭店”，经营河南长垣菜。解放后，毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德、董必武等同志均用过长垣厨师主理日常膳食，中央办公厅餐厅厨师长，人民大会堂厨师长都曾由长垣人担任。近几年，江泽民主席也曾接见过河南长垣名厨侯瑞轩大师。据统计，长垣厨师在海外的也有1000多人。如今，长垣的烹饪教育业也很发达，每年为国家培养了不少厨师。总之，长垣历代厨师为中国烹饪史上做出了重大贡献，长垣作为“烹饪之乡”是当之无愧的。

    山东福山

    山东福山是中国烹饪协会正式命名的“鲁菜之乡”，同时也是中国有名的烹饪之乡。

    福山过去是一个县，现为烟台市一个区，福山在古代是齐国辖地，有悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴，早在春秋战国时代就有过记载。胶东福山菜、济南历下菜，济宁孔府菜被称为鲁菜的三大支柱。其中福山既是鲁菜之乡，又是烹饪之乡。福山地处沿海，物产资源丰富，饮食业相当发达，出现一大批名厨。福山的厨师不但在本地从业，而且他们的足迹遍布全国各地及世界许多地方。

    在这里尤其值得一提的是，福山的厨师最早进京，被称为鲁菜“福山帮”的一些名厨早在明清时期就进入北京，进入皇宫御膳，进入市井。据有关资料记载，当时北京的大饭店大多为山东人所开，其中福山人最多，开的饭店规模也最大。如丰泽园、福寿堂、惠丰堂、庆和堂等，其中福寿堂当时就有员工几十人，其中90%都是福山人。在北京开饭店的山东人分为两派，一派是“福山帮”、一派是“济南帮”。以后这两大帮又进军全国各地，在各地开店，在过去全国四大菜系排名中，也有人把鲁菜排第一位的，当时经营鲁菜在全国相当普遍，其中经营鲁菜有相当一部分人是福山人。

    福山厨师及其精湛的烹饪技艺不但在北京有名，全国有名，而且在港台和世界各地都名气不小。福山是山东著名的侨乡，福山华侨遍布五大洲30多个国家和地区。据20世纪80年代统计，福山在全世界各地的侨民大多经营餐饮业。据福山烹饪协会估计，目前有近万人在世界各地从事烹饪和餐饮业，其中在日本和香港特区的为最多。在日本的各大城市，都有福山人开的饭馆，有的规模还很大，也很有名气。

    在福山流传这样一句话，“东洋的女人西洋的楼，福山的大厨压全球。”可见福山厨师在世界各地的影响，更有意思的是，福山的烹饪技术还有着深厚的群众基础，不仅厨师多，技艺高，而且几乎家家户户的主妇都做得一手好菜，家中来客，福山女人大多可以为客人做一桌丰盛的宴席。

    江苏扬州

    江苏扬州是淮扬菜的故乡，又是全国有名的高等烹饪教学基地，扬州多名厨，扬州多高级烹饪教育专家，这是不争的事实。但是把扬州列为烹饪之乡似乎有争议，争论焦点是扬州是一个城市而不是一个县，范围太大，如果把扬州也列为烹饪之“乡”，全国可能有几十个，如广州、潮州，至于这种看法是否正确，我们这里不想过多讨论。但我以为，烹饪之乡还是以县为标准较好，当然，是否全国还有比陕西蓝田、河南长坦、山东福山出厨师更多的地方，也未可知。我们也期望看到这样的资料。

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