“大羹不和”
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  发布时间：2005-11-04 07:55:10

　　大凡写作手法高明的写家，总离不开—门看家本领一一白报，即不加藻饰，不添油添酣．把事物原原本本地描写出来，“原汁原昧”地再现生活。其它想像，抒情，议论……一律留待读者自己之完成。

　　烹饪也是—门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白报”于法——那就是“只烹不调、突出本味”，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术，总结为带哲学味的一句话。叫做“大羹不和”。
休 闲居 编 辑
　　汉代的淮南王刘安，在其主持编写的《淮南子》一书中说过：“无味而五味形焉。”翻译成白话，即“无味是五味之尽”。诚然，有些食物原料本身就具有极鲜美的滋味，若放了调料，反而会掩盖其自身的鲜味，正如风姿绰约的青春女子，打扮得珠光宝气艳服浓妆，倒不如谈装素裹来得动人。

　　这位淮南王不愧为多才博识而娴于文辞，他对烹调之道确有自己的独特见解。

　　日常生活中，“大羹不和”的具体例子多的是。蒸花生，烤红薯，蒸芋头……不用添加什么调料，花生、红薯和芋头自身的色、香、味已经“体现”出来了，“诱”人的魅力极大。再看宾馆酒家的华笼豪宴。齐潮州菜中，调料何等丰富，菜式何等多样．但食客们为啥特别中意于白灼虾、白斩鸡、白灼明螺一类菜肴呢?因为这—类“本味菜”保持着原料“原装”的鲜美，若添加佐料，陈昧夺鲜，原物之真趣没有了，岂不是大煞风景?

　　诗人舒婷在一篇随笔中写到某大户考媳妇烹调手艺的故事“……那新 娘子棒出—盖盘清蒸鲥鱼，果然浓香四溢。婆婆筷子一碰，看见鱼身刮得光溜溜，脸就沉下来，原来据说鲥鱼之名贵在于鳞，只有鱼鳞才能熬出特殊浓香型的金黄色鱼油来。等鱼吃完了，才发觉鱼鳞一片片被丝线穿起来，团在盘底。这样吃起来既方便又保持了原味。”可见这位巧媳妇重视本味菜的质量，还讲究形式。

　　做菜有“本味菜”之说。做人能不能也来个不加“调味”，突出“木味”呢?

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