别把川菜炒煳了
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  发布时间：2005-05-01 13:37:20

    最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。
    如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒作，其招牌也早已挂在了全国各地的大街小巷。就是在国外，各种各样的川菜馆也不在少数。甚至走进国外的任何一家中餐馆，菜单上都大多写有“麻婆豆腐”等川菜的名字。但是，你可千万别指望这“麻婆豆腐”能在外面弘扬四川的饮食文化，因为这用番茄酱烧出来的豆腐，早就成了川菜的“叛徒”、“异类”。几年前，我在意大利的一家中餐馆就吃到过这种不伦不类的“麻婆豆腐”，开始我还以为是厨师的厨艺不精，结果等厨师出来用地道的四川话告诉我——他出国前就是四川某大宾馆的名师，并重新给我这个四川老乡端上来一份地道的“麻婆豆腐”时，我才知道，这身居他乡的“麻婆豆腐”在异国的饮食习俗面前，若是不低下它那高贵的头，恐怕早就遭遇扫地出门的结局了。
    川菜是什么﹖川菜就是四川人民千百年来形成的饮食习惯，也可以认为就是四川人民的饮食文化。同样的道理，每一个国家和地区，每一个民族和人群，都有着各自的饮食习惯和饮食文化。远的不说，川菜就是到了我国的北方，其麻辣的烈性也足以令北方人胆怯，因此“盆地”之外舍川菜而就饺子的大有人在。我也常接待外国朋友，其中也不乏喜爱川菜之人，但在他们连吃两顿以后，川菜的麻辣和重油也会让他们却步。对此可能有人会说，那是你不会点菜嘛，咱们川菜中不是也有许多清淡的菜品吗﹖的确，川菜中是有不少清淡的菜，殊不知麻辣火爆正是川菜的主要特点，它代表了川人热情奔放的性格，这一点其实早已被人们所普遍认同。川菜若是离开了麻辣，肯定也就失去了魅力。试问，“开水白菜”、“红烧什锦”能比粤菜的“红炖明鲍”，闽菜的“佛跳墙”更吸引人吗﹖
    既然川菜离开了麻辣就不算正宗，而正宗的川菜离开了市场又难以维系，那么我们就必须先找准川菜的市场。虽然俗话说民以食为天，但是天下吃饭的人却并不见得个个都会去吃川菜。萝卜白菜，各有所爱。事实上，川菜出了四川只能起到一种给当地餐饮市场补缺的作用，而不能成为当地餐饮市场的主体。那种恨不得把川菜的大旗插遍全球，让全世界人民团结起来大啖川菜的想法，只能是一厢情愿。毫无疑问，川菜最大的阵地还是在四川，但川菜作为四川的招牌，在给外地餐饮市场补缺的同时，仍然需要积极地宣传和推广，只是我们应该好好地研究一下怎样去宣传和推广，而不应该简单地把这种宣传和推广当成是一场轰轰烈烈的运动。  
 　     一天我们会自己把川菜给炒煳了。      
    首先，餐饮界的老板们大可不必去跟着媒体炒作川菜，甚至策划打造什么川菜王国。与其不顾自身条件冲出去搞连锁，倒不如好好琢磨一下当前怎样先练内功，把川菜产业的基础打造好。西部大开发给我们四川提供了一个大好机会，那些南来北往的中外客人都有可能成为弘扬川菜的宣传员。但如果站在川菜前沿的餐馆老板们不去狠抓自己企业的经营管理和技术质量，不在诚实守信上下些功夫，那么一盘劣质的川菜，一次价高质差的买卖，就必然会给川菜甚至四川人的形象带来极大的损害。
    其次，我们媒体在川菜的宣传推广和造市方面不能违背现实，不能搞短平快。四川人自古吃川菜，即使媒体不宣传，巴山蜀水也是当然的川菜王国，完全用不着打造，最多也就是打磨打磨而已。
    中央电视台有一个《天天饮食》栏目，深受广大观众的喜爱。可是作为川菜王国的四川，却没有这样一个能在全国产生影响的川菜文化栏目。我认为，四川的某些电视台与其去人云亦云地追逐潮流搞什么模仿秀，倒不如以川菜为切入点，打造一个在全国都有影响的饮食综艺节目。
    再则，宣传和推广川菜，还需要各个餐饮边缘企业的共同努力。纵观全国上下，吃辣者并非四川一省，还有湖南人不怕辣，贵州人辣不怕等等。可是人家不怕辣在全国推出了“凤辣子”，辣不怕在全国推出了“老干妈”，而咱们四川人又推出了什么呢﹖现代人的生活节奏在加快，对快餐食品的需求量也在日益加大。这两年，四川的食品企业相继推出了一些快餐食品，如麻辣粉丝、肥肠粉什么的，也有企业尝试把川菜的一些品种推向全国。但总的来说，这方面还做得很不够。好在最近听说四川有个叫李鼎巍的企业家，在推出了四川传统的泡菜后，又在积极地打造川菜大厨房。他在四川建立起了全国最大的微波炉食品厂，买下了“陈麻婆豆腐”的招牌用于工业化生产，将原汁原味的麻婆豆腐做成了微波食品，并推向全国和国外。据说他还将一些川菜名菜都进行了标准化设计，让一流川菜厨师的手艺变成了价廉物美的微波食品，让各地的消费者花不了多少钱就能够品尝到地道的川菜。他的做法虽说是一种纯粹的商业行为，但我倒是认为，他做了一件比媒体炒作川菜更为实在的事情。
    最后我还得说，“打磨”川菜真的还需要我们去认真研究，还必须精工细做，而且一定要把握好火候，否则指不定哪。

休闲居 编 辑

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