越南菜 胃的进退之道
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  发布时间：2006-10-01 11:11:31

　　越南这个神秘的国度在我们的意识里是不陌生的，就算是没有到那旅游，没看过相关的电影，在意识之外，总有些独特的情愫吸引着我们。 　　越南一般被分为旱季和雨季，无论是连续不断的雨丝，还是阳光绚烂的炎热，蜿蜒的 湄公河，茂密的热带丛林，绵延的海岸线，法国殖民地文化的滲透，多元地方风俗的融合，背负苦难仍达观前进的步履……一切都让人沉迷。 　　最养眼的当然要数越南的小姐婀娜的身姿。据史书记载越南人是古越人的后代，“裳者，如衣之长扬也，垂于边际。”这是对越南女服最形象的描述，那衣角飘飘的神韵，回眸一笑百媚生的姿态，自由主义浪漫的情怀，无不撩动人的心弦，为之而随之轻吟浅唱。 　　这样的一种复杂细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的风景，他们承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜素菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。 　　越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料，鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是是越南妇女身材窈窕的秘方，鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。 　　越南菜比不上湘菜辣得那么狠，似乎是刚刚才品出点辣意来，那感觉又匆匆过去了，如若有若无的微风似的。酸辣汤是其中的代表之作，并不是用酸醋做的，而是用一种当地出产的酸子，酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核，带有酸味。酸汤中除酸子外，还放入斑鱼、豆芽、蕃茄和香菜等，煮出来的汤味道辣中有酸，酸中有鲜。 　　越南咖喱粉口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，口感清淡，椰香味浓；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰国的咖喱膏口感辣味很重。由这种浓郁的越南咖喱茨汁所煨的咖喱蟹令人回味无穷。 　　与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的，香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的作料，会闻到一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使到金不换的香味“逼”入肉质里，咀嚼之间口舌生香。 　　如果有意暂别大餐，找些生津可口醒胃的小菜来修养生息，那么就选择越南菜吧——或许在此会想起杜拉斯的《情人》，或谈谈百老汇久演不衰的《西贡小姐》，或回味《恋恋三季》充满诗意的希望，欣赏《青木瓜之味》泼墨似的绿意涌动……在这所谓“胃的进退之道”之外所做的梦，借着与亲密无间的分享的快乐，一切皆是真实的属于自己的。

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